大米為五谷之一，可分為秈米,、粳米,、糯米三類。秈米的米粒細長,，灰白色,，半透明，米質(zhì)疏松,。粘性小,，脹性大，出飯率高,。粳米粒形短圓,，色澤白，透明或半透明,，質(zhì)地硬,，較秈米黏，脹性小,，出飯率低。粳米的著名品種有天津小站米,、京西米,、上海白粳米等。糯米又稱江米,，硬度低,，吃水量、脹性和出飯率也醉低,，但黏性大,。糯米色澤乳白,，生米不透明，熟后光澤透明,。  大米約含百分之七十淀粉,，含纖維素和半  纖維素以及可溶性糖。秈米,、粳米中含支鏈淀粉較多,，易溶于水，可被淀粉酶*水解,，轉(zhuǎn)化為麥芽糖,；而糯米含支鏈淀粉較少，因此只有百分之五十四能夠被淀粉酶水解,，所以不容易被人體消化吸收,。稻米中的蛋白質(zhì)生物價與大豆相當,，賴氨酸,、蘇氨酸等在稻米中含量豐富,，且各種氨基酸的比值接近人體的需要,。稻米中還含有豐富的維生素B1和無機鹽,，如鈣,、磷,、鐵等,其中粳米比糯米磷含量高,，鈣含量低,。值得指出的是糙米由于含較高的膳食纖維,、B族維生素和維生素E，不僅有預防腳氣病的食療效果,，對維持人體血糖平衡也有重要作用,。近年來營養(yǎng)專家發(fā)現(xiàn)糙米能抑制肝癌和結腸癌的生長，并能阻止皮膚癌的轉(zhuǎn)移,，因此多食糙米有利健康,。

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