1介紹

除了番茄醬和芥末醬,，蛋黃醬是ZEI受歡迎的醬汁之一,。它是通過在蛋黃中攪拌油而制成的,。根據(jù)配方的不同,，加入不同數(shù)量的蛋黃以及鹽,、胡椒,、醋或檸檬汁,。從化學(xué)角度看，蛋黃醬是一種水包油(O/W)的乳狀液,，至少含有65%的植物油(1)。為了獲得穩(wěn)定的乳狀液,，需要降低表面張力,，蛋黃中的卵磷脂可以實(shí)現(xiàn)這個(gè)功能。由于其親水親脂平衡(HLB)值,，卵磷脂更有助于油包水(W/O)乳液的形成,。由于含油量如此之高，人們可能會(huì)認(rèn)為,，在混合原料之后,，就會(huì)產(chǎn)生W/O乳液。實(shí)際上,，為了防止油水相的反轉(zhuǎn),，油是一滴一滴地加進(jìn)去的，最后形成了一種O/W乳狀液,，從而使蛋黃醬有了奶油的質(zhì)感和稠度(2),。消費(fèi)者喜歡奶油感的,、無顆粒的、光滑的口感,，但同時(shí)產(chǎn)品也要便宜,。具有同樣質(zhì)地口感的低脂肪健康蛋黃醬，同樣受到一些消費(fèi)者的青睞,。

在中/低卡路里的蛋黃醬中,，蛋黃和油可以用淀粉來部分代替。首先,，淀粉與水混合并糊化,，然后將其與剩余的蛋黃醬混合，并進(jìn)行充分乳化(3),。淀粉可作為增稠劑,，有助于穩(wěn)定乳狀液滴。多糖類(凝膠)有利用乳液中水相的凝膠化,，此外,，由于它們在油水界面具有吸附能力，它們還起乳化劑的作用,。

淀粉和脂肪滴的粒徑大小,，影響其口感、質(zhì)地,、流變學(xué)行為,、粘度和穩(wěn)定性。因此,，在生產(chǎn)過程中對蛋黃醬的粒徑進(jìn)行監(jiān)控和質(zhì)量控制是至關(guān)重要的(4),。

2實(shí)驗(yàn)設(shè)置

兩種不同脂肪含量的蛋黃醬樣品購自當(dāng)?shù)氐碾s貨店。

蛋黃醬1  (70 % 脂肪含量)

蛋黃醬2  (45 % 脂肪含量)

采用PSA 1190 LD的濕法模式,，以水為液相,，對樣品進(jìn)行測試。測量過程中沒有開啟超聲和攪拌,，以免對樣品的破損(表1),。測量數(shù)據(jù)采用Fraunhofer理論計(jì)算。為了驗(yàn)證結(jié)果的重復(fù)性,，所有的測量均重復(fù)三次,。

3結(jié)果與討論

3.1 樣品1的粒徑分布

圖1為 1號蛋黃醬三次連續(xù)測量的粒徑分布疊加圖，結(jié)果顯示出好的重復(fù)性,。樣品1的D10,、D50、D90分別為3.71、17.97和35.32μm,。由于測試的重復(fù)性很高,，其相對標(biāo)準(zhǔn)偏差也很低。體積分布對應(yīng)的D值和重復(fù)性如表2,。

10 - 100μm范圍內(nèi)的顆粒為油和蛋黃中的膽固醇在水相中形成的顆粒,，1 - 10μm范圍內(nèi)的顆粒為蛋黃中的蛋白質(zhì)和卵磷脂形成的小團(tuán)聚物 (5)。

3.2樣品2的粒徑分布

圖2為樣品2三次連續(xù)測量結(jié)果的疊加,。由測試結(jié)果可見,，2號蛋黃醬比1號蛋黃醬的分布更窄。其D10,、D50,、D90分別為2.61、7.34和19.06μm,。表3為體積分布下測試結(jié)果的D值和相對偏差,。兩種蛋黃醬樣品的粒度分布均呈雙峰型，體積分布下樣品2的D值比樣品1 小,。

4結(jié)論

此應(yīng)用報(bào)告表明,，激光粒度儀濕法模式可以對不同粒徑的蛋黃醬進(jìn)行測試。值得注意的是,，我們發(fā)現(xiàn)不同蛋黃醬的粒徑分布取決于其中脂肪的含量,。實(shí)際上，1號蛋黃醬的D值是高于2號蛋黃醬的,。此結(jié)果表明,，高脂肪含量的蛋黃醬中存在較大的脂肪滴及卵磷脂與蛋白的團(tuán)聚物。所以,，通過對蛋黃醬粒徑的測試可得知其中脂肪以及淀粉等增稠劑的情況,，以及蛋黃醬均一性和口感等信息。通過PSA對蛋黃醬粒徑的測試可推斷產(chǎn)品是否達(dá)標(biāo),，從而實(shí)現(xiàn)對其質(zhì)量的控制,。