肉制品干制過(guò)程抑制微生物的活動(dòng)和酶的活力!
肉制品干制過(guò)程抑制微生物的活動(dòng)和酶的活力,!
一,、干制的基本原理
肉類等易腐食品的脫水干制,既是一種貯藏手段,,也是一種加工方法,,對(duì)于不同類別的干肉制品來(lái)說(shuō),脫水干制可能是其主要的加工過(guò)程,,也可能只是整個(gè)加工工藝過(guò)程中的一個(gè)環(huán)節(jié),。肉品中含水量一般高達(dá)70%,經(jīng)脫水干制后,,不僅極大地縮小了產(chǎn)品的體積,,而且可以使肉品中水分含量降低到6%~20%。由此可見,,肉品干制的基本原理就是通過(guò)脫去肉品中的一部分水,,使肉中微生物的活動(dòng)和酶的活力得到抑制,從而達(dá)到加工出新穎產(chǎn)品或延長(zhǎng)貯藏時(shí)間的目的,。干肉制品的保藏性還與酶的活力,、脂肪的氧化等因素有關(guān)。隨著水分活度的降低,,干肉制品的穩(wěn)定性增加,,但脂肪的氧化與其他因素不同,在水分活度為0.2~0.4時(shí)反應(yīng)速度最慢,,接近無(wú)水狀態(tài)時(shí)反應(yīng)速度又增加,。實(shí)驗(yàn)證明脫脂干肉制品的含水量為15%時(shí),其水分活度值低于0.7,,因此,,干肉制品的含水量低于20%時(shí)較為適宜。
二,、影響肉制品干制的因素
肉制品干燥過(guò)程中,,干燥速度的快慢對(duì)干制品的品質(zhì)優(yōu)劣起著決定性的作用。當(dāng)其他條件相同時(shí),,干燥速度愈快,產(chǎn)品愈不容易發(fā)生不良變化,,干制品質(zhì)量就愈好,。影響肉制品干制的因素主要取決于原料肉制品表面積、溫度、濕度,、空氣循環(huán)流動(dòng)速度,、大氣壓力和真空度以及干燥時(shí)的裝載量等。
1,、肉制品表面積
干肉制品加工過(guò)程中,,為了加速其濕熱交換,通常把經(jīng)過(guò)預(yù)煮后的物料切分成小的片狀,、條狀,、粒狀,再進(jìn)行脫水干制,。物料切成薄片或小顆粒后,,縮短了熱量向肉塊中心傳遞和水分從肉塊中心外移的距離,增加了肉制品和加熱介質(zhì)相互接觸的表面積,,縮短了肉制品內(nèi)部水分外逸的距離,,從而加速了水分蒸發(fā)和肉制品脫水干制。因此,,肉制品的表面積越大,,其干燥速度越快。
2,、溫度
干制過(guò)程中,,干燥介質(zhì)和肉制品間溫差愈大,熱量向肉制品傳遞的速度也愈快,,水分外逸速度亦加快,。在有一定水蒸氣含量的空氣中,溫度越高,,達(dá)到飽和所需的水蒸氣越多,,肉制品干燥速度也越快;相反,,溫度降低,,達(dá)到飽和所需要的水蒸氣減少,干燥速度降低,。但溫度不能過(guò)高,,否則會(huì)使肉制品焦化,降低商品價(jià)值,。
3,、濕度
濕度對(duì)肉制品干制速度的影響在于溫度不變,干燥介質(zhì)濕度越低,,空氣濕度飽和差越大,,肉品脫水速度越快,。提高溫度,通風(fēng)排濕,,降低空氣濕度,,可加快脫水速度,使干燥后肉制品含水量降到國(guó)標(biāo)規(guī)定的范圍,。
4,、空氣循環(huán)流動(dòng)速度
加速空氣循環(huán)流動(dòng)速度,不僅因熱空氣所能容納的水蒸氣量將高于冷空氣而吸收較多的蒸發(fā)水分,,還能及時(shí)將聚積在肉制品表面附近的飽和濕空氣帶走,,以免阻止肉制品中所含水分的進(jìn)一步蒸發(fā),同時(shí)還因和肉制品表面接觸的空氣量增加,,從而顯著加速了肉制品中水分的蒸發(fā),。但空氣的循環(huán)流動(dòng)速度不能過(guò)大,防止熱能利用不充分,,增加燃料的消耗,。
5、大氣壓力和真空度
