江浙滬聚同品牌索氏提取脂肪測(cè)定儀之重量分析法——脂肪的測(cè)定

1概述

食品中的脂類主要包括脂肪（甘油三酸脂）和一些類脂質(zhì),，如脂肪酸,、磷脂、糖脂,、甾醇、固醇等,，大多數(shù)動(dòng)物性食品及某些植物性食品（如種子,、果實(shí)、果仁）都含有天然脂肪或類脂化合物,。  

    各種食品含脂量各不相同,，其中植物性或動(dòng)物性油脂中脂肪含量zui高，而水果蔬菜中脂肪含量很低,。

（1）脂肪在食品與食品加工中的作用

脂肪是食品中重要的營(yíng)養(yǎng)成分之一,。

    脂肪可為人體提供必需脂肪酸。脂肪是一種富含熱能營(yíng)養(yǎng)素,，是人體熱能的主要來源,。

    脂肪是脂溶性維生素的良好溶劑，有助于脂溶性維生素的吸收,。

    脂肪與蛋白質(zhì)結(jié)合生成脂蛋白,，在調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能和完成體內(nèi)生化反應(yīng)方面都起著十分重要的作用。

    在食品加工過程中,，原料,、半成品、成品的脂類含量對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味,、組織結(jié)構(gòu),、品質(zhì)、外觀,、口感等都有直接的影響,。蔬菜本身的脂肪含量較底，在生產(chǎn)蔬菜罐頭時(shí),，添加適量的脂肪可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味,，對(duì)于食品面包之類焙烤食品，脂肪含量特別是卵磷脂組分,，對(duì)于面包心的柔軟度,、面包的體積及其結(jié)構(gòu)都有影響,。

因此，在含脂肪的食品中,，其含量都有一定的規(guī)定,，是食品質(zhì)量管理中的一項(xiàng)重要指標(biāo)。測(cè)定食品的脂肪含量,，可以用來評(píng)價(jià)食品的品質(zhì),，衡量食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且對(duì)實(shí)行工藝監(jiān)督,，生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理,，研究食品的儲(chǔ)藏方式是否恰當(dāng)?shù)确矫娑加兄匾囊饬x。

（2）食品中脂肪存在形式

    食品中脂肪有游離態(tài)存在形式的,，如動(dòng)物性脂肪及植物性油脂,；也有結(jié)合態(tài)的，如天然存在的磷脂,、糖脂,、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麥乳精等）中的脂肪，與蛋白質(zhì)或碳水化合物形成結(jié)合態(tài),。

    對(duì)大多數(shù)食品來說,，游離態(tài)脂肪是主要的，結(jié)合態(tài)脂肪含量較少,。

脂類的共同特點(diǎn)是在水中的溶解度非常小,，能溶于脂肪溶劑中，再根據(jù)相似相溶的規(guī)律具體選擇,。

（3）脂類的提取

常用測(cè)定脂類的有機(jī)溶劑有：

     ①乙mi

    有一定極性,，但不如乙醇、甲醇,、水等溶解脂肪的能力強(qiáng),，應(yīng)用zui多。GB中關(guān)于脂肪含量的測(cè)定都采用它作提取劑,。

    乙mi沸點(diǎn)低（34.6℃）,，易燃。乙mi可飽和2%的水,。含水乙mi在萃取脂肪的同時(shí),，會(huì)抽提出糖分等非脂成分。所以必須用無水乙mi作提取劑,，被測(cè)樣品也要事先烘干,。

    ②石油醚

    石油醚的沸點(diǎn)比乙mi高，不太易燃,，溶解脂肪能力比乙mi弱,，吸收水分比乙mi少,，允許樣品含微量的水分。石油醚溶解脂肪的能力比乙mi弱些,，但吸收水分比乙mi少,，沒有乙mi易燃，使用時(shí)允許樣品含有微量水分,，這兩種溶液只能直接提取游離的脂肪,，對(duì)于結(jié)合態(tài)脂類，必須預(yù)先用酸或堿破壞脂類和非脂成分的結(jié)合后才能提取,。

    因二者各有特點(diǎn)，故常?；旌鲜褂?。但乙mi、石油醚都只能提取樣品中游離態(tài)的脂肪,。對(duì)于結(jié)合態(tài)的脂類,，必須預(yù)先用酸或堿及乙醇破壞脂類與非脂類的結(jié)合后，才能提取,。     

