是重要的質(zhì)量指標(biāo)之一

一定的水分含量可保持食品品質(zhì),，延長食品保藏,，各種食品的水都有各自的標(biāo)準(zhǔn)，有時(shí)若水分含量超過或降低1%,，無論在質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益上均起很大的作用。

例如,，奶粉要求水分為3.0～5.0%,，若為4～6%，也就是水分提高到3.5%以上,，就造成奶粉結(jié)塊,，則商品價(jià)值就低，水分提高后奶粉易變色,，貯藏期降低,，另外有些食品水分過高,，組織狀態(tài)發(fā)生軟化，彈性也降低或者消失,。

蔬菜含水量85～91%,，水果80～90%，魚類67～81%,，蛋類73～75%,，乳類87～89%，豬肉43～59%,。從含水量來講,，食品的含水量高低影響到食品的風(fēng)味、腐敗和發(fā)霉,，同時(shí),，干燥的食品及吸潮后還會(huì)發(fā)生許多物理性質(zhì)的變化，如面包和餅干類的變硬就不僅是失水干燥,，而且也是由于水分變化造成淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的結(jié)果,，此外，在肉類加工中,，如香腸的口味就與吸水,、持水的情況關(guān)系十分密切，所以,，食品的含水量對(duì)食品的鮮度,、硬軟性、流動(dòng)性,、呈味性,、保藏性、加工性等許多方面有著至為重要的關(guān)系,。

2,、是一項(xiàng)重要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)

  食品工廠可按原料中的水分含量進(jìn)行物料衡算。如鮮奶含水量87.5%,，用這種奶生產(chǎn)奶粉（是2.5%含水量）需要多少牛奶才能生產(chǎn)一噸奶粉（7︰1出奶粉率）,。像這樣類似的物料衡算，均可以用水分測定的依據(jù)進(jìn)行,。這也可對(duì)生產(chǎn)進(jìn)行指導(dǎo)管理,。

又例如生產(chǎn)面包，100斤面需用多少斤水,，要是先進(jìn)行物料衡算,。面團(tuán)的韌性好壞與水分有關(guān)，加水量多面團(tuán)軟，加水量少面團(tuán)硬,，做出的面包體積不大,，影響經(jīng)濟(jì)效益。

3,、水分的含量高低,，對(duì)微生物的生長及生化反應(yīng)都有密切的關(guān)系。

在一般情況下要控制水分低一點(diǎn),，防止微生物生長，但是并非水分越低越好,。通常微生物作用比生化作用更加強(qiáng)烈,。從上面三點(diǎn)就可說明測定水分的重要性，水分在我們食品分析中是必測的一項(xiàng),。