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肉及其制品中水份的質(zhì)量分?jǐn)?shù),，除了隨動(dòng)物的種類不同外，也受品種,、性別,、年齡、季節(jié),、個(gè)體,、畜體部位、役用程度及營養(yǎng)情況等影響,。水分含量與脂肪含量密切相關(guān),，隨著肥度的增加，脂肪含量升高而水分含量則相應(yīng)減少,。各種肥度的牲畜肉，除去脂肪組織的純肌肉組織,，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)水為72~80%,，固形物為20~28%
1)原理
樣品與砂和乙醇充分混合，混合物在水浴上預(yù)干,，然后在103±2℃的溫度下烘干至恒重,，測其質(zhì)量的損失,。
2)試劑
?、偕埃荷傲?yīng)能通過孔徑為1.4mm(12目)，而不能通過0.25mm(60目)的篩,。
用自來水洗砂后，再用6mol/LHCl煮沸30min,，并不斷攪拌,，傾去酸液，再用6mol/LHCl重復(fù)這一操作,，直至煮沸后的酸液不再變黃,。用蒸餾水洗砂，至氯試驗(yàn)為陰性,。于150~160℃將砂烘干,，儲(chǔ)存于密封瓶內(nèi)備用,。
?、?5%乙醇
3)儀器和設(shè)備
①實(shí)驗(yàn)室常規(guī)設(shè)備,。
?、诮g肉機(jī)：孔徑不超過4mm,。
?、鄄ＡЩ蚪饘俜Q量瓶：直徑至少60mm,，高約30mm,。
④細(xì)玻璃棒：末端扁平,，略長于稱量瓶直徑,。
4)試樣
至少取有代表性的試樣200g,，將樣品于絞肉機(jī)中至少絞2次,，使其均質(zhì)化，充分混勻,。絞碎的樣品保存在密閉的容器中,，儲(chǔ)存期間必須防止樣品變質(zhì)和成分變化，分析樣品最遲不能超過24h,。
5)測定步驟
將盛有砂(砂重為樣品的3~4倍)和玻璃棒的稱量瓶置于103±2℃的干燥箱中,，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱30min,，取出蓋好,，置于干燥器中，冷卻至室溫,，精確稱至0.001g,，并重復(fù)干燥至恒重。
精確稱取試樣5~10g于上述恒重的稱量瓶中,。
根據(jù)試樣的量加入乙醇5~10ml,，用玻璃棒混合后，將稱量瓶及內(nèi)含物置于水浴上,，瓶蓋斜支于瓶邊,。為了避免顆粒進(jìn)出，調(diào)節(jié)水浴溫度在60~80℃之間,，不斷攪拌,，蒸干乙醇,。
將稱量瓶及內(nèi)含物移入干燥箱中烘干2h，取出,，放入干燥器中冷卻至室溫,，精確稱重，再放入干燥箱中烘干1h,，直至兩次連續(xù)稱重結(jié)果之差不超過0.1%,。
6)分析結(jié)果的計(jì)算
①計(jì)算公式：w(水分)=(m2- m3)×100/( m2 - m1)
式中：w(水分)——樣品中水分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%)
m1——稱量瓶,、玻璃棒和砂的質(zhì)量 (g)
m2——干燥前試樣,、稱量瓶、玻璃棒和砂的質(zhì)量 (g)
m3——干燥后試樣,、稱量瓶,、玻璃棒和砂的質(zhì)量 (g)
②結(jié)果表述：當(dāng)分析結(jié)果符合允許差的要求時(shí),，則取兩次測定的算術(shù)平均值作為結(jié)果，精確到0.1%
7)允許差
由同一分析者同時(shí)或相繼進(jìn)行的兩次測定的結(jié)果之差不得超過0.5%
注：本法適用于肉和肉制品中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定(香腸類制品除外)
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