    3. 甲醇

    一種有效的溶劑,，對(duì)脂蛋白、磷脂提取效率較高,。特別適用于水產(chǎn)品,、家禽、蛋制品中脂肪的提取,。

樣品的預(yù)處理

1）固體樣品要粉碎,，顆粒大小要合適，注意粉碎過程中的溫度,，防止脂肪氧化,。

2）樣品要干燥

    溫度低——酶活力高，脂肪易降解,。

    溫度高——脂肪易氧化成結(jié)合態(tài),。

    較理想的方法是冷凍干燥法。

3）酸水解：對(duì)于乙mi不能滲入內(nèi)部的或含結(jié)合態(tài)脂肪,。

    用溶劑提取食品中的脂類時(shí),，要根據(jù)食品種類、性狀及所選取的分析方法,，在測(cè)定之前對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理,。有時(shí)需將樣品粉碎、切碎,、碾磨等,；有時(shí)需將樣品烘干,；有的樣品易結(jié)塊，可加入4-6倍量的海砂,；有的樣品含水量較高,，可加入適量無水硫酸鈉,使樣品成粒狀。以上的處理目的都是為了增加樣品的表面積,，減少樣品含水量,，使有機(jī)溶劑更有效的提取出脂類。

2 常用的測(cè)定脂類的方法

    常用的測(cè)定脂肪的方法有：索氏提取法,、酸分解法,、羅斯-哥特里法、巴布科克氏法,、蓋勃氏法和

-甲醇提取法等,。酸水解法能對(duì)包括結(jié)合態(tài)脂類在內(nèi)的全部脂類進(jìn)行定量。而羅斯-哥特里法主要用于乳及乳制品中脂類的測(cè)定,。

2.1  JTONE索氏提取法

    (1) 原理

    將經(jīng)前處理而分散且干燥的樣品用無水乙mi或石油醚等溶劑回流提取,，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物,，即為脂肪（或粗脂肪）,。

    一般食品用有機(jī)溶劑浸提，揮干有機(jī)溶劑后得到的重量主要是游離脂肪,，此外,，還含有磷脂、色素,、樹脂,、蠟狀物、揮發(fā)油,、糖脂等物質(zhì),，所以用索氏提取法測(cè)得的脂肪，也稱粗脂肪,。

    (2) 適用范圍與特點(diǎn)

    此法適用于脂類含量較高,，結(jié)合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細(xì),，不易吸濕結(jié)塊的樣品的測(cè)定,。索氏提取法測(cè)得的只是游離態(tài)脂肪，而結(jié)合態(tài)脂肪測(cè)不出來,。

    此法經(jīng)典,，對(duì)大多數(shù)樣品的測(cè)定結(jié)果比較可靠。但費(fèi)時(shí)長(zhǎng)（8-16 h）溶劑用量大，需要專門的儀器,索氏提取器,。

(3) 儀器

①索氏提取器

②電熱恒溫水?。?0~80℃）

③電熱恒溫烘箱（80~120℃）

    (4) 試劑
    無水乙mi或石油醚
    (5) 測(cè)定方法

濾紙筒的制備→樣品制備→索氏提取器的準(zhǔn)備→抽提→回收溶劑

    將濾紙裁成8cm×15cm大小，以直徑位 2.0cm 的大試管為模型,，將濾紙緊靠試管壁卷成圓筒型,，把底端封口，內(nèi)放一小片脫脂棉,，用白細(xì)線扎好定型,，在100~105℃烘箱中烘至恒量（準(zhǔn)確至0.0002g）。

①  濾紙筒的制備

    固體樣品：精密稱取干燥并研細(xì)的樣品 2～5g（可取測(cè)定水分后的樣品),，必要時(shí)拌以海砂,，無損地移入濾紙筒內(nèi)。

    半固體或液體樣品：稱取 5.0-10.0g 于蒸發(fā)皿中,，加入海砂約 20g 于沸水浴上蒸干后,，再于95-105℃烘干、研細(xì),，全部移入濾紙筒內(nèi)，蒸發(fā)皿及粘附有樣品的玻璃棒都用沾有乙mi的脫脂棉擦凈,，將棉花一同放進(jìn)濾紙筒內(nèi),。

② 樣品處理

    索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管,、提脂燒瓶三部分所組成,，抽提脂肪之前應(yīng)將各部分洗滌干凈并干燥，提脂燒瓶需烘干并稱至恒量,。

