小麥降落數(shù)值的各項(xiàng)功能

小麥降落數(shù)值的大小反映面粉中α-淀粉酶活性的高低，降落數(shù)值愈高,，表明α-淀粉酶活性愈低；降落數(shù)值愈低,，表明α-淀粉酶活性愈高,。一般而言，降落數(shù)值低于150s的小麥,，為發(fā)芽小麥,，它的α-淀粉酶活性高，所得面粉制品的口感較粘,；降落數(shù)值大于300s的為不發(fā)芽小麥,，其淀粉酶活性低，可能會(huì)造成發(fā)酵遲緩,；降落數(shù)值在200~300s之間,，說(shuō)明小麥具有適中的α-淀粉酶活性，制作的面粉制品之地優(yōu)良,。小麥降落數(shù)值可以通過(guò)降落數(shù)值測(cè)定儀測(cè)出,。

當(dāng)小麥粉的懸浮液在降落數(shù)值儀的沸水浴中迅速糊化，并因其中α-淀粉酶活性大小的不同,，而使糊化物中的淀粉不同程度地被水解液化,。水解液化程度不同，降落數(shù)值測(cè)定儀中的攪拌器在糊化物中的下降速度即不同,，即α-淀粉酶活性水解淀粉的程度不同,，因此降落數(shù)值的高低表明了相應(yīng)的α-淀粉酶活性的差異。在通常情況下,，α-淀粉酶在小麥中的含量很小,，一旦小麥發(fā)芽則會(huì)急劇增加，同時(shí)小麥在儲(chǔ)藏過(guò)程中,，隨著保管時(shí)間的延長(zhǎng)，α-淀粉酶活性也將隨之減小,，一般陳小麥的降落數(shù)值新小麥降落數(shù)值要高,。通過(guò)降落數(shù)值實(shí)驗(yàn)可知，若降落數(shù)值大則α-淀粉酶活性??；若降落數(shù)值小則α-淀粉酶活性大。

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