現(xiàn)如今熱分析法在食品生產(chǎn)及食品檢測中應(yīng)用越來越廣泛，如碳和脂肪含量的檢測,，尤其對巧克力的組分研究,。其對研究不同混合物的熔融行為、熔融溫度和脂肪含量非常有效,，因此對生產(chǎn)美味的乳脂產(chǎn)品至關(guān)重要,。

方法：

采用差示掃描量熱法(DSC)分析食品和有機物。在此應(yīng)用中,，采用LINSEIS Chip DSC10對不同巧克力進行了測量,。

用同一熱源加熱樣品和參比物兩端，觀察樣品端和參比端的熱功率隨溫度或時間的變化,，獲取樣品在溫度程序過程中的吸熱,、放熱、比熱變化等信息,，計算熱效應(yīng)的吸放熱量和特征溫度,。

Chip DSC集成所有DSC所需的全部主要部件。加熱爐,、傳感器和電子元件均集成于小型化的外殼中,。該芯片包含化學(xué)惰性陶瓷材料及金屬材料制成的加熱器和溫度傳感器。因此,，Chip DSC具有的加熱和冷卻速率,，高達1000℃,，以及*的可再現(xiàn)性。

實驗條件：

所有樣品都是從當(dāng)?shù)氐氖称饭?yīng)商處獲取,。按規(guī)定使用樣品,，直接用帶淬冷器的Chip-DSC進行測量，測試前所有樣品均用液氮冷卻至-40°C,。

測試結(jié)果：

上圖顯示五種不同巧克力的DSC曲線樣本,。每個樣品用液氮預(yù)冷至-40°C，使用相同條件和樣品質(zhì)量進行測量,。

巧克力是脂肪,、糖和可可的混合物。此外,，巧克力中添加乳化劑,，以確保被接觸時巧克力不熔化，而放入嘴里時即可融化,，有奶油及芳香的口感,。因此，巧克力的質(zhì)量取決于融化溫度和融化峰的形狀,。在這個實驗中,，將復(fù)活節(jié)兔子的三顆硬巧克力與白色和黑色奶油巧克力進行了比較。結(jié)果表明,，幾乎所有測試的巧克力都呈現(xiàn)出雙峰,，這是由于低融點的牛奶脂肪和稍高融點的植物脂肪融化引起的。手工牛奶巧克力（紫色DSC曲線）在28.5℃時有一個非常窄的融化峰,，這表明它的融化范圍很窄,，而且?guī)缀跛兄径夹纬?/span>良好的乳狀液。

然而,，廉價的工業(yè)牛奶巧克力(藍色DSC曲線)在幾乎相同的起始溫度下出現(xiàn)了一個更寬的融化峰,。這或多或少相當(dāng)于一種雙組分巧克力，如黑白巧克力混合物的紅色曲線,。相比之下,，兩種低融點奶油巧克力（黑色和綠色DSC曲線）在大約15°C開始融化，而低融點乳脂之間也有明顯的差別,，奶油和外殼部分在35℃時融化,。

結(jié)論：

利用LINSEIS Chip DSC10很容易地分析巧克力的熔融行為。乳化劑的質(zhì)量和熔融溫度可以進行比較,，用于質(zhì)量控制和產(chǎn)品設(shè)計,。此案例顯示，手工巧克力比廉價的工業(yè)巧克力具有更均勻的融化行為。