③聚同電子索氏抽提取器的準(zhǔn)備

    將濾紙筒或?yàn)V紙包放入索氏抽提器內(nèi),，連接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入無水乙mi或石油醚（30-60℃沸程）,，加量為接受瓶的2／3體積,，于水浴上(夏天65℃，冬天80℃左右)加熱使乙mi或石油醚不斷的回流提取,，控制每分鐘滴下乙mi80滴左右,，抽提3-4h至抽提*（視含油量高低，或8-12h,，甚至24h）,。可用濾紙或毛玻璃檢查,，由提脂管下口滴下的乙mi滴在濾紙或毛玻璃上,，揮發(fā)后不留下痕跡。

④抽提

    ⑤ 回收溶劑

    ⑥ 稱重

    取出濾紙筒，用抽提器回收乙mi,，當(dāng)乙mi在提脂管內(nèi)將虹吸時(shí)立即取下提脂管,，將其下口放到盛乙mi的試劑瓶口，使之傾斜,，使液面超過虹吸管,，乙mi即經(jīng)虹吸管流入瓶?jī)?nèi)。按同法繼續(xù)回收,，將乙mi*蒸出后,，取下提脂燒瓶，于水浴上蒸去殘留乙mi,。用紗布擦凈燒瓶外部,，于100~105℃烘箱中烘至恒量并準(zhǔn)確稱量?；?qū)V紙筒置于小燒杯內(nèi),，揮干乙mi，在100 ~105 ℃烘箱中烘至恒量,，濾紙筒及樣品所減少的質(zhì)量即為脂肪質(zhì)量,。所用濾紙應(yīng)事先用乙mi浸泡揮干處理，濾紙筒應(yīng)預(yù)先恒量。

(6) 結(jié)果計(jì)算

(7)  JTONE注意及說明

    ① 樣品應(yīng)干燥后研細(xì)，樣品含水分會(huì)影響溶劑提取效果,，而且溶劑會(huì)吸收樣品中的水分造成非脂成分溶出。裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密,，不能往外漏樣品，也但不要包得太賢影響镕劑滲透,。放入濾紙筒時(shí)高度不要超過回流彎管,，否則超過彎管的樣品中的脂肪不能提盡，造成誤差,。

    ② 對(duì)含多量糖及糊精的樣品,，要先以冷水使糖及糊精溶解，經(jīng)過濾除去,，將殘?jiān)B同濾紙一起烘干,，再一起放入抽提管中。

    ③ 抽提用的乙mi或石油醚要求無水,、無醇,、無過氧化物，揮發(fā)殘?jiān)康?。因水和醇可?dǎo)致水溶性物質(zhì)溶解,，如水溶性鹽類,、糖類等，使得測(cè)定結(jié)果偏高,。過氧化物會(huì)導(dǎo)致脂肪氧化,，在烘干時(shí)也有引起爆炸的危險(xiǎn)。

    ④提取時(shí)水浴溫度不可過高,，以每分鐘從冷凝管滴下80滴左右,，每小時(shí)回流6-12次為宜，提取過程應(yīng)注意防火,。

    ⑤在抽提時(shí),，冷凝管上端連接一個(gè)氯化鈣干燥管，這樣,，可防止空氣中水分進(jìn)入,，也可避免乙mi揮發(fā)在空氣中，如無此裝置可塞一團(tuán)干燥的脫脂棉球,。

    ⑥抽提是否*,，可憑經(jīng)驗(yàn)，也可用濾紙或毛玻璃檢查,，由抽提管下口滴下的乙mi滴在濾紙或毛玻璃上,，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提*。

    ⑦在揮發(fā)乙mi或石油醚時(shí),，切忌用直接火加熱,，應(yīng)該用電熱套，電水浴等,。烘前應(yīng)驅(qū)除全部殘余的乙mi，因乙mi稍有殘留,，放入烘箱時(shí),，有發(fā)生爆炸的危險(xiǎn)。

    ⑧反復(fù)加熱會(huì)因脂類氧化而增重,。重量增加時(shí),，以增重前的重量作為恒重。

    ⑨因?yàn)橐襪i是麻醉劑,，要注意室內(nèi)通風(fēng),。

2.2  聚同電子酸分解法
    某些食品中，脂肪被包含在食品組織內(nèi)部,，或與食品成分結(jié)合而成結(jié)合態(tài)脂類,，如，谷物等淀粉顆粒中的脂類,，面條,、焙烤食品等組織中包含的脂類，用索氏提取法不能*提取出來。這種情況下,，必須要用強(qiáng)酸將淀粉,、蛋白質(zhì)、纖維素水解,，使脂類游離出來,，再用有機(jī)溶劑提取。

