食物的營(yíng)養(yǎng)對(duì)人們的健康有重要影響,，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家而言，推薦營(yíng)養(yǎng)均衡又健康的食物也是一種挑戰(zhàn),，當(dāng)然,，食物是否有營(yíng)養(yǎng),，也會(huì)影響人們的食物選擇,。影響食物選擇的因素很多，這也促使食品企業(yè)不斷開(kāi)發(fā)新的食品,，改善食品的營(yíng)養(yǎng)成分,、口味、氣味等特性，從而為消費(fèi)者提供更多的選擇,。通常情況下,，饑餓是影響食物選擇的決定性因素，但當(dāng)我們有多種選擇的時(shí)候,，選擇吃什么并不僅僅是因?yàn)樯砗蜖I(yíng)養(yǎng)的需求,，換句話說(shuō)，影響消費(fèi)者食物選擇的因素并不只是饑餓和營(yíng)養(yǎng)需求這兩種因素,。

除了上述兩種因素,，消費(fèi)者的性別、年齡,、受教育程度,、情感動(dòng)機(jī)、了解健康飲食的信息來(lái)源等因素也應(yīng)當(dāng)被考慮在內(nèi),。歐洲食品信息委員會(huì)(EUFIC)曾提到：食物誘發(fā)的情緒至關(guān)重要,，因?yàn)槭澄镞x擇會(huì)受心情的影響。接下來(lái),，就給大家介紹一個(gè)關(guān)于影響消費(fèi)者食物選擇偏好因素的研究：

該研究是以立陶宛健康科學(xué)大學(xué)Elena Bartkiene教授為主的研究團(tuán)隊(duì)進(jìn)行的,，主要研究目的：一是探討消費(fèi)者性別、年齡,、教育水平,、情感動(dòng)機(jī)對(duì)健康飲食的影響；二是探討心情與食物選擇之間的關(guān)系,。 

他們采用了兩種方法收集數(shù)據(jù)：

1,、問(wèn)卷調(diào)查：505名18-85歲的被試，其中：男125人,，女,，380人。教育水平：小學(xué),，63人,；中學(xué)，168人,；大學(xué)274人,。 

2、表情分析：如上圖所示,，采用諾達(dá)思的面部表情分析系統(tǒng)對(duì)不同口味食物誘發(fā)的情緒進(jìn)行分析,，共80人，對(duì)照組40人,，抑郁癥患者40人,。測(cè)試過(guò)程用諾達(dá)思的多視頻錄制系統(tǒng)進(jìn)行錄制和記錄,。

在介紹研究結(jié)果之前，對(duì)為什么選擇抑郁癥患者作為被試群體做一個(gè)簡(jiǎn)單的闡釋?zhuān)?/p>

心情,、情緒狀態(tài)和進(jìn)食行為之間的相互作用機(jī)制是多樣的,，通常情況下，人們可以通過(guò)改變食物的選擇或數(shù)量來(lái)調(diào)節(jié)自身的心情和情緒,。曾有研究表明,，抑郁可以通過(guò)影響食欲或其他限制或改變食物選擇行為的生理過(guò)程，終影響消費(fèi)者的食物選擇,。抑郁癥常見(jiàn)的癥狀就是心境低落,、意志活動(dòng)減退，悶悶不樂(lè),、無(wú)愉快感,、興趣減退等。因此,，本研究為了評(píng)估食物選擇與個(gè)人心情之間的關(guān)系,，針對(duì)抑郁癥患者和對(duì)照組做了一個(gè)對(duì)比分析→不同口味食物誘發(fā)的情緒分析。

