無塵車間是指將一定空間范圍內(nèi)之空氣中的微粒子,、有害空氣,、細(xì)菌等之污染物排除,，并將室內(nèi)之溫度,、潔凈度,、室內(nèi)壓力,、氣流速度與氣流分布,、噪音振動(dòng)及照明,、靜電控制在某一需求范圍內(nèi)，而所給予特別設(shè)計(jì)之房間。無塵車間也叫潔凈廠房,、潔凈室,、無塵室。其室內(nèi)均能俱有維持原先所設(shè)定要求之潔凈度,、溫濕度及壓力等性能之特性,。凈化車間根據(jù)區(qū)域環(huán)境、凈化程度等因素,，為若干等級(jí),。
葡萄酒：指純由葡萄經(jīng)破碎、分離,、發(fā)酵、陳釀制成的低度酒,，使用或摻用其他水果發(fā)酵釀成的酒類,。使用果汁或香精等不經(jīng)發(fā)酵而配成的酒類，均不得稱為葡萄酒,。
1,、選址
葡萄酒廠應(yīng)座落于無毒害、無各種污染源和其他可能影響葡萄酒生產(chǎn)衛(wèi)生的地方,。
2,、廠區(qū)和道路
葡萄酒廠必須有清潔的環(huán)境，廠區(qū)應(yīng)綠化,，盡量減少裸露面積,，綠化帶應(yīng)多種植常綠灌木和花草，生產(chǎn)區(qū)不宜種植有飛絮和香味濃郁的花樹,，以免葡萄酒受到污染和影響,。廠區(qū)應(yīng)按行政、生活,、生產(chǎn),、輔助系統(tǒng)等劃分布局。行政,、生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)要相隔一定距離,，并處于主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)側(cè)。廠區(qū)內(nèi)主要道路要寬暢,，做到人流和物流的道路分開或固定走向,，保證安全和整潔。廠區(qū)內(nèi)和進(jìn)入廠區(qū)的主要道路的路面應(yīng)選用混凝土,、瀝青,、石塊等不易起塵的材料鋪筑，路面要平坦、無積水,，并有足夠的排水設(shè)施,。葡萄酒廠的環(huán)境衛(wèi)生，必須符合《中華人民共和國環(huán)境保護(hù)法》的規(guī)定,。
3,、廠房與設(shè)施
微生物培養(yǎng)室和洗濾棉加工室無菌室的設(shè)計(jì)與設(shè)施必須符合無菌操作的工藝技術(shù)要求，室內(nèi)必須設(shè)有帶緩沖間的小無菌室,，并有完好的消毒設(shè)施,。緩沖間的門與無菌室的門不應(yīng)直接相對(duì)，至少成90°,。避免外界空氣直接進(jìn)入無菌室,。洗濾棉板加工室必須衛(wèi)生清潔，封閉良好,，無污塵及霉菌污染,。廠房與設(shè)施必須適合葡萄酒生產(chǎn)的特點(diǎn)和要求，合理布局,，廠房的面積和空間必須與生產(chǎn)能力相適應(yīng),，建筑結(jié)構(gòu)和裝飾要利于清潔和維護(hù)，廠房應(yīng)規(guī)定維修期,。生產(chǎn)車間應(yīng)按工藝流程合理布局,，避免重復(fù)住返，防止原料,、半成品,、成品交叉污染和混雜。地面應(yīng)采用不吸水,、不透水,，防滑、防腐蝕無毒的材料鋪砌,，無裂縫和易于沖洗消毒,。地面要有1％～2％的坡度及排水系統(tǒng)，以保證排水通暢,，地面無積水,；車間內(nèi)下水道應(yīng)有可靠的液封裝置。墻壁應(yīng)由不透水,、不吸水,、耐洗刷、防滲的材料構(gòu)成,，表面應(yīng)平滑,、無裂縫,，并涂刷淺色、無毒,、不易脫落,、易于清洗、消毒,、滅菌的涂料,。墻角應(yīng)為弧形。潔凈室門應(yīng)具有光滑和不吸水的表面,，關(guān)閉嚴(yán)密,，并根據(jù)各車間的實(shí)際需要，設(shè)置紗門,、紗窗,、水簾、風(fēng)幕等防蠅設(shè)施,。窗臺(tái)高度在1m以上,，內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)向下呈45°的斜度。天花板應(yīng)能防止灰塵積累,、霉菌生長和材料剝落，應(yīng)易沖洗和無冷凝水,。原輔料貯藏倉庫的地面,、墻壁應(yīng)采用水泥或其他不透水材料構(gòu)筑，庫內(nèi)必須清潔,、干燥,，并有防火、防潮,、防鼠,、防蟲和適當(dāng)?shù)耐L(fēng)設(shè)施。
4,、衛(wèi)生設(shè)施
供水系統(tǒng)葡萄酒廠應(yīng)有足夠的符合GB5749規(guī)定的生活用水,，必要時(shí)可配備儲(chǔ)備用水設(shè)備，儲(chǔ)水設(shè)備要有防污染的措施,。用于冷卻,、消防、制冷和其他不與葡萄酒接觸的用水,，必須用單獨(dú)管道輸送,，不得與飲用水系統(tǒng)交叉連接，并在管道適當(dāng)位置設(shè)置顏色明顯的醒目標(biāo)志,，與生產(chǎn)用水（包括飲用水）管道相區(qū)別,。使用循環(huán)用水,，必須有相應(yīng)的技術(shù)措施，以保證水質(zhì)達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn),。廢水,、廢氣處理系統(tǒng)工廠必須有廢水、廢氣處理系統(tǒng),，并經(jīng)常檢查,、維修、保持良好的工作狀態(tài),，廢水,、廢氣的排放應(yīng)符合GBJ4的規(guī)定。必須設(shè)有與生產(chǎn)車間人數(shù)相適應(yīng)的更衣室,，更衣室應(yīng)與車間相連接,，并設(shè)置更衣柜。