    此法使用于各類食品總脂肪的測(cè)定,，特別對(duì)于易吸潮,，結(jié)塊，難以干燥的食品應(yīng)用本法測(cè)定效果,，但此法不宜用高糖類食品,，因糖類食品遇強(qiáng)酸易炭化而影響測(cè)定效果。

    應(yīng)用此法,，脂類中的磷脂,，在水解條件下將幾乎*分解為脂肪酸及堿，當(dāng)用于測(cè)定含大量磷脂的食品時(shí),，測(cè)定值將偏低,。故對(duì)于含較多磷脂的蛋及其制品，魚類及其制品,，不適宜用此法,。

    (一）原理

    將試祥與鹽酸溶液一同加熱進(jìn)行水解，使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來,，再用乙mi和石油醚提取脂肪,，回收溶劑，干燥后稱量,，提取物的重量即為脂肪含量,。

（二） 適用范圍與特點(diǎn)

    此法適用于各類、各種狀態(tài)的食品中脂肪測(cè)定,。特別是加工后的混合食品,，易吸濕，不好烘干的,，用索氏提取法不行的樣品,，效果更好。

    本法不適于測(cè)定含磷脂高的食品,、如：魚,、貝、蛋品等,。因?yàn)樵邴}酸加熱時(shí),，磷脂幾乎*分解為脂肪酸和堿,，當(dāng)只測(cè)定前者時(shí)，使測(cè)定值偏低,。本法也不適于測(cè)定含糖高的食品,，因糖類遇強(qiáng)酸易炭化而影響測(cè)定。

    (1) JTONE儀器

    ① 恒溫水浴50~80℃

    ② 100ml 具塞量筒

    (2) 試劑

    ① 乙醇（95%體積分?jǐn)?shù)）

    ② 乙mi（不含過氧化物）

    ③ 石油醚（30~600C沸騰）

    ④ 鹽酸

    (3) 聚同電子測(cè)定步驟

①  水解：準(zhǔn)確稱取固體樣品2g于50ml大試管中,，加入8mL水,，用玻璃棒充分混合，加10ml鹽酸,?；蚍Q取液體樣品10g于50mL大試管中，加10mL鹽酸,?；靹蚝笥?0~80℃的水浴中，每隔5~10min用玻璃棒攪拌一次至脂肪游離為止,，約須40~50min,，取出靜置，冷卻,。

②  提?。喝〕鲈嚬芗尤?0mL乙醇，混合,。冷卻后將混合物移入100mL具塞筒中,，用25mL乙mi分次沖洗試管，洗液一并倒入具塞量筒內(nèi),。加塞振搖1min,，將塞子慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)放出氣體，再塞好,，靜置15min,，小心開塞，用石油醚-乙mi等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪,。靜置10~20min,待上部液體清晰，吸出上層清夜于已恒量的錐形瓶?jī)?nèi),，再加入5ml乙mi于具塞量筒內(nèi)振搖,，靜置后仍將上層乙mi吸出，放入原錐形瓶?jī)?nèi),。將錐形瓶于水浴上蒸干,，置95~105℃烘箱中干燥2h，取出放干燥器中冷卻30min后稱量

    (4) 結(jié)果計(jì)算

 (5) 說明

    ①開始加入8mL水是為防止后面加鹽酸時(shí)干試樣固化,，水解后加入乙醇可使蛋白質(zhì)沉淀,，降低表面張力,，促進(jìn)脂肪球聚合，同時(shí)溶解一些碳水化合物如糖,，有機(jī)酸等,。后面用乙mi提取脂肪時(shí)因乙醇可溶于乙mi故需加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物殘留在水層,，使分層清晰,。

     ②揮干溶劑后殘留物中若有黑色焦油狀雜質(zhì)，是分解物與水一同混入所致,，會(huì)使測(cè)定值增大造成誤差,，可用等量的乙mi及石油醚溶解后，過濾,，再次進(jìn)行揮干溶劑的操作,。

③若無分解液等雜質(zhì)混入，通常干燥2h即可恒量,。

2.3 甲醇提取法

    索氏提取法對(duì)包含在組織內(nèi)部的脂肪等不能*提取出來,，酸分解法常使磷脂分接而損失。而在一定的水分存在下,，極性的甲醇及非極性的混合溶液卻能有效地提取結(jié)合態(tài)脂類,，如脂蛋白、蛋白脂等及磷脂,，此法對(duì)于高水分生物試樣如鮮魚,、蛋類等脂類的測(cè)定更為有效。

