日本質(zhì)構(gòu)儀對蔬菜食感的評價

在評價食品美味的時候,，基于成分分析值的討論往往成為主流。食品不一定都是果汁和流質(zhì)食品,，在研究食品的口感和咀嚼固體食品時,，關(guān)于香味成分如何溶出也很重要。

作為研究口感的一個例子,，介紹蒸過的胡蘿卜的甜味和口感的關(guān)系的例子11,。比起生吃胡蘿卜，蒸著更能感受到柔軟和甜味,。認(rèn)為胡蘿卜的甜味依賴于游離糖,，比較了糖含量，但生胡蘿卜和蒸胡蘿卜之間沒有差異,。因此,，使用食品用的機械特性評價用試驗機從口感方面進行了考察。從官能上來說,，與生相比,，蒸過的胡蘿卜感覺更多汁，所以對于1cm的圓錐形樣品,，使用直徑8mm的圓柱形柱狀柱狀儀,，以2.5N的力量加壓30秒，用濾紙回收滲出的液體,，測量浸出液的重量,。生的情況下不允許液體滲出，但是隨著蒸時間的增加,，滲出液量增加,，蒸了30分鐘的樣品中觀察到18.9mg的滲出液。觀察到糖的滲出,。通過蒸胡蘿卜來破壞組織,，僅在口腔內(nèi)施加弱力，就可以擴展含糖的滲出液,，刺激甜味受體,。即使是生的胡蘿卜，直接用果汁的話也很甜,，但是吃生的胡蘿卜的時候并沒有那么甜,，這是因為甜成分游離糖在咀嚼的時候口腔內(nèi)沒有*溶解，大部分直接向消化管移動的緣故吧,。

茄子根據(jù)品種的不同形狀和硬度等差異很大,。以同樣的方法,，比較了對茄子品種施加弱壓力時的滲出量12）。對于直徑10mm,、厚度5mm的茄子果肉,，用10N的力量壓縮30秒，將滲出的液體吸到濾紙上進行稱重,。其結(jié)果是,，生食時也能感受到多汁甜味的品種“泉州水茄子”的滲出量較多，相反,，滲出量少的品種雖然含有糖,，但甜味卻不強烈。在該報告中,，關(guān)于果皮和果肉的硬度也使用機械特性評價用試驗機進行品種比較,，表示口感有品種間的差異,，以品種和烹飪法的關(guān)系進行考察,。