番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品,。呈鮮紅色醬體，具番茄的*風(fēng)味,，是一種富有特色的調(diào)味品,，一般不直接入口,。番茄醬由成熟紅番茄經(jīng)破碎,、打漿,、去除皮和籽等粗硬物質(zhì)后，經(jīng)濃縮,、裝罐,、殺菌而成。番茄醬常用作魚(yú),、肉等食物的烹飪佐料，是增色,、添酸,、助鮮、郁香的調(diào)味佳品,。

產(chǎn)品質(zhì)量要求： 

   醬體呈紅褐色,，均勻一致，具有一定的粘稠度,；味酸,、無(wú)異味；可溶性固形物達(dá)22％～24％,?；旌吓c調(diào)配，通過(guò)添加果汁,、糖,、酸以及輔料，使果汁的可溶性固形物達(dá)到15%-17%,，總酸0.8%-1.6%

工藝流程：
　　原料→分級(jí)→清洗→修整→熱燙→打漿→加熱濃縮→裝罐→密feng→殺菌 →冷卻→成品,。
操作要點(diǎn)：
　　1．原料分級(jí)：選擇充分成熟，色澤鮮艷,，干物質(zhì)含量高,，皮薄、肉厚 ,、籽少的果實(shí)為原料,。
　　2．清洗：用清水洗凈果面的泥沙、污物 ,。
　　3．修整：切除果蒂及綠色和腐爛部分,。
　　4．熱燙：將修整后的番茄倒人沸水中熱燙2～3分鐘，使果肉軟化,，以便于打漿,。
　　5．打漿：熱燙后,，將番茄倒人打漿機(jī)內(nèi)，將果肉打碎,，除去果皮種籽粒,。打漿機(jī)以雙道打漿機(jī)為好。第壹道篩孔直徑為1.0～1.2毫米,，第二道篩孔直徑為0.8～0.9毫米,。打漿后漿汁立即加熱濃縮，以防果膠酶作用而分層 ,。
　　6．加熱濃縮：將漿汁放人夾層鍋內(nèi),，加熱濃縮，當(dāng)可溶性固形物達(dá)22％～24％時(shí)停止加熱,。濃縮過(guò)程中注意不斷攪拌,，以防焦糊 7．殺菌及冷卻：在IOOC沸水中殺菌20～30分鐘，而后冷卻至罐溫達(dá)35～40為止,。

   根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 14215-2008》,，番茄醬按可溶性固形物含量分為四類，低,、中,、高、特高含量,，番茄紅素含量也不同,，特高濃度番茄醬中的番茄紅素含量相對(duì)多。

優(yōu)級(jí)低濃度番茄醬是指該批次的可溶性固形物含量≥18％

優(yōu)級(jí)中濃度番茄醬是指該批次的可溶性固形物含量≥30％

優(yōu)級(jí)高濃度番茄醬是指該批次的可溶性固形物含量≥40％

優(yōu)級(jí)特高濃度番茄醬是指該批次的可溶性固形物含量≥55％

    可溶性固形物含量是衡量番茄醬品級(jí)非常重要的技術(shù)指標(biāo),，檢測(cè)方法可以根據(jù)《（NY/T 2637-2014 ）水果和蔬菜可溶性固形物含量的測(cè)定 折射儀法》（2015-1-1實(shí)施）來(lái)實(shí)施,。

   在番茄泥的制造工序中，需要確認(rèn)由原料制成的番茄汁的可溶性固形物含量（糖度Brix）是否在標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi),。另外,，為了觀察灌裝前的狀態(tài)，要在罐體上直接安裝在線折光儀進(jìn)行管理,在線折光儀直接安裝在生產(chǎn)工藝管道或者罐體容器上,，連續(xù)測(cè)量管道內(nèi)液體的可溶性固形物含量,，也稱濃度、糖度,、BRIX,，在生產(chǎn)線上，對(duì)這些液體進(jìn)行加工及混合處理,，經(jīng)灌裝工序制成產(chǎn)品,。因此，在各個(gè)工序之中，液體的性狀和濃度會(huì)隨時(shí)變化,。在加工,、混合工序中，需對(duì)液體濃度的變化是否和預(yù)計(jì)相符進(jìn)行監(jiān)視,、管理,，早期發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中存在的問(wèn)題，防止出現(xiàn)不良品,，由此實(shí)現(xiàn)可靠的品質(zhì)管理,，并確保安全。

   博芮思番茄醬可溶性固形物含量在線折光儀安裝于生產(chǎn)管線或罐體容器上24小時(shí)連續(xù)監(jiān)測(cè),、實(shí)時(shí)測(cè)量番茄醬固形物含量分析,，并輸出信號(hào)至監(jiān)視器/控制器，配合控制系統(tǒng),，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)管線內(nèi)番茄醬固形物含量進(jìn)行實(shí)時(shí)檢測(cè)與控制,，全面提高番茄醬生產(chǎn)過(guò)程的工藝重演性和質(zhì)量的穩(wěn)定性，*改變了長(zhǎng)期以來(lái)靠人工測(cè)量,、人工記錄,、手工控制的粗放式生產(chǎn)管理方式,，保證了工藝過(guò)程嚴(yán)格按照工藝方案執(zhí)行,，提高控制精確，提高產(chǎn)品品質(zhì),，大幅度降低次品率,。進(jìn)而保證產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到先進(jìn)水平，同時(shí)準(zhǔn)確的控制可以防止水,、原料,、能源的過(guò)度使用，達(dá)到節(jié)能減排環(huán)保的目標(biāo),。濃度值數(shù)據(jù)通過(guò)信號(hào)傳輸至主機(jī)或PLC,，便于系統(tǒng)集成24小時(shí)連續(xù)監(jiān)測(cè)精確控制。

   博芮思番茄醬可溶性固形物含量在線折光儀的優(yōu)點(diǎn)：不受待測(cè)物料的顏色,、濁度,、粘度的影響; 不受物料中氣泡、固體雜質(zhì),、結(jié)晶體的影響; 不受液體壓力變化,、流量突變、湍流現(xiàn)象影響; 無(wú)機(jī)械動(dòng)作測(cè)量,、確保穩(wěn)定性和長(zhǎng)壽命,。實(shí)時(shí)檢測(cè)數(shù)據(jù)會(huì)自動(dòng)儲(chǔ)存在儀表內(nèi)，方便追溯歷史曲線數(shù)據(jù)及工藝分析,。傳感器可通過(guò) 4～20mA 信號(hào)與DCS相通訊,。由DCS進(jìn)行自動(dòng)控制番茄醬濃度,，達(dá)到自動(dòng)精確穩(wěn)定地控制番茄醬可溶性固形物含量的效果。如果需要集中監(jiān)控,，可以將每個(gè)機(jī)臺(tái)聯(lián)機(jī)通訊,，在上位機(jī)PC端實(shí)現(xiàn)濃度的中控。