AquaLab作為專業(yè)的水分活度解決方案*,，采用可溯源的鏡面冷凝露點方法，是中國藥典,、ISO,、AOAC和美國USP,、FDA等推薦使用的方法,，能夠在5分鐘內(nèi)快速測量樣品的水分活度,。目前有80%的用戶都選擇使用AquaLab水分活度儀,。

摘要

確實，食品質(zhì)量控制和安全是一個復雜的主題,，并且存在不同的看法和觀點,。棘手的事情是能準確地找到可以提供良好決策所需結(jié)果的方法和儀器（無論批次是否合格）。當然,，解釋這些測試結(jié)果的專業(yè)知識對于從不同分析中獲利也很重要,。

水分活度是食品質(zhì)量控制中被忽視的參數(shù)之一。通常,，它被用于微生物風險的測定和緩解,，但其限值往往遠超出實際值，如果水分活度稍微有變化,，沒有人會去真正關心,，只要在限值范圍內(nèi)，一切都是沒問題的,。但與此同時,，生產(chǎn)優(yōu)化的機會會被錯過，資金仍將被生產(chǎn)問題,、質(zhì)構(gòu)不符,、口味不符等浪費。不同擔心,，水分活度測量可解決這些問題,。

介紹

在認真談論水分活度之前，必須先知道什么事水分活度（aw）,。水分活度起源于經(jīng)典的熱力學,，定義為在相同溫度下樣品的蒸汽壓除以純水的蒸汽壓。

aw=樣品的蒸汽壓/純水的蒸汽壓

實際上,，它是一種物理化學意義上的活性（或潛力）,，與產(chǎn)品中游離水的量幾乎沒有關系。這都是關于游離水與產(chǎn)品的相互作用,。參考是具有高水分活度的純水,。與產(chǎn)品的相互作用越多，游離水的“活性”就越弱,，從而水分活度下降,。

另外，水分活度與水分含量不同,，水分含量描述了產(chǎn)品中的總水分,。如果水分含量為5%,，那么總水分中有多少是自由的，有多少是水分,？沒有這些重要的信息,，就無從談起微生物的風險、質(zhì)地的變化等等,。

為了確定aw值,，在樣品中的自由水和樣品上方的空氣濕度達到平衡后，測量樣品上方的相對空氣濕度,。將檢測到的空氣濕度除以100得到aw值,。

aw=ERH%/100，其中ERH為平衡相對濕度

僅當樣品在測量過程中溫度恒定并且一旦建立濕度平衡后,，儀器進行測量時,，才能進行準確可靠的水分活度測量。因此,，溫度測量室和自動平衡檢測時必要的,。

可以從aw測量得到什么？

水分活度數(shù)值本身沒什么可說,，需要其他信息（圖表,、測試等）才能將其細菌生長、氧化或其他效應聯(lián)系在一起,。

大多數(shù)客戶每天都測量水分活度來確定微生物風險,。他們有水分活度的限值，確保水分活度不高于限值,，大多數(shù)水分活度限值是以避免細菌生長的方式設定的,，特別是致病性細菌，但如果只是關注細菌這一點,，就沒有機會再化學和物理方面優(yōu)化產(chǎn)品,，從而節(jié)省了生產(chǎn)成本。

食品穩(wěn)定性和水分活度的關系

我們可以看一下使用水分活度常見的幾個行業(yè),，并了解可以用水分活度優(yōu)化生產(chǎn)的機會,。

粉末行業(yè)（奶粉、香料,、配料……）

測量粉末的水分活度是一件容易的事,，但解釋缺非常棘手。

更何況產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)突然變化,、變色,、氧化、結(jié)塊或硬化無法進一步解釋,。水分活度和所有其他參數(shù)都在指標范圍內(nèi),。

看起來更接近物質(zhì)層面上正在發(fā)生的事情。為了得到粉末,，干燥步驟是至關重要,，但它們也是問題的根源。在此過程中,，無論使用哪種技術（噴霧干燥或鼓式干燥,，甚至凍干），產(chǎn)品尺寸都會縮?。ɑ虺深w粒）,。這將產(chǎn)生毛細管，其中毛細作用力會阻止自由水進入,。當干燥發(fā)生在顆粒的表面時,，內(nèi)側(cè)的水分要多于外側(cè)，因此存在內(nèi)部水分活度不等于表面水分活度的風險,。

但是,，如果必須測量產(chǎn)品的水分活度，會怎么做呢,？一般是在干燥過程后或生產(chǎn)完成后立即取樣,。如果在這時測量水分活度，將獲得顆粒的表面水分活度,，沒有機會從內(nèi)側(cè)測量到水分,，因此要花更長時間才能達到這些顆粒中水的熱力學平衡。