 (1)原理

    甲醇提取法的原理是將試樣分散于-甲醇混合液中,，于水浴上輕微沸騰,，甲醇混合液與一定的水分形成提取脂類的有效溶劑，在使試樣組織中結(jié)合態(tài)脂類游離出來的同時(shí)與磷脂等極性脂類的親合性增大,，從而有效地提取出全部脂類,。再經(jīng)過濾，除去非脂成分,，然后回收溶劑,，對(duì)于殘留脂類要用石油醚提取，定量,。

1. 儀器

①具塞三角瓶

    ②電熱恒溫水?。?0~100℃

    ③提取裝置

   ④布氏漏斗

   ⑤具塞離心管

   ⑥離心機(jī)：3000r/min

（3）試劑

    ①97%（體積分?jǐn)?shù)）以上。

    ②甲醇：96%（體積分?jǐn)?shù)）以上,。

     ③ 甲醇混合液：按2：1體積比混合,。

    ④ 石油醚。

    ⑤ 無水硫酸鈉：以120~135℃干燥1~2h,。 

（4）操作步驟

　  ①提取 

    準(zhǔn)確稱取均勻樣品5g于具塞三角瓶?jī)?nèi)（高水分食品可加適量硅藻土使其分散）,，加入60mL-甲醇混合液（對(duì)于干燥食品,，可加入2~3mL水）。連接提取裝置,，于650C水浴中,，由輕微沸騰開始，加熱1h進(jìn)行提取,。

　  ②回收溶劑

    提取結(jié)束后,，取下燒瓶用布氏漏斗過濾，并用-甲醇混合液洗滌濾器,，燒瓶及濾器中試樣殘?jiān)?，濾液、洗滌液一并收集于具塞三角瓶?jī)?nèi),，置65~700C水浴中回收溶劑,，至燒瓶?jī)?nèi)物料呈濃稠態(tài)，而不能使其干,，然后冷卻,。

    ③石油醚萃取、定量

    用移液管加入25ml石油醚,，然后加入15g無水硫酸鈉,，立即加塞混搖1 min ，將醚層移入具塞離心沉淀管進(jìn)行離心分離（3000r/min）5min.用10mL移液管加入迅速吸取離心管中澄清的石油醚10mL,于已稱量至恒量的干燥稱量瓶?jī)?nèi),，蒸發(fā)去除石油醚,，于100~105℃烘箱中烘至恒量（約30 min ）。

（5）結(jié)果計(jì)算

2.4羅斯•哥特里法

    此法為標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）,，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界組織（FAO/WHO）等采用,，為乳、煉乳,、奶粉,、奶油等脂類定量的標(biāo)準(zhǔn)法。它適用于各種液狀乳（生乳,、加工乳,、部分脫脂乳、脫脂乳等）,、各種煉乳,、奶粉、奶油及冰淇淋,。除乳制品外，也適用于豆乳或加工成乳狀的食品,。

（一）原理

    利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中,，而脂肪游離出來,，再用乙mi-石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后,，殘留物即為乳脂肪,。

   （二）適用范圍與特點(diǎn)

    本法適用于各種液狀乳(生乳、加工乳,、部分脫脂乳,、脫脂乳等)，各種煉乳,、奶粉,、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品,。

（三）測(cè)定方法
    取一定量樣品于抽脂 瓶中,，分別加入氨水，乙醇,，乙mi,，石油醚，充分搖勻,，待上層液澄清時(shí),。讀取醚層體積，放出一定體積醚層于一已值重的燒瓶中,，蒸餾回收乙mi和石油醚,，烘干至恒重，稱重,。

2.5 巴布科克法和蓋勃法

（一）原理

    用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分,，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞,，脂肪游離出來,，再利用加熱離心，使脂肪*迅速分離,，直接讀取脂肪層的數(shù)值,，便可知被測(cè)乳的含脂率。

（二）適應(yīng)范圍與特點(diǎn)   

    這兩種方法都是測(cè)定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)方法,，適用于鮮乳及乳制品脂肪的測(cè)定,。對(duì)含糖多的乳品(如甜煉乳、加糖乳粉等),，采用此方法時(shí)糖易焦化,，使結(jié)果誤差較大，故不適宜,。

