大米食味值的評分為綜合性評分，食味值的高低主要受水分含量,、直鏈淀粉,、蛋白質(zhì)、品種,、脂肪酸含量的影響,。

1、籽粒中的水分含量對大米的食味值有很大影響,，尤其是對蒸煮后米飯的食味影響很大，當(dāng)米粒中的水分含量低于14%時,，在蒸煮過程中產(chǎn)生龜裂,，是米粒中的淀粉流出，失去了米飯應(yīng)有的彈性,。但水分含量高于15%時,，反映出米飯彈性好，食味佳,。

2,、直鏈淀粉含量也是影響大米食味品質(zhì)的重要指標(biāo)，通常來說直鏈淀粉含量月底,，大米的食味值越高,，直鏈淀粉含量不但影響大米的膨脹率和吸水率，同時也影響米飯的色澤,，光澤粘度硬度等,。

3、蛋白質(zhì)是大米中的主要營養(yǎng)成份,，其含量也對食味值有一定的影響,，蛋白質(zhì)含量直接影響米粒的吸水性，含量越高米粒結(jié)構(gòu)越緊實,，吸水速度越慢,，吸水量越少。

4,、大米中的脂肪酸成份影響食味值,。大米中的脂肪成份在存儲過程中，在空氣中易水解,、自動氧化等發(fā)生變質(zhì)的情況,，也對食味值有著不小的影響。

5,、稻谷的品種是直接影響大米食味品質(zhì)的,，稻米具有遺傳基因的品質(zhì)，是生長過程中自然形成的,。從我國的稻米情況來看相對而言,，產(chǎn)量越高的品種食味值越低,，而產(chǎn)量低的品種食味反而更高,。

日本*kett凱特大米食味計利用近紅外原理,，結(jié)合感官評價，通過分析建立數(shù)學(xué)模型,，借助計算機(jī)軟件及相關(guān)應(yīng)用軟件,，測算出米飯的食味口感,。利用大米中含氫基團(tuán)在近紅外光譜區(qū)域的吸收信息來分析C-H，O-H,，N-H等基團(tuán)的化合物,，能夠快速準(zhǔn)確得到相關(guān)數(shù)據(jù)；采用先進(jìn)的固定式光柵光譜儀,，高精度的增強型COMS線性圖像傳感器,，穩(wěn)定的波長校準(zhǔn)技術(shù)可以保證光譜掃描的高精度和可靠性。利用智能模糊理論,，將大米食味的構(gòu)成要素包括粘性,、硬度、味道,、香氣等進(jìn)行綜合評價并與近紅外光譜數(shù)據(jù)進(jìn)行結(jié)合,，直接對未經(jīng)蒸煮的大米樣品進(jìn)行測量可判定該品種的食味分?jǐn)?shù)。