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無谷蛋白產(chǎn)品的制作通常需要優(yōu)化特定的工藝流程,，以獲得滿足消費者期望的特性，因為所使用的原材料在味道,、香氣,、稠度和營養(yǎng)特性方面往往效果不佳,。由于這些原因,，為了改善最終的結(jié)果,，人們正在測試不同的替代成分。板栗粉是一種很有前途的原料,，含有高質(zhì)量的蛋白質(zhì),，必需氨基酸(4-7%)、纖維(4-10%)和低脂肪(2-4%),。此外，還含有維生素和微量元素,。
本研究旨在優(yōu)化生產(chǎn)無麩質(zhì)餅干的配方,。將板栗粉與無麩質(zhì)粉按不同比例混合制備不同的樣品，監(jiān)測60天的保質(zhì)期油脂變化情況,。
實驗材料與儀器
實驗樣品
用不同的面粉混合物制作了兩批餅干：
M100(僅混合物)
混合物(100.0)糖(50.0)水(30.0)牛油(30.0)泡打粉(1.0)鹽(1.0),；
M20C80(混合液+板栗粉)
混合液(20.0)板栗粉(80.0)白糖(50.0)水(30.0)牛油(30.0)泡打粉(1.0)鹽(1.0)；
M50C50(混合物+板栗粉)
混合物(50.0)板栗粉(50.0)糖(50.0)水(30.0)黃油(30.0)泡打粉(1.0)鹽(1.0),；
C100(僅栗粉)
栗粉(100.0)糖(50.0)水(30.0)牛油(30.0)泡打粉(1.0)鹽(1.0),。
實驗儀器
由于氧化穩(wěn)定性是影響食品保質(zhì)期的一個重要參數(shù)，使用油脂氧化儀Oxitest對樣品進(jìn)行分析,。Oxitest是一個基于高溫和超壓氧氣的反應(yīng)器,，通過加速氧化過程,，可以方便地測量樣品的氧化穩(wěn)定性，是測試多種食物非常有用的工具,。
實驗結(jié)果與分析
油脂氧化分析儀Oxitest產(chǎn)生的氧化曲線以誘導(dǎo)期(IP)為特征,，即達(dá)到與可檢測的酸堿度水平或氧化速率的突然變化相對應(yīng)的氧化終點所需的時間(圖3)。
在60天的監(jiān)測中顯示(圖4),，所有餅干都從環(huán)境中吸收了水分,，并且如預(yù)期的那樣出現(xiàn)了水分含量的增加，尤其是M100和M50C50在儲藏的前7天中水分的增加最高,。在貨架期結(jié)束(60天),，M100和M20C80的含水率最高。
油脂氧化分析儀記錄的餅干儲存60天后的數(shù)據(jù)顯示(表2),，含有板栗粉的樣品具有較高的氧化穩(wěn)定性,。板栗粉制的餅干的IP值明顯高于無谷蛋白粉制的餅干，這可能與板栗粉中抗氧化成分的含量有關(guān),。兩種面粉的IP值甚至高于C100,，這可能是因為一方面無面筋混合物有助于減少不飽和脂肪酸的含量，而另一方面板栗面粉提供抗氧化化合物,。
實驗結(jié)論與探討
結(jié)果表明,，板栗粉在面團(tuán)中所占比例的提高，使面團(tuán)色澤改善,，氧化穩(wěn)定性提高,，為板栗粉制備無谷蛋白產(chǎn)品開辟了新的前景。
相關(guān)產(chǎn)品
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