研究結(jié)果

問(wèn)卷分析

圖1

圖1是消費(fèi)者性別對(duì)健康飲食的情感動(dòng)機(jī)和信息來(lái)源選擇的影響,，如圖1所示：

①情感動(dòng)機(jī)方面,，當(dāng)被問(wèn)及食物是否有助于應(yīng)對(duì)壓力、食物是否能起到情緒安慰的作用以及在抑郁時(shí)是否渴望更多的甜食時(shí),，女性比男性更認(rèn)同(圖1a,，Agree，女性：39.7%,、31.8%,、34.5%；男性：29.6%,、21.6%,、24%；Strongly agree,女性：8.7%,、9.2%,、13.2%;男性：6.4%、4.8%,、5.6%),。

②性別對(duì)健康飲食信息來(lái)源的選擇有顯著影響。根據(jù)問(wèn)卷調(diào)查數(shù)據(jù),，男性偶爾從電視和書(shū)籍中獲得信息的比例(圖2b,電視,，28.8% & 書(shū)籍，16%)高于女性(圖2b,電視,，18.9% &書(shū)籍,， 10.8%)。相反,，女性更自覺(jué),、更頻繁地從電視和書(shū)籍中收集信息(圖2b,女：電視，28.2% & 書(shū)籍,，39.2%,；男：電視，20% & 書(shū)籍,，26.4%),。

圖2

不同的食物會(huì)誘發(fā)不同的情緒，消費(fèi)者進(jìn)行食物選擇時(shí)依賴于他們的心情狀況,。本研究發(fā)現(xiàn)年齡是影響“食物-心情”關(guān)系的重要因素之一,。圖2是消費(fèi)者年齡對(duì)健康飲食的情感動(dòng)機(jī)和信息來(lái)源選擇的影響，如圖2所示：

①消費(fèi)者的年齡對(duì)“食物使我心情愉悅”這一情感動(dòng)機(jī)有顯著影響,。以往研究表明,，老年人在吃了他們喜歡的食物后更容易報(bào)告積極的情緒，而且隨著年齡的增長(zhǎng),，人們更傾向于關(guān)注積極的情緒,。本研究結(jié)果與該研究結(jié)果一致，如圖2b所示,，71-85這個(gè)年齡段,，90%的人“agree & strongly agree”“食物使我心情愉悅”這一觀點(diǎn)。其它年齡階段,，評(píng)價(jià)所占比例各有所差異,。

②年輕人獲得健康飲食信息的來(lái)源是通過(guò)不斷學(xué)習(xí)而習(xí)得，并且更擅于使用網(wǎng)絡(luò)(如圖2c所示),。

圖3a

圖3a是消費(fèi)者的受教育程度對(duì)健康飲食的情感動(dòng)機(jī)的影響,。如圖3a所示，被試的受教育程度對(duì)所分析的多數(shù)情感動(dòng)機(jī)有顯著影響,。

①32-34%的大學(xué)教育水平的被試同意“通常吃有助于控制體重的食物”,，以及“經(jīng)常吃能讓我保持清醒的食物”的觀點(diǎn)。

②高達(dá)52.4%的小學(xué)文化程度的被試同意“經(jīng)常食用有幫助的食物”,，這一觀點(diǎn)在高等教育群體中也非常受歡迎（中學(xué)36.9%,，大學(xué)38.7%）。

③47%的中學(xué)教育水平被試,、50%大學(xué)教育水平的被試同意“當(dāng)無(wú)所事事的時(shí)候會(huì)吃得更多”這一觀點(diǎn),；此外，與受過(guò)高等教育的被試（31.5%的中學(xué)生和29.2%的大學(xué)生）相比,，小學(xué)教育水平的被試（44.4%）更多地受到此種情緒動(dòng)機(jī)的強(qiáng)烈影響,，即“當(dāng)感到沮喪時(shí),，更渴望吃甜食”。

圖3c

圖3c是消費(fèi)者的受教育程度對(duì)健康飲食信息來(lái)源選擇的影響,。如圖所示,，表明教育水平對(duì)三種信息來(lái)源的選擇有重要影響(p=0.03≤0.0001)。

