日本質(zhì)構(gòu)儀對蔬菜食感的評價
在評價食品美味的時候,,基于成分分析值的討論往往成為主流。食品不一定都是果汁和流質(zhì)食品,,在研究食品的口感和咀嚼固體食品時,,關(guān)于香味成分如何溶出也很重要。
作為研究口感的一個例子,,介紹蒸過的胡蘿卜的甜味和口感的關(guān)系的例子11,。比起生吃胡蘿卜,蒸著更能感受到柔軟和甜味,。認(rèn)為胡蘿卜的甜味依賴于游離糖,,比較了糖含量,但生胡蘿卜和蒸胡蘿卜之間沒有差異,。因此,,使用食品用的機械特性評價用試驗機從口感方面進行了考察。從官能上來說,,與生相比,,蒸過的胡蘿卜感覺更多汁,所以對于1cm的圓錐形樣品,,使用直徑8mm的圓柱形柱狀柱狀儀,,以2.5N的力量加壓30秒,用濾紙回收滲出的液體,,測量浸出液的重量,。生的情況下不允許液體滲出,但是隨著蒸時間的增加,,滲出液量增加,,蒸了30分鐘的樣品中觀察到18.9mg的滲出液。觀察到糖的滲出,。通過蒸胡蘿卜來破壞組織,,僅在口腔內(nèi)施加弱力,就可以擴展含糖的滲出液,,刺激甜味受體,。即使是生的胡蘿卜,直接用果汁的話也很甜,,但是吃生的胡蘿卜的時候并沒有那么甜,,這是因為甜成分游離糖在咀嚼的時候口腔內(nèi)沒有*溶解,大部分直接向消化管移動的緣故吧,。
茄子根據(jù)品種的不同形狀和硬度等差異很大,。以同樣的方法,,比較了對茄子品種施加弱壓力時的滲出量12)。對于直徑10mm,、厚度5mm的茄子果肉,,用10N的力量壓縮30秒,將滲出的液體吸到濾紙上進行稱重,。其結(jié)果是,,生食時也能感受到多汁甜味的品種“泉州水茄子”的滲出量較多,相反,,滲出量少的品種雖然含有糖,,但甜味卻不強烈。在該報告中,,關(guān)于果皮和果肉的硬度也使用機械特性評價用試驗機進行品種比較,,表示口感有品種間的差異,,以品種和烹飪法的關(guān)系進行考察,。
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