GB/T 13214-2021 牛肉類,、羊肉類罐頭質(zhì)量通則

范圍
本文件規(guī)定了牛肉類,、羊肉類罐頭的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類及代號,、要求,、試驗方法、檢驗規(guī)則及包裝,、標志,、運輸和貯存。
本文件適用于以牛肉或羊肉(帶骨或不帶骨)為主要原料,，經(jīng)預(yù)處理,、裝罐、密封和殺菌,、冷卻制成的罐頭食品,。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
缺角  unfilled corner
內(nèi)容物與罐底蓋周邊接觸部分的凹缺部分,。
膠凍析出物  gelatum exudation
聚集在內(nèi)容物表面的膠凍狀物,。
粗組織膜  coarse tissue membrane
嚼不爛不透明的筋膜。

產(chǎn)品分類和代號
產(chǎn)品分類
按工藝不同分為:
——清蒸類: 如清蒸牛肉罐頭等,；
——調(diào)味類: 如清湯牛肉罐頭,、清湯羊肉罐頭、紅燒牛肉罐頭,、大酥牛肉罐頭,、黃燜羊肉罐頭,、醬香羊肉罐頭、咖喱牛肉罐頭等,；
——腌制類: 如牛肉午餐肉罐頭,、咸牛肉罐頭、咸羊肉罐頭等,；
——油浸類: 如冷吃牛肉罐頭,、牛肉干巴、燈影牛肉罐頭等,；
——其他類: 如牛尾湯,、香辣牛肉醬罐頭、羊蝎子罐頭等,。
產(chǎn)品代號
應(yīng)符合 QB/T 2683 的規(guī)定,。

技術(shù)要求
原輔材料
牛肉和羊肉
應(yīng)符合相應(yīng)標準的要求。
淀粉
應(yīng)符合 GB/T 8884,、GB/T 8885 或 GB/T 29343 等相應(yīng)產(chǎn)品標準的要求,。
白砂糖
應(yīng)符合 GB/T 317 的要求。
紅糖
應(yīng)符合 GB/T 35885 的要求,。
食用鹽
應(yīng)符合 GB/T 5461 的要求,。
其他原輔料
應(yīng)符合相應(yīng)標準的要求.
感官要求
清蒸類牛肉、羊肉罐頭感官要求應(yīng)符合表1的要求,。


調(diào)味類牛肉,、羊肉罐頭感官要求應(yīng)符合表2的要求。


腌制類牛肉,、羊肉罐頭感官要求應(yīng)符合表3的要求,。


油浸類牛肉、羊肉罐頭感官要求應(yīng)符合表4的要求,。


其他類牛肉,、羊肉罐頭感官要求應(yīng)符合表5的要求。


理化要求
凈含量
應(yīng)符合相關(guān)標準和規(guī)定,。
腌制類牛肉,、羊肉罐頭的理化要求
牛肉午餐肉投肉量
優(yōu)級品投肉量不低于80%。
理化指標
產(chǎn)品的理化指標應(yīng)符合表6的規(guī)定,。


固形物含量
固形物含量應(yīng)符合表7的要求。


氯化鈉含量
清蒸類,、調(diào)味類,、油浸類和其他類牛肉、羊肉罐頭應(yīng)符合表8的要求,。


試驗方法
氯化鈉含量
按 GB 5009.44 規(guī)定的方法測定氯化物的含量(Cl^-計),，并按式(1)計算氯化鈉含量:
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定

式中:
X —— 試樣中氯化鈉的含量,，%；
X₁ —— 試樣中氯化物的含量(以Cl^-計),，%,。


京都電子KEM 自動電位滴定儀 AT-710S