導(dǎo)讀

據(jù)中新網(wǎng)報(bào)道,，近日，香港消委會(huì)在5款餅干中檢出致癌物丙烯酰胺,，其中就包括大家耳熟能詳?shù)钠放?/span>“奧**原味迷你餅干”，這5款餅干均為馬來西亞生產(chǎn),，香港消委會(huì)稱長(zhǎng)期攝入餅干中的丙烯酰胺會(huì)導(dǎo)致人的生殖出現(xiàn)問題,，而馬來西亞衛(wèi)生部則回應(yīng)，這些餅干含有的致癌物丙烯酰胺含量沒有超過歐盟標(biāo)準(zhǔn),，他們檢測(cè)出這5款餅干中丙烯酰胺含量為每公斤246微克,，而歐盟標(biāo)準(zhǔn)為每公斤350微克,，對(duì)人的健康威脅不大。關(guān)于食品中含有可能致癌物丙烯酰胺的報(bào)道層出不窮,。那么,，食品中丙烯酰胺的成因是什么,？它的致癌性究竟如何,？我們又該怎樣快速準(zhǔn)確測(cè)定食品中丙烯酰胺的含量呢？下面我們將——梳理,。

美拉德反應(yīng)與丙烯酰胺

在烹飪界,，美拉德反應(yīng)一直普遍存在。每次你做烤面包,、烤牛排,、烘焙咖啡豆……的時(shí)候，當(dāng)溫度達(dá)到140-160°C,，它都可能快速發(fā)生,。美拉德反應(yīng)的真正魅力，并不僅僅在于顏色的變化,，而是風(fēng)味和香氣,，所以，它也被稱為“風(fēng)味反應(yīng)”,。

在高溫下,，氨基酸（來自蛋白質(zhì)）和還原糖（葡萄糖、果糖,、乳糖等）,，激烈地碰撞和重組，產(chǎn)生數(shù)百種化合物,，從而使這些食物散發(fā)出了誘人的香味,。

美拉德反應(yīng)原理 

然而，美拉德反應(yīng)中也會(huì)生成醛,、雜環(huán)胺等有害副產(chǎn)物,，其中最讓人心有余悸的就是丙烯酰胺。 

由于谷物類和馬鈴薯含有較高濃度的天冬酰胺和還原糖,，以它們?yōu)樵系娘灨?、薯片等食品在加工過程中往往會(huì)有丙烯酰胺生成，是人體攝入丙烯酰胺的主要來源,。

管控要求

 2017年歐盟發(fā)布法規(guī)（EU）2017/2158,，制定減少食品中丙烯酰胺含量的緩解措施和基準(zhǔn)水平，并于附件IV中規(guī)定了各類食品的丙烯酰胺基準(zhǔn)值,，如下表所示,。國(guó)內(nèi)目前沒有食品中丙烯酰胺相關(guān)*,。

檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

現(xiàn)有的丙烯酰胺檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)如下表所示。

島津?qū)?yīng)方案

利用硅烷化衍生法處理樣品,，建立了GCMS和GC-MS/MS兩種快速測(cè)試方法,，并對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行了比較分析。

【方案一 GCMS檢測(cè)方案】

樣品中加乙腈后超聲提取,，離心后取上清液加入丙烯酰胺-13C3內(nèi)標(biāo)和MSTFA+1%TMCS衍生試劑,，然后在烘箱中衍生，冷卻至室溫后用GCMS分析,。內(nèi)標(biāo)法定量,。丙烯酰胺色譜圖和校準(zhǔn)曲線如下所示。

某面包樣品未檢出丙烯酰胺 

面包樣品色譜圖

【方案二 GC-MS/MS檢測(cè)方案】

樣品中加乙腈后超聲提取,，離心后取上清液加入MSTFA+1%TMCS衍生試劑于烘箱中衍生,，冷卻至室溫后用GC-MS/MS分析。外標(biāo)法定量,。丙烯酰胺色譜圖和校準(zhǔn)曲線如下所示,。

對(duì)某品牌餅干樣品進(jìn)行處理并檢測(cè)，樣品中檢出極微量的丙烯酰胺,，濃度為3.98μg/kg,，遠(yuǎn)低于歐盟設(shè)定的餅干中350μg/kg基準(zhǔn)水平值。

餅干樣品色譜圖

 【兩種測(cè)試方案對(duì)比】

GCMS方法的加標(biāo)量為25 μg/kg,，GC-MS/MS的加標(biāo)量為5 μg/kg,，都低于歐盟（EU）2017/2158法規(guī)的最小基準(zhǔn)值40 μg/kg（嬰幼兒食品），兩種測(cè)試方案的回收率和重復(fù)性結(jié)果良好,，如下表所示,。

GCMS和GC-MS/MS方法結(jié)果對(duì)比

結(jié)束語

本著“為了人類和地球的健康”的愿景，島津公司向您推薦食品中丙烯酰胺的兩種測(cè)試方法-GCMS和GC-MS/MS法,，以便幫助企業(yè)快速準(zhǔn)確測(cè)定食品中丙烯酰胺含量,，為食品安全和消費(fèi)者健康保駕護(hù)航。