降低水活度的幾種方法

當(dāng)溫度,、酸堿度和其他幾個(gè)因素影響產(chǎn)品中的微生物快速生長(zhǎng)時(shí)，水分活度可以說(shuō)是控制腐及確定貯藏期最重要的因素,。通過(guò)測(cè)量水分活度,，可以預(yù)知哪些微生物將會(huì)或不會(huì)成為潛在的腐因素,。總的趨勢(shì)是,，水分活度越小的食品越穩(wěn)定,，較少出現(xiàn)腐變質(zhì)現(xiàn)象。除了影響微生物生長(zhǎng),，水分活度還決定了食品中酶和維生素C的活度,，并且對(duì)其口味、香味和顏色等起到?jīng)Q定性作用,。我們簡(jiǎn)單介紹幾種降低水活度的方法

 一  用含有結(jié)合水分的原料替換固形物加水分

     比如,，配方中需要100克白糖，20克水,，可以換成70克糖漿加50克白糖,。總量及所需要的柔軟性不會(huì)改變,。

二  添加與水分子結(jié)合較強(qiáng)的原料

    比如,，添加山梨醇，甘油,，海藻糖,，功能多糖等。不過(guò),，添加要結(jié)合物質(zhì)本身的水分條件及穩(wěn)定性,，山梨醇添加過(guò)量會(huì)適得其反,，將會(huì)破壞物質(zhì)的穩(wěn)定性，導(dǎo)致水活度升高,。

三  工藝的改善

  實(shí)踐中,，攪拌及乳化充氣過(guò)程是決定水活度非常重要的因素，物料在這個(gè)過(guò)程中需要溶解,，融合,，結(jié)合，很多企業(yè)的現(xiàn)場(chǎng)管理及機(jī)械設(shè)備不一樣,，會(huì)導(dǎo)致同一配方效果大相徑庭,。

四  物質(zhì)干燥技術(shù)

熱空氣干燥；真空干燥,；噴霧干燥,；冷凍干燥；

在我們的實(shí)踐過(guò)程中,，對(duì)原料的選擇是常用的手段,，同時(shí)，也會(huì)過(guò)分依賴某種原料,。實(shí)際上所有的水分活度降低,，應(yīng)該基于對(duì)產(chǎn)品的水分含量既定之后，所做的控制手段,，而非一開始就要做進(jìn)配方的,。我們的配方研發(fā)，一般基于對(duì)產(chǎn)品口感及外形的研發(fā),，這個(gè)是核心,，有了這個(gè)基礎(chǔ)，再輔以控制手段,，達(dá)到對(duì)保鮮期的要求,。否則，會(huì)造成一開始添加了過(guò)多不必要的原料,，影響了產(chǎn)品本身,。比如，甘油,，增稠劑,，都應(yīng)該是后加，而非一開始必需,。如果水分活度適合,，這些可以不加。