    此法操作簡(jiǎn)便,，迅速,。對(duì)大多數(shù)樣品來說測(cè)定精度可滿足要求，但不如重量法準(zhǔn)確,。

 (三)測(cè)定方法

精密吸取17.6mL樣品,，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取17.5mL硫酸,，沿瓶頸緩緩注入瓶中,，將瓶頸回旋，使液體充分混合,，至無凝塊并呈均勻棕色,。置乳脂離心機(jī)上，以約1000r/min的速度離心5min,，取出,，加入80ºC以上的水至瓶頸基部，再置離心機(jī)中離心2min,，取出后再加入80ºC以上的水至脂肪浮到2或3刻度處,，再置離心機(jī)中離心1min，取出后置55~60ºC水溶中,，5min后立即讀取脂肪層zui高與zui低點(diǎn)所占的格數(shù),，即為樣品含脂肪的百分?jǐn)?shù)。

 (四) 說明及討論

① 硫酸的濃度要嚴(yán)格遵守規(guī)定的要求,，如過濃會(huì)使乳炭化呈黑色溶液而影響讀數(shù),；過稀則不能使酪蛋白*溶解，會(huì)使測(cè)定值偏低或使脂肪層混濁,。
    ② 硫酸除可破壞脂肪球膜,，使脂肪游離出來外，還可增加液體相對(duì)密度,，使脂肪容易浮出,。
    ③ 蓋勃法中所用異戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面張力,，以利于形成連續(xù)的脂肪層,。
    ④ 加熱（65~70ºC水浴）和離心的目的是促使脂肪離析,。,。

    ⑤ 巴布科克法中采用17.6ml標(biāo)準(zhǔn)吸管取樣，實(shí)際上注入巴氏瓶中的樣品只有17.5ml,，牛乳的相對(duì)密度為1.03,，故樣品重量為17.5×1.03=18g。巴氏瓶頸的刻度（0~10%）共10個(gè)大格，每大格容積為0.2ml,，在60ºC左右,，脂肪的平均相對(duì)密度為0.9，故當(dāng)整個(gè)刻度部分充滿脂肪時(shí),，其脂肪重量為0.2×10×0.9=1.8g。18g樣品中含有1.8g脂肪,，即瓶頸全部刻度表示為脂肪含量10%,，每一大格代表1%的脂肪。故瓶頸刻度讀數(shù)即為樣品中脂肪百分含量,。
    ⑥每組樣品只取兩格乳脂瓶進(jìn)行測(cè)定,。放入離心機(jī)時(shí)，必須對(duì)稱放置,。
    ⑦硫酸的濃度和用量必須嚴(yán)格按照規(guī)定,，沿瓶壁緩慢加入，回旋搖動(dòng),，使充分混合,，否則易時(shí)脂肪層產(chǎn)生黑色塊粒。

補(bǔ)充： 食用油脂幾項(xiàng)理化特性的測(cè)定

    一,、酸價(jià)的測(cè)定

酸價(jià)——中和 1 g 油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量(mg),。

酸價(jià)是反映油脂酸敗的主要指標(biāo)。

    二,、碘價(jià)的測(cè)定

碘價(jià)（碘值）——100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量(g),。

碘價(jià)在一定范圍內(nèi)反映油脂的不飽和程度。

    三,、過氧化值的測(cè)定

過氧化值——滴定 1g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na₂S₂O₃ 標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(mL),。

過氧化值的大小是反映油脂是否新鮮及酸敗的程度。

    四,、皂化價(jià)的測(cè)定

皂化價(jià)——中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游離+結(jié)合的）所需氫氧化鉀的質(zhì)量(mg),。

皂化價(jià)可對(duì)油脂的種類和純度進(jìn)行鑒定。

    五,、羰基價(jià)的測(cè)定

    用羰基價(jià)來評(píng)價(jià)油脂中氧化物的含量和酸敗程度,。

    總羰基價(jià)—— 用比色法測(cè)定。

思考題

1,、脂類測(cè)定提取劑的種類,、優(yōu)缺點(diǎn)。

2,、索氏提取法的原理,、方法、注意事項(xiàng)。

3,、乳脂肪的測(cè)定方法有哪幾種,？

4、食用油特性（酸價(jià),、碘價(jià),、氧化值、過氧化值,、皂化價(jià),、羰基價(jià)）的定義。

索氏提取脂肪測(cè)定儀之重量分析法——脂肪的測(cè)定參考資料：杭州聚同電子有限公司