醬油是一種營養(yǎng)豐富,,色澤和風味*的調(diào)味品,。醬油的品種有多樣,一般醬油:以大豆和小麥為主要原料,;魚露醬油:又名魚露或蝦油;化學醬油:以蛋白質加酸水解而成。除了化學醬油外,,其他都是發(fā)酵醬油,,醬油的發(fā)酵方法:天然曬露法、保溫速釀法,、高低鹽發(fā)酵法,、無鹽發(fā)酵法等。
醬油發(fā)酵過程中,,原材料主要是大豆,,準備過程中的步驟中,蒸煮是將浸漬過的大豆蒸煮(或經(jīng)長時間煮沸,,或在加壓的容器中蒸煮),,zui樂于用加壓蒸煮的方法,該法具有使大豆得到滅菌的優(yōu)點,,典型的工藝條件是加入成分的水浸沒大豆,,于115℃的高壓滅菌器中滅菌1小時。
要保證微生物發(fā)酵出來的食品是安全的,,必須用到高壓滅菌器,!
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