一,、原因分析

        1,、溫度

        紅曲紅色素在恒溫干燥箱130℃以下相對(duì)穩(wěn)定,，當(dāng)溫度高于150℃以上時(shí),，紅曲紅色素開(kāi)始快速變性分解,，導(dǎo)致顏色快速損失,。

        2,、光線

        研究發(fā)現(xiàn),，連續(xù)的光照會(huì)顯著降低紅素紅色素的穩(wěn)定性,。紅曲紅色素對(duì)太陽(yáng)光相對(duì)敏感，在太陽(yáng)光照射下會(huì)發(fā)生明顯褪色。在相同光照強(qiáng)度下,，隨著波長(zhǎng)的減小,，紅曲紅色素的降解程度上升，尤其對(duì)紫外光敏感,。

        3,、金屬離子

        研究發(fā)現(xiàn)少量的鈉離子、鈣離子對(duì)紅曲紅色素幾乎沒(méi)有影響,，而鋅離子,、銅離子對(duì)紅曲紅色素有明顯的影響。其中,，Cu2+和Fe3+會(huì)使紅曲紅色素亮紅色變?yōu)楹稚?，并產(chǎn)生沉淀。

        4,、添加劑或其他藥劑

        實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),，紅曲紅色素對(duì)亞硝酸鈉、抗壞血酸,、過(guò)氧化氫等添加劑和試劑的影響,，但是在次氯酸鈉存在時(shí)，紅曲紅色素褪色嚴(yán)重,。

        5,、氧氣

        紅曲紅色素具有很強(qiáng)的清除自由基能力，具有顯著的抗氧化性能,。氧化會(huì)改變紅曲紅色素的顏色,。

        6、pH

        紅曲紅色素在pH3~10范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定,，高于或低于該范圍,，紅曲紅色素的穩(wěn)定性明顯下降。

        二,、應(yīng)對(duì)措施

        1、控制熱加工溫度,，對(duì)于油炸工藝,，可改用低溫油炸。

        2,、避免光照,，采用隔光措施。

        3,、添加金屬螯合劑,，如 EDTA二鈉。

        4、添加抗氧化劑,，如 抗壞血酸,、檸檬酸等。

        5,、更換包裝材料,，采用隔光阻氧性能更好的包材。

        6,、注意生產(chǎn)環(huán)境中消毒試劑的用量及殘留量,。