大米食味值的評分為綜合性評分,，食味值的高低主要受水分含量,、直鏈淀粉、蛋白質,、品種,、脂肪酸含量的影響。

1,、籽粒中的水分含量對大米的食味值有很大影響,，尤其是對蒸煮后米飯的食味影響很大，當米粒中的水分含量低于14%時,，在蒸煮過程中產生龜裂,，是米粒中的淀粉流出，失去了米飯應有的彈性,。但水分含量高于15%時,，反映出米飯彈性好，食味佳,。

2,、直鏈淀粉含量也是影響大米食味品質的重要指標,，通常來說直鏈淀粉含量月底,，大米的食味值越高，直鏈淀粉含量不但影響大米的膨脹率和吸水率,，同時也影響米飯的色澤,，光澤粘度硬度等。

3,、蛋白質是大米中的主要營養(yǎng)成份,，其含量也對食味值有一定的影響，蛋白質含量直接影響米粒的吸水性,，含量越高米粒結構越緊實,，吸水速度越慢，吸水量越少,。

4,、大米中的脂肪酸成份影響食味值。大米中的脂肪成份在存儲過程中,，在空氣中易水解,、自動氧化等發(fā)生變質的情況，也對食味值有著不小的影響,。

5,、稻谷的品種是直接影響大米食味品質的,，稻米具有遺傳基因的品質，是生長過程中自然形成的,。從我國的稻米情況來看相對而言,，產量越高的品種食味值越低，而產量低的品種食味反而更高,。

日本*kett凱特大米食味計利用近紅外原理,，結合感官評價，通過分析建立數(shù)學模型,，借助計算機軟件及相關應用軟件,，測算出米飯的食味口感。利用大米中含氫基團在近紅外光譜區(qū)域的吸收信息來分析C-H,，O-H,，N-H等基團的化合物，能夠快速準確得到相關數(shù)據,；采用先進的固定式光柵光譜儀,，高精度的增強型COMS線性圖像傳感器，穩(wěn)定的波長校準技術可以保證光譜掃描的高精度和可靠性,。利用智能模糊理論,，將大米食味的構成要素包括粘性、硬度,、味道,、香氣等進行綜合評價并與近紅外光譜數(shù)據進行結合，直接對未經蒸煮的大米樣品進行測量可判定該品種的食味分數(shù),。