肉和肉制品

因?yàn)樗只疃葘?duì)產(chǎn)品的化學(xué)反應(yīng)能力,、微生物的存活和抵抗能力影響很大,，因此在肉和肉制品中水分活度的檢測(cè)變得越來越重要,。因此，水分活度對(duì)食品的保存非常重要,。有多種方法保存食品，例如鹽制,、糖漬,、干燥和凍干，能減少產(chǎn)品中的濕度對(duì)微生物的影響,。以上所有方法增加了食品的滲透壓,，這也意味著水分活度的降低,。

水分活度的降低能穩(wěn)定讓食品損壞和有 害的微生物,，因此能延長貨架期和肉制品的安全性。不同的微生物能存活的zui低水分活度不同,。一旦達(dá)到了水分活度的下限,，微生物將不再生長，在這樣的環(huán)境中也不能存活,。

肉制品因?yàn)楦咚趾慷幱谑称分懈咚只疃鹊姆秶?。鮮肉的水分活度非常大（aw>0.99）,。在鮮肉變成肉制品的過程中,，因?yàn)辂}分的影響,，水分活度下降了,。例如法蘭克福式香腸，肝香腸,，血腸一般有0.97至0.96的水分活度,。干肉制品,，如干香腸或生火腿,，由于相對(duì)較低的高含鹽量,，水分活度在0.92至0.80，甚至更低,。

許多外部和內(nèi)部因素會(huì)影響肉制品的微生物穩(wěn)定性,。所涉及的外部因素包括：肉類生產(chǎn)的衛(wèi)生狀況,，加工時(shí)衛(wèi)生狀況以及加工技術(shù)等等,。

內(nèi)部因素包括水分活度（aw），酸度（pH值）,，氧化還原電位（Eh）,，亞硝酸鹽/硝酸鹽含量和競爭性菌群,。在這個(gè)穩(wěn)定因素的清單里,，水分活度是可以輕易而準(zhǔn)確地測(cè)量參數(shù)之一,。

水分活度的定義

水分活度是指樣品中水分存在的狀態(tài),，即水分的結(jié)合程度,。水分活度是對(duì)樣品中的水的能量的測(cè)量,，水分活度值越高,，結(jié)合程度越低,；水分活度值越低,，結(jié)合程度越高,。水分活度的大小與微生物的生長率有直接關(guān)系，樣品中水分活度不同,，其存儲(chǔ)期限也不同,，可以利用水分活度的測(cè)試,，控制微生物的生長,。因此，水分活度已逐漸成為食品,、化妝品、藥品,、生物制品等行業(yè)檢驗(yàn)的重要指標(biāo),。

水分活度儀操作方法（操作步驟）

1,、連接電源,測(cè)量傳感器及打印機(jī),然后按電源鍵"POWER"開機(jī)

2,、儀器出現(xiàn)"歡迎使用深圳冠亞活度儀"后,進(jìn)入測(cè)量界面

3,、準(zhǔn)備好待檢測(cè)樣品,提前放入活度儀的樣品皿里

4、然后用工具將盛有樣品的樣品皿放入活度儀的測(cè)量室里

5、在操作界面上,輸入樣品的檢測(cè)時(shí)間,儀器開始進(jìn)入測(cè)試狀態(tài)

6,、在測(cè)試過程中,可以點(diǎn)擊曲線,可以實(shí)時(shí)查看樣品的活度曲線

7,、待樣品測(cè)試完成后,儀器會(huì)自動(dòng)提示測(cè)試完成,樣品的活度值鎖定

8,、點(diǎn)擊"打印"打印樣品的活度值和溫度值

9,、然后打開測(cè)量室取出樣品皿，用毛刷清理樣品皿,，待下次測(cè)試使用

水分活度儀原理（制造商：深圳冠亞水分儀科技有限公司）

冠亞水分活度儀工作原理是把被測(cè)樣品置于密封的空間內(nèi),，在保持恒溫的條件下,，使樣品與周圍空氣的蒸汽壓達(dá)到平衡,，這時(shí)就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數(shù)值。同時(shí),，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的,，所以可以應(yīng)用上述水分活度定義的公式，計(jì)算出被測(cè)食品的水分活度,。

水分活度儀特點(diǎn)

可檢測(cè)各種（固態(tài)物、液態(tài)物）物品

采用高精度進(jìn)口傳感器

性能穩(wěn)定，檢測(cè)精度高

測(cè)量時(shí)間短，操作簡便

觸摸彩屏操作,，可自定義屏幕背光亮度

多個(gè)通道同時(shí)測(cè)量

打印輸出功能

曲線繪制功能以及電腦數(shù)據(jù)采集系統(tǒng),，可供后期數(shù)據(jù)的比較與分析。

肉和肉制品水份活度測(cè)定儀的意義和使用