哪些領(lǐng)域用到水活性

醫(yī)藥研究，食品儲藏

煙草,，造紙,，種子，建材等

什么是水活性

水活性事實上與平衡相對濕度含義一致,，但它不是以 0…100%RH 標志 , 而是以 0….1.0 Aw 標志,。平衡濕度定義為沒有了物質(zhì)與空氣中水的交換情況下，由周圍空氣獲取的濕度值,。

為什么要測量水活性水活性影響物質(zhì)物理,、機械、化學,、微生物特性,，這些包括流量特性、凝聚,、內(nèi)聚力和靜態(tài)現(xiàn)象,。食物上架壽命、顏色,、味道,、維生素、成分,、香味的穩(wěn)定性,；霉菌的生成和微生物的生長特性都能直接受水活性值影響。

水活性是一個直接影響食品保質(zhì)期的臨界因素,，溫度,、 pH 值和其他一些因素會影響食物中有機體的可能的增長及增長率，然而,，水活性通常是zui有影響力的一個因素,。如果我們能測出食物中水活性我們就能預知哪種微生物是導致￥￥的潛在原因,，并能分檢出來。讓我們考慮一下水活性值為 0.81 的蛋糕,，其保質(zhì)期為 2 1 ℃時 24 天,。如果水活性提高到 0.85 ，這些指標將降低為 2 1 ℃ 時 12 天,。這表明是水活性決定了微生物生長率,。 .

水活性值和細菌繁殖

aw = 0.91 … 0.95 細菌zui多

aw = 0.88 酵母zui多

aw = 0.80 霉菌zui多

aw = 0.75 喜鹽細菌

aw = 0.70 osmiophile 酵母

aw = 0.65 xerophile 霉菌

用等溫吸附線解釋一下水份含量和水活性 

水份指固體物質(zhì)中水的重量百分比，它和水活性之間存在著如右圖（等溫吸附線）的關(guān)系,，如果有條件,，在一個固定溫度下，對同一種材料進行水活性和水份的全面測試,，這個圖是*的,，兩者之間是對應關(guān)系，但事實上,，很多天然原料和食品的成分,、化學性質(zhì)都不可能*一致，如果關(guān)心的是水的比例,，則測量水分,，如果關(guān)心物質(zhì)對水的吸附和同外界的交換情況則測水活性，我們的水活性設(shè)備使用方便,。