水的沸點(diǎn)會(huì)隨著大氣壓力下降而降低,,氣壓愈低,,沸點(diǎn)愈低,因此肉品在干制過(guò)程中所處環(huán)境的大氣壓力越低,、真空度越高時(shí),,干制過(guò)程就可以在較低的溫度下進(jìn)行,干燥速度愈快,。
6,、裝載量
在一定的單位面積內(nèi),所裝原料量的不同,,干燥速度也不同,。原料的裝載量通常與其厚度密切相關(guān),裝載量愈多,,厚度愈大,,愈不利于空氣的流通,從而影響水分蒸發(fā),,因此干制過(guò)程中必須根據(jù)干燥設(shè)備的規(guī)格確定的原料裝載量,。
三、干制方法
隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展,,干制方法得到不斷改進(jìn)和提高,,干制設(shè)備也不斷更新。歸納起來(lái),,肉制品干制加工方法主要有兩種,,即自然干制和人工干制,。
1、自然干制
自然干制可分為曬干和風(fēng)干兩種類型,。自然干制要求設(shè)備簡(jiǎn)單,費(fèi)用低,,但受自然條件的限制,,溫度條件很難控制,大規(guī)模的生產(chǎn)很少采用,,只是在某些產(chǎn)品加工中作為輔助工序采用,,如風(fēng)干香腸的干制等。
2,、人工干制
人工干制是指人工控制各種干燥工藝條件的干制方法,。人工干制所需的設(shè)備投資和耗能費(fèi)用較大,成本較高,,操作也比較復(fù)雜,,但相對(duì)于自然干制來(lái)說(shuō),人工干制引入了各種*的干燥設(shè)備,,大大縮短了干制時(shí)間,,干制條件易于控制,干制產(chǎn)品品質(zhì)較高,,是肉品干制的主要方向,。目前普遍采用的人工干制方法有烘炒干制、烘房干制,、隧道干制,、帶式干制,而遠(yuǎn)紅外干制,、微波干制,、真空干制、冷凍干制等*,,也越來(lái)越廣泛應(yīng)用,。
①烘炒干制
烘炒干制法亦稱傳導(dǎo)干制。它是從的人工干制設(shè)備——烘灶改良過(guò)來(lái)的,,它依靠鍋壁等的導(dǎo)熱將熱量傳給與壁接觸的濕物料,,使其脫水干制,由于濕物料與加熱的介質(zhì)不是直接接觸,,所以這種方法又稱為間接加熱干燥,。間接干燥的熱源可以是水蒸氣、熱力,、熱空氣等,。這種干制方法既可以在常溫下進(jìn)行,,也可以在真空下進(jìn)行。如肉松加工過(guò)程中的炒松就是采用這種方法在常溫下進(jìn)行的,。
②烘房干制
烘房是采用煙道氣加熱的熱空氣對(duì)流式干燥設(shè)備,,具有干燥容量大、干燥速度快,、生產(chǎn)能力高等特點(diǎn),,是目前我國(guó)中、小型鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)的干燥設(shè)備,。由于這種干制方法中濕物料與加熱的介質(zhì)發(fā)生直接接觸,,故又稱為直接加熱干燥。烘房中的熱空氣既是熱載體又是濕載體,,這種干制方法多在常壓下進(jìn)行,。因?yàn)樵谡婵崭稍锴闆r下,由于氣相處于低壓,,熱容量很小,,不能直接以空氣為熱源,必須采用其他熱源,。烘房中的氣溫調(diào)節(jié)比較方便,,不會(huì)使物料過(guò)熱,但熱空氣離開烘房時(shí),,仍帶有相當(dāng)大的熱量,,因此烘房干燥對(duì)熱量的利用率較低。
③隧道干制
隧道干制是將濕物料盛裝在載車內(nèi),,載車沿軌道連續(xù)通過(guò)隧道使物料脫水干燥,。采用隧道干制時(shí),空氣的溫度,、濕度和流速容易控制,,干燥時(shí)間短,品質(zhì)好,,生產(chǎn)效率高,。
