蛋黃醬

蛋黃醬是一種水包油乳液,，由油作為分散相和由醋、蛋黃,、鹽,、糖和香料組成的連續(xù)水相組成。蛋黃和芥末充當(dāng)乳化劑,。通常,，在乳液中,，較多的相是連續(xù)相。這在蛋黃醬中被顛倒過來,，賦予產(chǎn)品*的質(zhì)地,。這種“非天然”乳液往往不穩(wěn)定且難以制備。

蛋黃醬在冷藏和冷凍儲存中特別不穩(wěn)定,。如果使用的油沒有經(jīng)過適當(dāng)?shù)姆纼鎏幚恚ㄈコ蜏毓滔啵?，在冷藏溫度下形成的脂肪晶體會破壞乳液。由于覆蓋油滴的膜被冰晶刺穿,，乳液也會在冷凍時破裂,。

沙拉醬

沙拉醬可分為幾類：膏狀,，即蛋黃醬狀,，以及可傾倒（瓶裝）的乳化或分離形式。前兩種類型是水包油乳液,。第三種是油和水的不穩(wěn)定混合物，使用前必須搖勻,。這里只考慮乳液型沙拉醬,。

膏狀沙拉醬的油含量通常比蛋黃醬少50%。所需的稠度是通過存在糊化淀粉或其他水結(jié)合碳水化合物來實現(xiàn)的,?？蓛A倒的沙拉醬含有 40–60% 的油,，具體取決于類型,。目前市場上有許多減脂,、低脂和零脂肪的沙拉醬，以滿足消費者對飲食中脂肪含量較低的需求,。水膠體膠用作乳化劑,，也用作增稠劑和可傾倒沙拉醬中脂肪流變特性的替代品。

一般來說,，準(zhǔn)備妥當(dāng)?shù)纳忱u在儲存時質(zhì)地相當(dāng)穩(wěn)定,。任何不穩(wěn)定性都會涉及乳液和膠的結(jié)構(gòu)變化。在貯藏的最初一周,，瓶裝沙拉醬的質(zhì)地發(fā)生了重大變化,，顯示出屈服應(yīng)力和稠度的增加。這些變化是由于黃原膠的水合作用和油滴聚結(jié)導(dǎo)致的結(jié)構(gòu)積累引起的,。這與消費者偶爾遇到的問題有關(guān),，即由于配方/加工不當(dāng)而導(dǎo)致“可傾倒”敷料不能“傾倒”，以及加工后過早進(jìn)行的質(zhì)量控制,。