①44.4%小學(xué)文化程度的被試有時(shí)選擇收音機(jī)作為信息來(lái)源,。然而,，隨著教育水平的提高，廣播作為信息源的普及程度降低,，只有37.5%和38.3%的中學(xué)和大學(xué)教育水平的被試表示他們“偶爾”選擇廣播作為信息源,。

②55.6%小學(xué)文化程度的被試“有時(shí)使用書(shū)籍或雜志”作為信息來(lái)源，而在高文化程度的受試者中這一來(lái)源更受歡迎,。

③只有10%的小學(xué)教育水平的被試表示“始終使用互聯(lián)網(wǎng)”作為信息源,，而中學(xué)和大學(xué)教育水平的被試則分別為21%和24%。

圖4

圖4是采用10點(diǎn)評(píng)分量表對(duì)不同口味的食物(甜,、酸,、苦、正常)進(jìn)行的評(píng)價(jià)(抑郁癥患者和對(duì)照組),。只有酸味食物的結(jié)果有顯著差異,。

表情分析

圖5a-d

圖5是不同口味食物誘發(fā)的情緒分析(抑郁癥患者組與對(duì)照組)：與對(duì)照組相比，在0.05水平上有顯著差異,；**：與對(duì)照組相比,，在0.001水平上有顯著差異。

①甜味：與對(duì)照組相比,，DD組被試的"Happy"情緒顯著降低(圖5a,77.9% lower,p≤0.001),；

②酸味：和甜味食物結(jié)果趨勢(shì)相似，與對(duì)照組相比,，DD組被試的"Happy"情緒顯著降低(圖5b,56.6% lower,p≤0.05),；

③咸味：如圖5c所示，和甜味,、酸味所誘發(fā)的情緒趨勢(shì)相似,，與對(duì)照組相比，DD組被試的"Happy"情緒顯著降低(71.5% lower,p≤0.05),；中性情緒顯著降低(18.1% lower,p≤0.05),。相反的是，DD組"Sad"和"Scared"情緒顯著上升(64.5% & 57.1% higher,p≤0.05),。

④苦味：如圖5d所示,與對(duì)照組相比,，DD組的"netural"和"contempt"情緒顯著降低(20.2% & 64.6% lower,p≤0.05)

圖5e

⑤正常口味：如圖5e所示,，與對(duì)照組相比,，DD組的"sad"情緒顯著上升(62.3% higher,p≤0.05),、"contempt"情緒顯著降低(61.3% lower,p≤0.05)；

除此之外,與對(duì)照組相比,，在五種口味食物誘發(fā)的情緒分析結(jié)果中,，DD組被試的情緒效價(jià)顯著降低(p≤0.05)，這也表明與對(duì)照組相比,，DD組興趣明顯減退,。

結(jié)論

• 影響消費(fèi)者食物偏好及選擇的因素是多樣的,，消費(fèi)者的性別,、年齡、受教育程度都會(huì)對(duì)選擇過(guò)程或結(jié)果產(chǎn)生一定的影響,。

• 心情/情緒與食物選擇之間有重要關(guān)系,，DD組和對(duì)照組相比，由不同口味食物誘發(fā)的情緒有顯著差異,。

• 與傳統(tǒng)問(wèn)卷相比,，面部表情分析技術(shù)能夠更加精細(xì)、敏感,、客觀地量化不同食物所引起的消費(fèi)者情緒的變化,。

參考文獻(xiàn)：

Bartkiene, E.; Steibliene, V.: Adomaitiene, V.; Juodeikiene, G.; Cernauskas, D.; Lele, V.; Klupsaite, D.; Zadeike, D.; Jarutiene, L. & Guiné, R.P.F. (2019). Factors Affecting Consumer Food Preferences: Food   Taste and Depression-Based Evoked Emotional Expressions with the Use of Face Reading Technology. BioMed Research International, 4, 1-10. DOI: 10.1155/2019/2097415