這種干制方式是在一種連續(xù)式的熱空氣對(duì)流式干燥設(shè)備——隧道式干制機(jī)中完成的。隧道式干制機(jī)為金屬板制成的長(zhǎng)方體,,由加熱間和干燥間組成,,加熱間裝設(shè)加熱器和鼓風(fēng)機(jī),將熱空氣送入干燥間,,干燥間為狹長(zhǎng)的隧道形,,一般長(zhǎng)為 12~18m,寬約1.8m,高1.8~2m,,底部設(shè)置軌道,,需干燥的原料盛放在載車內(nèi),沿軌道滑動(dòng)脫水干燥,。隧道干制按物料與熱空氣的運(yùn)行方向,,分為逆流式、順流式和混合式三種:
逆流式干制:物料載車的運(yùn)行方向與熱空氣的流動(dòng)方向相反,,即物料由低溫高濕的一端進(jìn)入,,由高溫低濕的一端出來(lái)。原料干燥的起始溫度較低(40℃~50℃),,往前溫度逐漸升高,終了溫度達(dá)到(65℃~85℃),。
順流式干制:與前者相反,,載車運(yùn)行方向與熱空氣流動(dòng)方向相同。物料從高溫(80℃~85℃)低濕的一端進(jìn)入,,水分蒸發(fā)很快,,往前溫度逐漸降低,濕度漸高,,水分蒸發(fā)減慢,,終了時(shí)溫度較低 (55℃~60℃)。這種干制方法適合于肉干這種干制過(guò)程中需要變溫的物料的脫水干制,。
混合式干制:混合式干制又稱對(duì)流式干制,。這種干制設(shè)備中安裝了兩個(gè)加熱器和兩個(gè)鼓風(fēng)機(jī),分別設(shè)在隧道的兩端,,熱風(fēng)由兩端吹向中間,,通過(guò)原料后將濕熱空氣從隧道中部集中排出一部分,另一部分回流利用,。裝有物料的載車干燥時(shí),,物料首*入順流隧道,與高溫,、快速的熱風(fēng)相遇,,水分大量蒸發(fā),載車向前行進(jìn),,溫度漸低,,濕度較高,水分蒸發(fā)速度漸緩,,不致使物料表面結(jié)成硬殼,,待物料大部分的水分被排除后,進(jìn)入逆流隧道,,以后愈往前行進(jìn),,溫度漸高,,濕度漸低,制品干燥愈*,。當(dāng)物料進(jìn)入逆流隧道后,,仍須控制好空氣溫度,以免干制品焦化變色,。
④帶式干制
帶式干制是將濕物料放在運(yùn)動(dòng)的鋼絲網(wǎng)帶上,,熱空氣垂直穿流而過(guò)帶走水分,使物料脫水干制的一種方法,。干制過(guò)程中濕物料放置在最上層鋼絲網(wǎng)帶上,,隨著網(wǎng)帶的移動(dòng),物料依次落入下一條網(wǎng)帶,,熱空氣從下方引入,,由下而上進(jìn)到網(wǎng)帶上方,濕熱空氣由上部排氣口排出,,最后干物料從下部卸出,。在這種干制方法中物料自上層向下層落下時(shí)即自動(dòng)翻動(dòng)一次,因而干燥較均勻,。
⑤遠(yuǎn)紅外干制
遠(yuǎn)紅外干制是指利用安裝在干燥室內(nèi)的輻射元件發(fā)出遠(yuǎn)紅外線,,被物料吸收轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮軓亩_(dá)到脫水干制的方法。紅外線是介于可見光與微波間的電磁波,,波長(zhǎng)0.75~1000μm,,其中40~1000μm波段稱為遠(yuǎn)紅外線,遠(yuǎn)紅外線和可見光一樣,,照射到物料表面時(shí)可被吸收,、折射和反射,被吸收的部分則轉(zhuǎn)化為熱能,,使物料溫度升高,。它還有很強(qiáng)的穿透力,可使物料內(nèi),、外部均受熱,。因此遠(yuǎn)紅外干制具有干燥速度快、效率高,、品質(zhì)好,、節(jié)能等特點(diǎn)。
⑥微波干制
