水分活度測(cè)量?jī)x測(cè)定方法原理：

蒸汽壓力法,、電濕度計(jì)法、附敏感器的濕動(dòng)儀法,、水分活度測(cè)定儀法、擴(kuò)散法,、溶劑萃取法,，常用的為后三種。

1. AW測(cè)定儀法

• （1）原理：一定溫度下,AW測(cè)定儀中的傳感器,對(duì)蒸汽壓力的變化,指 針偏轉(zhuǎn),恒定時(shí),讀取AW讀數(shù),。

 • （2）測(cè)定：儀器校正,，在飽和BaCl2 溶液中浸入兩張濾紙,浸濕后, 放入樣品盒內(nèi),傳感感器表頭放在盒上,置于20℃恒溫箱中,恒溫3h 。擰動(dòng),使指 針指向0.900,，重復(fù),。樣品測(cè)定，取樣,經(jīng)20℃恒溫后,置于樣品盒內(nèi),均勻放平 (2cm厚)不高出墊圈底部,將傳感器表頭置于樣品盒上,擰緊,放2h,待指針不變 時(shí),讀出Aw值

• （3）說(shuō)明：經(jīng)常用飽和BaCl2溶液校正儀器,，表頭勿沾上樣品,，Aw的 溫度校正

1. 擴(kuò)散法

 • （1）原理：樣品在康威氏微量擴(kuò)散器的密封和恒溫條件下,分別在Aw 較高和較低的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液中擴(kuò)散平衡后,根據(jù)樣品的增減量求Aw

 • （2）測(cè)定方法：準(zhǔn)確稱取樣品1.000g,裝入鋁皿或玻璃皿中,迅速放 入康威氏擴(kuò)散皿內(nèi)室中,室外放入標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液5ml,邊緣涂凡士林,加蓋密封,在 25℃±0.5℃放置2±0.5h(平行作2-4份不同Aw值的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液及樣品),取出, 迅速稱重,計(jì)算各樣品每克質(zhì)量的增減數(shù)。

 • 以Aw標(biāo)準(zhǔn)為橫坐標(biāo)

• ±mg樣品量為縱坐標(biāo) • 在方格坐標(biāo)紙上作圖,交點(diǎn)處為樣品Aw

 • 示例:某食品樣品在硝酸鉀(0.924)中增重7mg,，在溴化鉀(0.807)中減 重15 mg,，可求得其Aw=0.878

1. 溶劑萃取法

 • （1）原理：用苯萃取樣品中的水分,其萃取出水量與樣品中水分活度 成正比,用卡爾費(fèi)休法測(cè)定食品和純水中萃取的水量,其比之即為Aw

• （2）測(cè)定：卡爾費(fèi)休試劑制備

• (代替吡啶)

• CH3OH CH3COONa KI I2 SO2

• 甲液 100ml 8.5g 5.5g 3-10g

• 乙液 500ml 42.25g 27.8g 37.65g

• 甲乙二液混合于棕色瓶中,并套薄膜,置于冰浴中,靜置一晝夜→ 干燥器中準(zhǔn)確稱取試樣1.0000g與磨口三角瓶中加入苯100ml,蓋塞,振搖1h.,靜 置10min,加入100ml無(wú)水乙醇混合,取50ml用卡爾費(fèi)休試劑滴至微橙紅,記錄Vn ml數(shù);同樣用1.0000ml重蒸餾水,代替樣品作試樣,記錄V0

 • (3) 計(jì)算: Aw = Vn / V0