水分多與少,，測(cè)定見分曉

來源：上海恪瑞儀器科技有限公司 2021年09月13日 11:10

水是維持動(dòng),、植物和人類生存

必BU可少的重要物質(zhì)之一，

水也是食品的基本組成成分之一,。

食品中的水分含量有多有少,，

但最重要的是要適中，

不同的食品都有對(duì)應(yīng)的含水量,。

食品中水分含量直接影響著食品的感官性狀與品質(zhì),，是微生物生長(zhǎng)繁殖的重要條件，影響到食品中各種營(yíng)養(yǎng)素的搭配,?？刂剖称返暮浚煞乐故称稦U敗變質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的水解,。

因此,，水分含量是食品的重要質(zhì)量指標(biāo)，水分測(cè)定是食品理化檢驗(yàn)的重要目標(biāo)之一,。

GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中規(guī)定：

卡爾費(fèi)休法適用于食品中含微量水分的測(cè)定,，不適用于含有氧化劑、還原劑,、堿性氧化物,、氫氧化物、碳酸鹽,、硼酸等食品中水分的測(cè)定,。卡爾費(fèi)休容量法適用于水分含量大于1.0×10^-3g/100g的樣品,。

食品結(jié)構(gòu)類型廣泛,，水分的存在形式也多種多樣。有的水分附著在食品表面,，有的藏身于顆粒之間的間隙,，有的水分可能*包含在細(xì)胞中，很難釋放出來。因此需要采用不同的樣品預(yù)處理技術(shù),。

食用油和脂肪

中的水分測(cè)定

脂肪樣品在甲醇中溶解不*時(shí),，經(jīng)常用氯仿或者長(zhǎng)鏈醇作為增溶劑。

富含蛋白質(zhì)的食品(奶,、奶制品)

中的水分測(cè)定

甲酰胺是蛋白質(zhì)較好的溶劑,，常與甲醇混合使用。難以釋放水分的樣品,，可以在50℃下滴定,。這類樣品通常含水量較高，且為了避免污染庫侖滴定池,，最好采用容量法滴定,。

巧克力、咖啡,、可可

中的水分測(cè)定

這類樣品不溶于甲醇,，部分樣品還含有大量脂肪和糖。樣品盡量粉碎,，這點(diǎn)非常重要,，可以加速水分的釋放，最好采用帶冷凝套的研磨器研磨,，防止過熱及水分損失,。通常以甲醇/甲酰胺混合溶液為溶劑，在加熱條件下滴定,。建議采用容量法測(cè)定這類樣品的水分含量,。

水果和蔬菜

中的水分測(cè)定

新鮮水果和蔬菜包含大量水分，且大部分水分包含在細(xì)胞內(nèi),，需要使它們釋放出來,。最好采用高頻均質(zhì)器處理這類樣品。

瑞士萬通提供卡爾費(fèi)休水分測(cè)定儀和機(jī)器人樣品處理器,，卡式加熱處理器等設(shè)備,，為食品中水分測(cè)定保駕護(hù)航。

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