液氮是一種無色,，無臭，無腐蝕性的液態(tài)和氣體,，在常壓下溫度為-196℃,。在國外食品加工業(yè)利用液氮式速凍機(jī)速凍食品已經(jīng)被廣泛使用,。一個(gè)熱氣騰騰的包子經(jīng)過這種速凍柜從進(jìn)到出只需要短短7分鐘就可以完成凍結(jié)，而中心溫度則可以達(dá)到-18℃,。包子的品質(zhì)經(jīng)過這樣的液氮式速凍機(jī)凍結(jié)之后口味跟剛出爐時(shí)一模一樣,。這種液氮式速凍機(jī)就是極速制冷系列產(chǎn)品中的一個(gè)，它不僅凍結(jié)效果好,，時(shí)間短,，而且占地面積也很小。而極速制冷更是我國頗具規(guī)模的液氮速凍專業(yè)制造商,。

選擇合適的速凍設(shè)備是每個(gè)生產(chǎn)商,、加工商、批發(fā)商必須考量的,！為什么要選成都卓達(dá)運(yùn)通液氮速凍機(jī)順應(yīng)時(shí)勢(shì)的需要,，以氟利昂,、氨、乙醇為制冷劑已各自顯露缺點(diǎn)了,，氟利昂是溫室氣體,，會(huì)破壞臭氧層；氨氣曾經(jīng)發(fā)生過氣體泄漏導(dǎo)致人死亡,；乙醇略有腐蝕性,，作為制冷劑要加緩蝕劑，對(duì)食品冷凍質(zhì)量有一定的影響,。 傳統(tǒng)的冷凍技術(shù)已經(jīng)不能滿足人們對(duì)食品質(zhì)量的需求! 

在凍結(jié)過程中,，中階段的凍結(jié)時(shí)間短，產(chǎn)品質(zhì)量才高,。大部分食品在從-1℃降至-5℃時(shí),，近80%水分可凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為“冰晶生成區(qū)”,，快速通過此區(qū)域,，是保證凍品質(zhì)量的關(guān)鍵?？焖賰鼋Y(jié)要求食品在30min內(nèi)通過冰晶生成區(qū),，否則為緩慢凍結(jié)。凍結(jié)速度對(duì)產(chǎn)品的影響表現(xiàn)在以下方面,。當(dāng)食品進(jìn)行緩慢凍結(jié)時(shí),，由于細(xì)胞間隙的溶液濃度低于細(xì)胞內(nèi)，首先產(chǎn)生冰晶,，隨著凍結(jié)繼續(xù)進(jìn)行,，細(xì)胞內(nèi)水分不斷外移結(jié)合到這些冰晶上，從而形成了主要存在于細(xì)胞間隙的體積較大,、數(shù)量較少的冰晶分布,，此種分布，易造成細(xì)胞間隙水分增多,，細(xì)胞破裂,，解凍后，造成流質(zhì),、組織變軟,、風(fēng)味劣變等現(xiàn)象。

當(dāng)食品進(jìn)行緩慢凍結(jié)時(shí),，由于細(xì)胞間隙的溶液濃度低于細(xì)胞內(nèi),，首先產(chǎn)生冰晶，隨著凍結(jié)繼續(xù)進(jìn)行，細(xì)胞內(nèi)水分不斷外移結(jié)合到這些冰晶上,，從而形成了主要存在于細(xì)胞間隙的體積較大,、數(shù)量較少的冰晶分布，此種分布,，易造成細(xì)胞間隙水分增多,，細(xì)胞破裂，解凍后,，造成流質(zhì),、組織變軟、風(fēng)味劣變等現(xiàn)象,。