自制火鍋底料,、飲料,、調(diào)味料的餐飲單位,，應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱,，并在店堂醒目位置或菜單上公示。國家食品藥品監(jiān)督管理局8月31正式發(fā)布《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》）,，并自印發(fā)之日起施行,。這意味著，在食品安全備受考驗的現(xiàn)在，消費者有望不再吃得“云里霧里”,。公示一月有余,，記者發(fā)現(xiàn)，在實際操作中,，不少企業(yè)以“商業(yè)機密”作為拒絕履行這一規(guī)定的理由,，也有不少消費者表示“看不懂”。專家認(rèn)為,，公示制度還有一些漏洞,，不論是公示的內(nèi)容還是監(jiān)管的力度，都需要進(jìn)一步完善加大部分企業(yè)拒絕公示9月7日,，北京市朝陽區(qū)亞運村的一家現(xiàn)制飲料店,。店內(nèi)并未張貼相關(guān)內(nèi)容。詢問得知,，工作人員對添加劑公示“并不知情”,。這樣的情況是公示頒布后遇到的尷尬。采訪發(fā)現(xiàn),，很多小型的餐館,、飲料店似乎并不知道公示添加劑這件事情。還有一些店鋪稱,，自己店里的食品“制作”,，沒有使用任何添加劑，沒有必要公示,。一些較大的餐飲企業(yè)也打起了太極,。一些連鎖企業(yè)在店內(nèi)貼出配料明細(xì)，并表示除了這些原材料之外,，沒有使用添加劑成分,。崇文門外大街附近一家麻辣誘惑旗下滾燙秀火鍋超市表示，滾燙秀火鍋自制的火鍋鍋底和調(diào)料在加工過程中添加了食品添加劑,，但使用范圍和標(biāo)準(zhǔn)和范圍符合國家規(guī)定,。該店立在門口的大紅告示牌顯示，所有的自制飲品均屬物質(zhì)調(diào)配而成,。如一款烏梅湯的配料為烏梅汁,、果糖、純凈水,，芒果豆?jié){配料為芒果原漿,、豆?jié){粉、果糖,、純凈水,，所含添加劑均顯示為“無”,。通過該店自制鍋底產(chǎn)品明細(xì)，用餐顧客能看到麻辣鍋底,、清湯鍋底,、酸湯鍋底的每一種配料成分。如“酸湯鍋底”的配料包括酸菜,、野生椒,、骨膠、檸檬酸等5種;“清湯鍋底”用了姜,、蔥,、雞油、牛油等配料,。不過讓人費解的是,，“清湯鍋底”無添加劑，但在添加劑含量一欄卻顯示：“符合國標(biāo)并兩種同功能添加劑相加之和不超過100%,。”“這說明不含添加劑”,，該店員工給出了這樣的說法。北京市新中關(guān)購物中心附近的呷哺呷哺火鍋店內(nèi)可見：自制鍋底配料按照傳統(tǒng)配方安全生產(chǎn),，在加工過程中未添加任何添加劑,。為使酸辣鍋底更具口感，添加了檸檬酸,，但劑量*符合國家標(biāo)準(zhǔn),。“我們對于原料采購很嚴(yán)格，有固定的品牌和廠家,，基本上不含添加劑,，顧客可以放心用餐。”該店員工說,。消費者看不懂對于商家亮出的添加劑公示牌,，消費者評說不一。經(jīng)常和朋友一起吃火鍋的武漢市民羅表示,，現(xiàn)在食品安全問題受到關(guān)注,，公示添加劑后自己吃得會更放心。而部分消費者擔(dān)心,，看得到的公示往往都是“屬于國家允許使用的添加劑”,，但消費者不可能將飲料等拿去化驗，對于鍋底,、調(diào)料、飲料里添加劑的具體成分和含量,，也不可能僅憑自己就加以區(qū)別,。在上海某外企工作的曹表示,，如果不能使用的或濫用的添加劑被隱瞞了不公示，商家等于是在誤導(dǎo)消費者,。還有消費者表示,，需要公布添加劑的食品太少，難道面點,、西食,、炒菜就不用公示么?規(guī)范需細(xì)化根據(jù)傳統(tǒng)，餐飲企業(yè)的廚房向來為“閑人免進(jìn)”的“重地”,，一般不對外開放,。這也讓這些廚房在消費者心中多了一絲神秘色彩。中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院一位不愿具名的專家在中說,，在當(dāng)前人們對食品安全日益關(guān)心的背景下,，食品添加劑量化公示可以使餐飲企業(yè)接受消費者監(jiān)督，讓生產(chǎn)變得相對透明化,，推動企業(yè)規(guī)范運作,，誠信經(jīng)營，是積極而明智的,。也有專家持懷疑態(tài)度,。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授李里特打了個比方：要求公示食品添加劑就好像上街就要被檢查是否帶了兇器。誰會那么傻,，拿著兇器給人抓現(xiàn)行呢?李里特認(rèn)為,，不解決“商業(yè)機密不能公示”和“是否如實公示”兩個問題，公示制度必將流于形式,。在這種情況下,，監(jiān)管部門需要采取更有針對性的監(jiān)管方式。目前,，對餐飲企業(yè)的食品添加劑監(jiān)管情況并不樂觀,。據(jù)了解，我國目前被批準(zhǔn)使用的2400多種食品添加劑中,，有國標(biāo)或行標(biāo)的不足500種,。江西省食品添加劑和配料協(xié)會秘書長藍(lán)瑞浪認(rèn)為，部分食品添加劑使用沒有標(biāo)準(zhǔn),，或標(biāo)準(zhǔn)不完整,、不統(tǒng)一，不僅讓企業(yè)茫然無措,，也困擾著執(zhí)法者,，監(jiān)管存在技術(shù)難題。此外,，違法成本低導(dǎo)致企業(yè)難自律,?！兑?guī)范》雖然要求餐飲單位公示自制火鍋底料、自制飲料,、自制調(diào)味料所使用的食品添加劑名稱,，但對于不公示的行為，沒有處罰措施,。在國務(wù)院辦公廳今年4月下發(fā)的《關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑監(jiān)管的通知》中,，對相關(guān)違法行為也只有“責(zé)令其進(jìn)行整改”的規(guī)定。
