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液氮快速冷凍在食品行業(yè)中是一種歷史悠久,、技術(shù)成熟的冷凍技術(shù)。液氮即液態(tài)氮氣,，溫度-195.8℃,，為無色透明、無味,、無毒的透明液體,，不導(dǎo)熱導(dǎo)電，不自燃助燃,，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定,，不與任何物質(zhì)起化合作用。
液氮低溫速凍方法分為冷氣循環(huán)式,、浸漬和噴淋凍結(jié),。
沉浸式冷凍技術(shù)是將食品浸入液氮中，可以達(dá)到所期望的快速凍結(jié),，食品可占用的空間較小,，同時產(chǎn)生能量變化的幅度也很顯著，但液氮消耗量較大,，因為僅用液氮的潛熱這部分冷量,。
而噴淋式冷凍技術(shù)設(shè)有三個冷凍區(qū)：預(yù)冷區(qū)、凍結(jié)區(qū)和均溫區(qū),。液氮經(jīng)噴嘴成霧狀與食品進(jìn)行熱交換,，液氮吸熱蒸發(fā)成氮氣，氮氣又被用來預(yù)冷新進(jìn)入的食品,，這樣既利用了液氮的潛熱,，又利用了液氮的顯熱，使冷量得到充分利用,。
最后一種是冷空氣循環(huán)冷凍,，由液氮冷卻循環(huán)的冷空氣,，用空氣作為載冷劑冷凍食品，可避免巨大的制冷設(shè)備對空間的占用以及加少初始投資,。
而凍結(jié)裝置目前應(yīng)用最多的主要有液氮柜式冷凍機(jī),、液氮隧道速凍機(jī)兩種。
液氮隧道速凍機(jī)：尤其是在當(dāng)今生產(chǎn)要求"零庫存"的環(huán)境下,，工廠需要經(jīng)常更換加工產(chǎn)品的種類,，因此節(jié)約企業(yè)工作時間就尤為重要。液氮隧道冷凍機(jī)結(jié)構(gòu)設(shè)計緊湊型,，相比同樣長度的低溫隧道冷凍機(jī),，能極大的提高速凍產(chǎn)能。同時液氮隧道速凍機(jī)創(chuàng)新的設(shè)計,，使得清洗變的容易,，從而減少生產(chǎn)時的待機(jī)時間和人工成本。
液氮柜式冷凍機(jī)：液氮柜式冷凍設(shè)備由三部分組成:食品級不銹鋼保溫柜體,、特殊的渦輪冷風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)和液氮噴射系統(tǒng),。-196℃的液氮被噴射入渦輪冷風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)，產(chǎn)生液氮汽霧,。超低溫的液氮汽霧均勻通過置于柜體內(nèi)的食品推車和托盤,，快速冷凍了食品。一般柜式冷凍機(jī)適用于加工單一品種的食品,，通過設(shè)定冷凍溫度和時間,，達(dá)到高效率。
在食品冷凍過程中,，由于瞬間帶走大量熱量而致使食品由外向內(nèi)迅速降溫至凍結(jié),。液氮速凍技術(shù)以液氮為冷源，對環(huán)境沒有任何危害,，與傳統(tǒng)的機(jī)械制冷相比,，液氮冷凍技術(shù)具優(yōu)勢：
1、液氮的凍結(jié)速度極快,，能使食品內(nèi)的冰晶細(xì)小而均勻,，很大程度減少營養(yǎng)成分損失，保留產(chǎn)品原有的風(fēng)味,，增加產(chǎn)品的附加值;
2,、液氮適用于形狀不規(guī)則的食品，并能與產(chǎn)品的所有部分密切接觸,，進(jìn)而使傳熱阻力降低到最小極限,；
3、凍結(jié)食品的干耗較小,，僅為0.6%-l%,，而一般凍結(jié)裝置干耗率卻高達(dá)3%-6%；
4,、液氮無毒且對食品成分呈惰性,，隔絕了食品與空氣的接觸，確保幾乎不發(fā)生氧化變色和脂肪酸敗,。同時能保護(hù)預(yù)制食品剛剛做成時的香味,，由于被凍食品瞬時就達(dá)到-10℃，因此凍品雜菌污染少,。
5,、占地面積小，初投資低,，裝置效率高,，運(yùn)用簡單方便，操作管理費(fèi)少,；
6,、尤其適用于冷凍體積小的食品，可實行超快速的單個凍結(jié),。
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