一、食品細菌、保質(zhì)期、水分活度的關(guān)系

    常規(guī)食品的變質(zhì)發(fā)霉,主要是細菌繁殖所致,，水分活度值A(chǔ)w恰好反映了游離水與食品結(jié)合的強弱以及被微生物利用的有效性。

    經(jīng)研究,，細菌繁殖與水分活度呈現(xiàn)著一定的對應關(guān)系,，水分活度越高,，細菌繁殖的可能性就越大,，食品安全性越低。各種微生物要求的zui低水分活度值是不同的,，實驗證明,，大部分細菌是無法在pH<4.6，水活度Aw<0.85的環(huán)境下繁殖的,。如新鮮的食品原料,，魚肉、水果,、蔬菜等含有較多的水分,，Aw值一般在0.98~0.99，適合多數(shù)微生物的生長,，如果不及時加以處理,，很容易發(fā)生腐爛變質(zhì)。

    許多研究報道,，Aw值在0.80~0.85之間的食品,，一般只能保存幾天；Aw值在0.72左右的食品,，可以保存2至3個月,；如果Aw在0.65以下，則可保存1至3年,。為了防止食品變質(zhì),，zui常用的辦法，就是要降低食品的含水量,，使Aw值降低至0.70以下,，這樣可以較長期地進行保存。

  二,、食品,、糧油、飼料水分活度檢測的必要性：  在食品,、糧油,、糧食籽粒,、飼料等中引入水分活度的概念，對預測食品的穩(wěn)定性,、安全性有著及其重要的作用,，因此在《HACCP關(guān)鍵控制點監(jiān)測系統(tǒng)》中明確規(guī)定：可通過限制水分活度（Aw）來控制病原體的生長。國家標準關(guān)于糧油,、糧食籽粒水分活度測定 儀器法也將于2018年5月1日正式實施,。