1,、原料乳衛(wèi)生狀況對(duì)乳及乳制品質(zhì)量的影響

原料乳衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系到乳及乳制品的質(zhì)量,。原料的衛(wèi)生質(zhì)量問題主要是病牛乳(結(jié)核病,、乳房炎牛的乳)、高酸乳,、胎乳,、初乳，應(yīng)用抗生素五天內(nèi)的乳,、摻偽乳以及變質(zhì)乳等,。患結(jié)核病牛的乳汁不得作消毒乳供人飲用,，只能加工成乳制品,。患乳房炎牛乳,、產(chǎn)犢*五天的胎乳,、產(chǎn)犢后七天的初乳,、應(yīng)用抗生素五天內(nèi)的乳及變質(zhì)乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品,。高酸乳不得作消毒乳和良質(zhì)乳品原料。對(duì)摻偽的乳要分清情況處理,，對(duì)加入了水,、蔗糖、食鹽,、豆?jié){,、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人飲用，可用于加工乳制品,。對(duì)摻入了非食用物質(zhì)的乳,，不得食用或加工乳制品。

2,、微生物污染對(duì)乳及乳制品質(zhì)量的影響

微生物的污染是引起乳及乳制品變質(zhì)的重要原因,。在乳及乳制品加工過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)如滅菌、過濾、濃縮,、發(fā)酵,、干燥、包裝等,，都可能因?yàn)椴话床僮饕?guī)程生產(chǎn)加工而造成微生物污染,。所以在乳及乳制品的加工過程中，對(duì)所有接觸到乳及乳制品的容器,、設(shè)備,、管道、工具,、包裝材料等都要進(jìn)行*的滅菌,，防止微生物的污染，以保證產(chǎn)品質(zhì)量,。另外在加工過程中還要防止機(jī)械雜質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)(如汽油)等的混入和污染,。

3、保存條件對(duì)乳及乳制品質(zhì)量有何影響

(1)溫度：乳及乳制品若在貯藏時(shí)溫度過高既可加速一些成分的氧化變質(zhì),，又可加速微生物的生長繁殖,，因此在乳及乳制品貯藏時(shí)要掌握好所需的溫度。消毒牛乳和硬質(zhì)干酪貯藏溫度為2～10℃,，酸牛乳貯藏溫度為2～8℃,，乳粉和煉乳的貯藏溫度在20℃以下，奶油貯藏溫度在－15℃以下,。

(2)時(shí)間：乳及乳制品貯藏時(shí)間過長就容易發(fā)生衛(wèi)生質(zhì)量的改變,。因此乳及乳制品在銷售時(shí)要注意貯新售舊，超過保存期的不得出售,。消毒牛乳保存期為24小時(shí),，酸牛乳的保存期為72小時(shí)，全脂無糖煉乳保質(zhì)期為1年,，罐裝的為全脂加糖煉乳保質(zhì)期為9個(gè)月,，瓶裝者3個(gè)月，奶油在－15℃以下冷藏保質(zhì)期6個(gè)月,，4～6℃存放時(shí)間不得超過7天,，乳粉有罐裝密封充氮包裝時(shí)保存期為2年，罐裝非充氟包裝的保存期為1年,，玻璃瓶裝者保存期為9個(gè)月,，塑料袋裝保存期為4個(gè)月。

(3)濕度：對(duì)于固體,、半固體的乳制品,，貯藏環(huán)境濕度不能過大，因?yàn)檫@些乳制品受潮后易使微生物繁殖生長或結(jié)塊等。如煉乳,，乳粉的貯藏環(huán)境應(yīng)通風(fēng)良好,，保持干燥。硬質(zhì)干酪要求貯藏在相對(duì)濕度 80％～85％的環(huán)境里,。

(4)光線：光線照射可加速乳及乳制品中一些成分的變質(zhì),，如脂肪、維生素等的氧化,。因此乳及乳制品在加工,、運(yùn)輸、貯藏,、銷售等過程中均應(yīng)盡量避免光線照射,。乳新鮮度及摻偽摻雜的快速檢驗(yàn)法，可做酒精試驗(yàn),，酒精試驗(yàn)即在試管內(nèi)用等量的中性酒精和牛乳混合(一般用1～2毫升等量混合),，振搖后不出現(xiàn)絮片的牛乳，表明其酸度低于18T,，此乳為新鮮乳,，如出現(xiàn)絮片，則表明酸度高于 18T,，此乳為次鮮或變質(zhì)乳,，即表明攙入了陳乳。