DB53/T 712-2015 地理標(biāo)志產(chǎn)品 鶴慶乾酒

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品鶴慶乾酒的術(shù)語(yǔ)和定義,、保護(hù)范圍,、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求,、檢驗(yàn)方法,、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志,、包裝,、運(yùn)輸、貯存等內(nèi)容,。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的鶴慶乾酒,。

術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
鶴慶乾酒
以大麥為主要原料,，采用鶴慶乾酒曲為糖化發(fā)酵劑,，并在地理標(biāo)志產(chǎn)品范圍內(nèi)按傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝釀造而成，不添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)的白酒,。
鶴慶乾酒曲
以優(yōu)質(zhì)大米,、麥麩、枸杞,、肉桂,、砂仁等為原料，在本地*的生態(tài)環(huán)境中,，按傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝接種母曲經(jīng)微生物培養(yǎng)制成的酒曲,。
種水
以干燥,、無腐爛、無霉變,、無污染,，按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材物質(zhì)目錄的56味藥食同源輔料加水浸泡而成。

保護(hù)范圍
鶴慶乾酒的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于《國(guó)家質(zhì)檢總局關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)安澤連翹等產(chǎn)品實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告(2014年第13號(hào))》批準(zhǔn)的范圍,，詳見附錄A,。

產(chǎn)品分類
地理標(biāo)志產(chǎn)品鶴慶乾酒按產(chǎn)品的酒精度分為以下兩個(gè)類型：
a) 高度酒：酒精度(%vol)為41.0～68.0；
b) 低度酒：酒精度(%vol)為36.0～40.0,。

技術(shù)要求
原輔料要求
水
取自鶴慶縣云鶴鎮(zhèn)西龍?zhí)兜娜?。?yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
大麥
應(yīng)符合 GB/T 7416 的規(guī)定,。
大米
應(yīng)符合 GB 1354 的規(guī)定。
糖化發(fā)酵劑
用鶴慶乾酒曲做糖化發(fā)酵劑,。在每年農(nóng)歷二,、八月，按傳統(tǒng)制曲工藝,，用大米粉,、麥麩加56味藥食同源的輔料種水，在20°C～25°C的條件下經(jīng)拌曲,，培菌,、曬曲、粉碎而成的制劑,。
生產(chǎn)加工要求
工藝流程
原料浸泡→淋洗→初蒸→煮糧→復(fù)蒸→攤涼,、下曲→進(jìn)箱→培菌→入壇發(fā)酵→蒸餾→量質(zhì)摘酒→貯存→勾調(diào)→包裝。
工藝要點(diǎn)
原料浸泡
將大麥冷水浸泡18h～22h,，透心率達(dá)到80%以上,。
淋洗
泡糧撤水后，淋洗漂洗至無異味,。
初蒸
上氣均勻后,，初蒸25min～30min。要求大麥顆粒80%以上有1mm～2mm裂口,。
煮糧
煮糧水淹過糧面20cm～30cm,，大氣至微沸，后用小氣,，糧粒不翻 ,，開口率達(dá)80%以上。要求糧粒不頂手,、無白心,，小翻花七至八成,，但不能煮爛。
復(fù)蒸
上氣均勻后,，大氣復(fù)蒸45min以上,，大麥顆粒98%以上開口。
攤涼,、下曲
鶴慶乾酒曲冬天用量10‰,、夏天用量8‰，冬天下曲溫度26°C～30°C,、夏天20°C～26°C,。
進(jìn)箱
進(jìn)箱溫度冬天25°C～27°C，夏天20°C～25°C,。
培菌
培菌時(shí)間24h～26h,，出箱溫度控制在32°C～34°C，菌絲生長(zhǎng)旺盛,，有甜白酒香氣,，微酸、微甜,、無餿味和酒味,。
入陶壇發(fā)酵
配糟比例1:0.5～1:1，準(zhǔn)確控制培菌糧和配糟溫度,，發(fā)酵周期為21d～30d,。
蒸餾
流酒溫度控制在25°C～30°C。
量質(zhì)摘酒
酒頭按7%摘取,，分級(jí)貯存,，入庫(kù)酒度不得低于53%Vol。
貯存
在陶壇貯存時(shí)間不少于3年,。
勾調(diào)
用貯存3年以上的不同生產(chǎn)時(shí)期的原酒調(diào)整酒精度,、勾兌調(diào)味、過濾,、檢驗(yàn),、鑒評(píng)。
包裝
洗瓶,、灌裝,、封蓋、貼標(biāo),、檢驗(yàn),、噴碼、裝箱入庫(kù),。
質(zhì)量要求
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定,。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定,。


安全性指標(biāo)
產(chǎn)品安全性指標(biāo)應(yīng)符合 GB 2757 的相關(guān)規(guī)定。
生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 8951 的規(guī)定,。
凈含量
按國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號(hào)執(zhí)行,。

檢驗(yàn)方法
理化指標(biāo)
酒精度、總酸,、總酯理化指標(biāo)按 GB/T 10345 的規(guī)定執(zhí)行,。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


京都電子KEM 高精度臺(tái)式酒精濃度測(cè)定儀 ALM-155
京都電子KEM 手持式數(shù)顯酒精濃度測(cè)定儀 DA-130N
京都電子KEM 自動(dòng)電位滴定儀 AT-710S