用上述干制方法干制肉品時(shí),,熱能都是從物料表面?zhèn)髦羶?nèi)部,,物料表面溫度比內(nèi)部高,而水分是從內(nèi)部擴(kuò)散至表面,在干燥過(guò)程中物料表面先變成干燥固體的絕熱層,,使傳熱和內(nèi)部水分的汽化及擴(kuò)散增加阻力的,,故干燥的時(shí)間較長(zhǎng),且易造成外焦內(nèi)濕現(xiàn)象,。利用新型微波干制方法則可有效地解決以上問(wèn)題,。微波電子管可發(fā)出頻率為 300~300000MHz、波長(zhǎng)為0.001~1.0m,、介于無(wú)線電波與光波之間的超高頻電磁波,,這種超高頻電磁波形成帶有正負(fù)極的呈現(xiàn)波浪性變化的電場(chǎng)。物料中有大量的帶正負(fù)電荷的分子(水,、鹽,、糖)在微波形成的電場(chǎng)作用下,帶負(fù)電荷的分子向電場(chǎng)的正極運(yùn)動(dòng),,帶正電荷的分子向電場(chǎng)負(fù)極運(yùn)動(dòng),。分子間的運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生大量的熱量,使物料得以干燥,,雖然微波頻率從300MHz到300000MHz,但實(shí)際上并不能在這個(gè)范圍內(nèi)任取頻率,,因?yàn)榇祟l帶內(nèi)包括了廣播,、通訊雷達(dá)用的頻率,所以國(guó)際上規(guī)定工業(yè)用的頻率只有915MHz和2450MHz兩個(gè)頻帶,。微波的穿透能力,,并能在物料內(nèi)外同時(shí)產(chǎn)生,且無(wú)須熱傳導(dǎo),、輻射,、對(duì)流,在短時(shí)內(nèi)即可達(dá)到干燥的目的,。物料內(nèi)外受熱均勻,,表面不易焦煳。但微波干燥設(shè)備投資費(fèi)用較高,,干肉制品的特征性風(fēng)味和色澤不明顯,。
⑦真空干制
真空干制又稱減壓干制,水的沸點(diǎn)隨壓力降低而降低,,在真空條件下,,采用較低的溫度就能將物料的水分脫除,達(dá)到干制的目的,。真空干燥時(shí),,真空泵將干燥室抽成真空,利用蒸汽通入加熱板對(duì)物料進(jìn)行加熱,在真空狀態(tài)下,,物料水分的內(nèi)部擴(kuò)散與外部蒸發(fā)共同進(jìn)行干燥,。因此,與常壓干制方法相比,,真空干制具有干燥時(shí)間短,、表面硬化小等優(yōu)點(diǎn);但干燥過(guò)程中因蒸發(fā)而導(dǎo)致物料芳香成分的逸失及輕微的熱變性也不可避免,。
⑧冷凍干制
冷凍干制又稱冷凍升華干燥,,它是將物料快速凍結(jié)到冰點(diǎn)以下,使水分變成固態(tài)的冰,,然后在較高的真空狀態(tài)下,,使冰不經(jīng)液態(tài)直接升華成水蒸氣而進(jìn)行脫水干燥。這種干燥方法對(duì)色,、味,、香、形幾乎無(wú)任何不良影響,,是現(xiàn)代的干燥方法,。目前,我國(guó)冷凍干燥法在干肉制品加工中的應(yīng)用才起步,,相信會(huì)得到迅速發(fā)展,。其操作方法是:將肉塊急速冷凍至-40~-30℃,并將其置于真空度為13~133Pa的干燥室中,,在這種狀態(tài)下肉塊的冰直接升華成水蒸氣而進(jìn)行干燥,。采用冷凍干燥的肉塊體積不變,內(nèi)部組織呈疏松多孔狀態(tài),,具有很好的復(fù)水性,,是方便面等速食品的理想輔料。因此,,采用冷凍干燥的肉塊在貯藏過(guò)程中也非常容易吸水,,且其疏松多孔狀態(tài)與空氣接觸面積增大,在貯藏期間易被氧化變質(zhì),,特別是脂肪含量高的物料,。
此外,人工干制方法還有噴霧干制,、輻射干制,、介電加熱干制等,由于這些干制方法在肉類干制品加工中很少使用,,因此不作詳細(xì)介紹,。
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