葡萄酒廠廁所,、浴室工廠應(yīng)設(shè)有與職工人數(shù)相適應(yīng)的廁所和浴室,，廁所和浴室應(yīng)位置適當(dāng)、清潔衛(wèi)生,、無不良?xì)馕?、門窗不直接開向生產(chǎn)車間。廁所必須安裝紗窗,、紗門,，地面應(yīng)平整，便于清洗,、消毒,，應(yīng)為水沖式并設(shè)有洗手設(shè)施；水門開關(guān)應(yīng)為腳踏式,，墻裙應(yīng)用淺色瓷磚或不透水的相應(yīng)材料砌成,。葡萄酒廠無塵車間洗手消毒設(shè)施生產(chǎn)區(qū)洗刷間應(yīng)設(shè)腳踏式洗手設(shè)備和冷熱水，暖風(fēng)吹干設(shè)備,，備有供洗刷用的清洗劑和消毒劑,，并設(shè)廢紙接收箱，經(jīng)常保持衛(wèi)生,。
照明工廠應(yīng)有足夠的照明和自然采光,，車間內(nèi)的燈具需安裝安全防護(hù)罩，發(fā)酵,、灌裝,、包裝車間和成品庫應(yīng)使用防爆燈具。各檢驗(yàn)工序可加局部照明,。
通風(fēng),、除塵生產(chǎn)車間應(yīng)有良好的通風(fēng)除塵設(shè)施,，保持空氣流通，溫濕度適當(dāng),。凡使用蒸汽或有蒸煮加熱的車間應(yīng)設(shè)立局部排氣設(shè)備,，凡塵埃較多的工段應(yīng)安裝有效的除塵和通風(fēng)設(shè)備。
廢棄物存放設(shè)施工廠應(yīng)在遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間的合適位置設(shè)置廢物存貯設(shè)施,，該設(shè)施密閉,，便于清理，并能有效地防止害蟲孳生和污染原輔料,、水源,。
危險(xiǎn)品的管理和使用工廠必須設(shè)置的庫房，并用加鎖箱柜存放殺蟲劑,、化學(xué)試劑和其他有毒的物品,。這些物品必須貼有明顯的毒性標(biāo)記，由專人保管,，并制定使用規(guī)則,。在廠區(qū)使用各種殺蟲劑等有毒的藥品時(shí)，必須經(jīng)主管部門批準(zhǔn),，并由人員使用,。使用前應(yīng)采取妥善措施防止造成污染。劇毒的藥品的存放和管理應(yīng)符合國家頒布的有關(guān)條例規(guī)定,。
調(diào)酒室調(diào)酒室的容器,、管道、工器具等每次冷卻后要刷洗干凈,，冷卻前應(yīng)按工藝衛(wèi)生要求進(jìn)行清洗，冷卻溫度要按工藝要求控制,。調(diào)酒室內(nèi)必須保持良好的通風(fēng)和采光,，地面應(yīng)保持清潔，每周至少一次,。
發(fā)酵工藝衛(wèi)生發(fā)酵室,、池及酵母培養(yǎng)室的設(shè)備、工具,、管路,、墻壁、地面要保持清潔,，避免生長霉菌和其他雜菌,。貯酒室（池）、濾酒室,、洗棉室的機(jī)器,、設(shè)備,、工具、管路,、墻壁,、地面要經(jīng)常保持清潔，定期消毒,。前后發(fā)酵要按工藝要求做好衛(wèi)生管理,。過濾棉、硅藻土,、過濾機(jī)的紙板應(yīng)符合衛(wèi)生要求,。盛裝和轉(zhuǎn)運(yùn)原酒的容器所用涂料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并嚴(yán)格按工藝要求進(jìn)行涂刷。
配料標(biāo)準(zhǔn)化各種原料,、輔料應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)化配方投料,，以保證成品酒達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)。地下貯酒室衛(wèi)生地面要保持清潔,、無積水,、無異味；墻壁無霉菌生長,、下水溝暢通,。每周至少消毒、殺菌一次,。盛酒容器保持清潔,。露天缸衛(wèi)生要求露天發(fā)酵缸及貯酒缸等要保持清潔、缸頂應(yīng)加蓋,、出酒口應(yīng)有衛(wèi)生防護(hù)裝置,、使用前要嚴(yán)格清洗消毒。露天缸應(yīng)有嚴(yán)格的管理制度和防火,、防雨措施,，缸群周圍應(yīng)有圍墻，應(yīng)砌水泥地面,，以便于清掃和清洗,，并保持衛(wèi)生清潔。
化糖室化糖室內(nèi)應(yīng)清潔,、地面應(yīng)干凈,、無糖跡、污物,、墻壁應(yīng)用淺色瓷磚砌成,，室內(nèi)應(yīng)設(shè)通風(fēng)防塵設(shè)施，化糖鍋須用符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制成,，工作后應(yīng)將工作場所及用具清洗干凈,。
冷凍冷凍葡萄酒所用的容器必須用不銹鋼材料制成,，做到防腐蝕、防霉菌,。冷凍間內(nèi)應(yīng)經(jīng)常清洗,、消毒，保持清潔,，無異味,、無霉菌孳生。冷凍容器應(yīng)定期消毒和清洗,。