食品的化學(xué)組成非常復(fù)雜，既含有蛋白質(zhì),、糖,、脂肪、維生素及因污染引入的有機(jī)農(nóng)藥等大分子的有機(jī)化合物，又含有鉀、鈉、鈣,、鐵等各種無(wú)機(jī)元素。這些組分之問(wèn)往往通過(guò)各種作用力以復(fù)雜的結(jié)合態(tài)或絡(luò)合態(tài)形式存在,。當(dāng)應(yīng)用某種方法對(duì)其中某種組分的含量進(jìn)行測(cè)定時(shí),，其他組分的存在，常給測(cè)定帶來(lái)干擾,，為了保證分析工作的順利進(jìn)行,，得到準(zhǔn)確的分析結(jié)果，必須在測(cè)定前破壞樣品中各組分之間的作用力,，使被測(cè)組分游離出來(lái),，同時(shí)排除干擾組分，這就需要對(duì)樣品進(jìn)行前處理,。此外,，有些被測(cè)微量組分，如污染物,、農(nóng)藥殘留檢測(cè)等,，由于含量甚少，很難檢測(cè)出來(lái),，為了準(zhǔn)確地測(cè)出它們的含量,，必須在測(cè)定前對(duì)樣品進(jìn)行富集或濃縮。

樣品預(yù)處理就是將微測(cè)組分分出來(lái),，它是食品成分分析過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，直接關(guān)系著分析檢驗(yàn)的成敗,。只有少數(shù)食品,，如飲料、啤酒,、白酒等,，在測(cè)定其微量元素的含量時(shí)不需要進(jìn)行預(yù)處理，直接用原子吸收分光光度計(jì)即可測(cè)定,。

樣品前處理的目的

1.使被測(cè)組分從復(fù)雜的樣品中分離出來(lái),，制成便于測(cè)定的溶液形式。

2.除去對(duì)分析測(cè)定有干擾的基體物質(zhì),。

3.如果被測(cè)組分的濃度較低,，還需要進(jìn)行濃縮富集,。

4.如果被測(cè)組分用選定的分析方法難以檢測(cè)，還需要通過(guò)樣品衍生化處理使其定量地轉(zhuǎn)化成另一種易于檢測(cè)的化合物,。

樣品前處理的要求

1.樣品是否要預(yù)處理,，如何進(jìn)行預(yù)處理，采樣何種方法,，應(yīng)根據(jù)樣品的性狀,、檢驗(yàn)的要求和所用分析儀器的性能第方面加以考慮。

2.應(yīng)盡量不用或少使用預(yù)處理,，以便減少操作步驟,，加快分析速度，也可減少預(yù)處理過(guò)程中帶來(lái)的不利影響,，如引入污染,、待測(cè)物損失等。

3.分解法處理樣品時(shí),，分解必須*,，不能造成被測(cè)組分的損失，待測(cè)組分的回收率應(yīng)足夠高,。

4.樣品不能被污染,，不能引入待測(cè)組分和干擾測(cè)定的物質(zhì)。

5.試劑的消耗應(yīng)盡可能少,，方法簡(jiǎn)便易行,，速度快，對(duì)環(huán)境和人員污染少,。