通過使用吸附等溫線已經(jīng)發(fā)表了一些解決該問題的方法,。

通過對粉末的熱處理,，提出了一種新的可能解決方案。這對于玻璃化轉(zhuǎn)變溫度（Tg）在25-60℃范圍內(nèi)的單一成分非常有用,。

重要的是要知道,，Tg取決于aw值，分別取決于周圍空氣的空氣濕度,。

一種好的方法是將樣品加熱到其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度以上數(shù)小時,，以破壞毛細管和所有內(nèi)部結(jié)構(gòu)。然后降溫,，這樣,，毛細管中的自由水就可以被檢測到。因為沒有任何東西可以保留,，一旦樣品*處于熱力學平衡狀態(tài),，這將會得到更高但真實的水分活度值。

所有這些好都必須在水分活度儀中完成,，以避免游離水的損失,，因此儀器的密封性非常重要,。

肉和魚

產(chǎn)品的經(jīng)濟性對這個行業(yè)非常重要，如果一個國家對水分活度有規(guī)定,，則很有可能會先在肉制品行業(yè)實行,。有一個明確的水分活度為0.92 aw的限制是專門針對李斯特菌，每個廠家的目標是在產(chǎn)品中盡可能使用多的水,，但不能存在李斯特菌繁殖的風險,。產(chǎn)品中每多含1kg_水可降低材料成本并提*?；谶@個事實,，微生物安全是重點關注的方面。

但是,，如果產(chǎn)品像生澀的肉或魚非常干的話,，非酶褐變又變得非常重要。特別是所謂的褐變,，是蛋白質(zhì)和還原糖的重組,，會使產(chǎn)品變得非常苦澀,。把水分活度降低到0.20aw左右會對減少非酶褐變反應有幫助,，但是實際生產(chǎn)中不可能在過程中實現(xiàn)，所以調(diào)整干燥溫度和時間可以避免這種情況,。為什么水分活度很重要呢,，因為自由水將所有反應物輸送到作用點，如果沒有自由水,，就沒有非酶褐變,。

面包、糖果,、巧克力

除了水分活度在微生物安全方面很重要以外,，該行業(yè)還涉及不同成分之間的水分遷移（例如華夫巧克力夾心、餅干中的巧克力等）和脂肪氧化,。雖然可以通過將水分活度值調(diào)整到0.45-0.50 aw左右進行加工和儲存來減少脂肪氧化,，但是水分遷移還是一個很重要的問題。事實上,，自由水在不同水分活度的成分之間遷移,，而不是在不同水分含量之間遷移。為了避免水分遷移問題,，產(chǎn)品中所有的成分都必須具有相同的水分活度,，但這是一個很大的挑戰(zhàn)。降低或增加水分活度與感官/質(zhì)地/顏色變化同時發(fā)生,，而且不能把1kg的鹽直接加到10kg的產(chǎn)品中,。

所以這是一個需要有折中方案,，但是了解水分遷移方式將帶來更穩(wěn)定的產(chǎn)品，并減少其中化學/物理變化的風險,。

制藥

如果片劑的水分活度在規(guī)定的范圍內(nèi),，或者可以確定API或制劑的吸濕性以優(yōu)化生產(chǎn)過程（暴露于空氣的時間）并找到佳的存儲條件和包裝，則可以減少包衣過程中的浪費,。

水分遷移在制藥行業(yè)也非常重要，尤其在涉及軟膠囊的情況下,，知道自由水如何遷移是非常有趣的,，因為膠囊殼可能會變干，變得太硬（破裂）或變軟失去其物理特性,。填充物的優(yōu)化可以防止此類問題,，但是填充物的水分活度、溶解度,、質(zhì)構(gòu)和穩(wěn)定性的變化也在改變,。

使用水分吸附等溫線可以將水分活度和水分含量輕松的關聯(lián)在一起，就可以在藥品中獲得有關水動力學和自由水行為的更多詳細信息,。

化妝品

化妝品是水分活度測量中的一門特殊學科,，化妝品的問題是大多數(shù)產(chǎn)品是乳業(yè)，填充有滑石粉,、甘油（軟化劑）,、香料等，因此各種化學藥品以及天然產(chǎn)品的混合物非常多,，對于乳業(yè)和其他液體化妝品,，水分活度可用于確定微生物變質(zhì)的風險。不可忽視的另一方面是水和油脂的分離以及脂肪的氧化,，這會破壞化妝品（光澤,、禿頭、乳脂/乳液等）,。重要的是將水分活度值控制在嚴格的范圍內(nèi),，以免發(fā)生此類問題。

此外,，水分活度非常適合HACCP概念,，并在多個生產(chǎn)環(huán)節(jié)中用作控制參數(shù)，因此一旦指標不在限制范圍內(nèi),，就可以進行及時干預,。

AquaLab 4TE水分活度儀技術參數(shù)

1. 傳感器類型：鏡面冷凝露點傳感器測量水分活度，以及紅外傳感器測量溫度
2. 測量范圍：0.030到1.000 aw
3. 分辨率：0.0001 aw
4. 準確性：±0.003 aw
5. 重復性：±0.001 aw
6. 樣品杯容量：推薦7 mL（15 mL）
7. 測量時間：測量時間小于5分鐘（提供原廠彩頁文件證明）
8. 顯示屏：128×64像素LCD,，背光顯示
9. 溫度范圍（測量和校準）：15到50 °C之間任意設定