一,、原因分析

        1,、溫度

        紅曲紅色素在恒溫干燥箱130℃以下相對穩(wěn)定，當溫度高于150℃以上時,，紅曲紅色素開始快速變性分解,，導致顏色快速損失。

        2,、光線

        研究發(fā)現(xiàn),，連續(xù)的光照會顯著降低紅素紅色素的穩(wěn)定性。紅曲紅色素對太陽光相對敏感,，在太陽光照射下會發(fā)生明顯褪色,。在相同光照強度下，隨著波長的減小,，紅曲紅色素的降解程度上升,，尤其對紫外光敏感。

        3,、金屬離子

        研究發(fā)現(xiàn)少量的鈉離子,、鈣離子對紅曲紅色素幾乎沒有影響，而鋅離子,、銅離子對紅曲紅色素有明顯的影響,。其中，Cu2+和Fe3+會使紅曲紅色素亮紅色變?yōu)楹稚?，并產(chǎn)生沉淀,。

        4、添加劑或其他藥劑

        實驗發(fā)現(xiàn),，紅曲紅色素對亞硝酸鈉,、抗壞血酸、過氧化氫等添加劑和試劑的影響,，但是在次氯酸鈉存在時,，紅曲紅色素褪色嚴重。

        5,、氧氣

        紅曲紅色素具有很強的清除自由基能力,，具有顯著的抗氧化性能。氧化會改變紅曲紅色素的顏色,。

        6,、pH

        紅曲紅色素在pH3~10范圍內(nèi)相對穩(wěn)定，高于或低于該范圍,，紅曲紅色素的穩(wěn)定性明顯下降,。

        二,、應對措施

        1、控制熱加工溫度,，對于油炸工藝,，可改用低溫油炸。

        2,、避免光照,，采用隔光措施。

        3,、添加金屬螯合劑,，如 EDTA二鈉。

        4,、添加抗氧化劑,，如 抗壞血酸、檸檬酸等,。

        5,、更換包裝材料，采用隔光阻氧性能更好的包材,。

        6,、注意生產(chǎn)環(huán)境中消毒試劑的用量及殘留量。