“zen火”添加劑,添加劑市場暗訪

　　有人用就有人賣。在國家三令五申發(fā)布有關(guān)食品添加劑的規(guī)定后,，市場上各種添加劑的銷路到底怎樣呢,？4月28日,，《生命時報》6名記者分赴北京東郊市場、萬泉河批發(fā)市場,、定福莊北一區(qū)農(nóng)貿(mào)市場,、福聚緣農(nóng)副產(chǎn)品市場等進行深入調(diào)查暗訪，并將購買到的近30余種添加劑產(chǎn)品,，送至國內(nèi)食品安全專家,、中國農(nóng)業(yè)大學營養(yǎng)與食品工程學院何計國教授處，請他判斷真?zhèn)巍?/p>

　　近日,，有關(guān)食品添加劑和非法添加物的新聞依然不少,，墨汁粉條事件還沒過去，現(xiàn)在又出了染色海帶和涂口紅的魚。這些都關(guān)乎食品安全,，撥動著所有消費者敏感的神經(jīng),。日前，一位不愿透露姓名,、具有10年飯店倉庫管理經(jīng)驗的資深人士向本報反映,，餐館內(nèi)的菜品幾乎都存在放所謂食品添加劑的現(xiàn)象。他說：“從餐館后廚端出來的一盤菜,，有的不算醬油等普通調(diào)味品,，光是為了提香、著色放的添加劑,，少說也得十幾種,。玉米面點心往往加了橙色素，很多高湯都是骨湯香精調(diào)配而成,，麻辣火鍋里加的都是辣椒精和飄香劑……”令人震驚,。

　　記者暗訪添加劑市場

　　北京第三大食品批發(fā)市場，有約40家商行或攤位專門銷售調(diào)料和食品添加劑,，其中5家店鋪專門銷售食品添加劑,。但上午8點記者到達時，只有一家開著門,，其他均大門緊閉。記者走進店內(nèi),，詢問想開燒烤店需要哪些原料,，店主推薦了一種烤翅的調(diào)料和一種烤肉的調(diào)料，配料表中只模糊得標著“I+G”,、“百香王”等成分,。當記者問到具體成分是什么時，商家表示,，都是正規(guī)產(chǎn)品,，不會有害，做出的烤串“肉香會更濃,，吃了還想吃”,。

在北京海淀區(qū)萬泉河批發(fā)市場記者看到，調(diào)味品區(qū)一排低矮的小棚子里,，有幾家是兼售食品添加劑的,。其中一家聽說記者想開飯店，馬上熱情地“指導”哪幾種食品添加劑是“*”的,，比如嫩肉粉,、松肉粉、雞汁復合調(diào)味料、一滴香和火鍋增香劑,。“我們這兒嫩肉粉很便宜”,，店主拿著一個包裝簡陋的塑料罐告訴記者，像這樣250克一大罐,，才賣4塊錢,，要是買的多價錢還能再商量。不過,，他說,，你要想讓肉的味道再好一點，可以試試這種“肉寶王”,，70塊錢一罐,，雖然貴點，但做出的肉又鮮又香,，比嫩肉粉好多了,。

　　記者還發(fā)現(xiàn)，東郊市場內(nèi)其他一些號稱賣調(diào)料的商家,，暗地里也在賣著各種添加劑一樣的東西,。在一家主營“川魯粵”的副食調(diào)料店里，記者以想開飯館為名,，讓老板列出一個比較全的,、賣得好的單子，發(fā)現(xiàn)火鍋粉,、增香劑,、飄香劑、火鍋紅,、辣椒精,、大骨肉湯、各種肉精等產(chǎn)品赫然在列,。在記者的要求下,，老板又拿出了幾袋標有各種味道的骨湯粉和幾瓶顏色“夸張”的食用色素給記者，并說“這幾種平均每天能賣個半箱,，主要是老主顧,，開飯店、火鍋店的多,，zen近有些貨很緊俏,，價格可能要上漲呢。”記者提出想要點更“過癮”的調(diào)料,。老板低聲說：“有幾個賣得好的,，效果不錯,。”隨即從柜子下、抽屜中,、貨架角落等隱蔽處拿出了幾瓶寫有“魔粉”,、“辣椒精”、“牛肉魔膏”等字樣的瓶裝產(chǎn)品,，“這幾個賣得,，一般火鍋店都來買這個，幾種兌起來效果更好,。”記者發(fā)現(xiàn),，這幾種產(chǎn)品的成分標注都十分模糊：以水、骨類提取物,、天然香辛料,、味精為主。

　　暗訪的過程中,，不少店主告訴記者,，“這幾天查得嚴，好多專賣添加劑的店都暫時關(guān)門了,。但經(jīng)常有人上門來找,，問羊肉精、一滴香之類的產(chǎn)品在哪買,。”記者發(fā)現(xiàn)有一家小店,，生意一直比較紅火，不到半小時,，就賣出了10余瓶各種肉精,，“一滴香”也賣出了四五瓶。

　　中午1點,，記者將大家購買的近30種添加劑集中在一起仔細觀察，并對其QS（質(zhì)量安全）編號進行了逐一查詢,。辦公室和整個樓道都飄滿異常濃郁的“肉香”,，即便開窗也無法散去，摸過這些產(chǎn)品后手上殘留的異味,，很難洗掉,。僅一會兒功夫，就有人出現(xiàn)了頭暈,、惡心等反應,。雖然各店主都聲稱自己出售的是正規(guī)產(chǎn)品，上面也有QS標志,，但記者購買的某幾種添加劑的QS編號,，在“國家食品質(zhì)量安全網(wǎng)”、“中國QS查詢網(wǎng)”上均無法查到。而根據(jù)我國的食品添加劑使用標準,，無正規(guī)QS標志的食品添加劑不得備案使用,。

　　下午3點，記者帶著買到的“添加劑”來到何計國教授辦公室,?？催^這些產(chǎn)品的包裝和成分之后，他認為,，不少產(chǎn)品在成分標注上存在著不合理的地方,，比如號稱中國和新加坡合作生產(chǎn)的“阿里香”牌新奧爾良燒烤腌料和“奇子香”牌透骨鮮調(diào)味料，其中都有一種叫“I+G”的成分,。何計國說,，也許是自己孤陋寡聞，真的不知道這是什么東西,。他特意拿著它們詢問了食品學院的另一位專家,，那位專家也表示沒有聽說過。國家規(guī)定,，食品成分里應標注添加劑的通用名,，這個“I+G”顯然不是通用名，至于它是否是國家允許添加的,，何計國表示實在搞不清楚,。還有一種號稱“創(chuàng)新現(xiàn)代生物萃取技術(shù)提煉”的“小魔仙”牌百骨晶，包裝上宣稱“選用新鮮的牛骨,、雞骨提取骨髓精華”,，但何計國發(fā)現(xiàn)，在它的配料表中,，占*位,，也是含量zen多的成分是谷氨酸鈉，也就是味精,，真正的牛肉和雞肉提取物在含量上只占第四和第五位,。
“添加劑變成造假工具”
　　在“奇子香”品牌的一系列調(diào)味品中，如“一滴香”,、“透香王”,、“骨髓魔膏”、“濃香型魔油”,、“*魔精”等,，都自稱“用于各式火鍋、湯料,、燒烤,、煎,、炸、炒,、燉,、悶、煮及餡料等菜品中”,，可以起到“突出香氣”的作用,，“有較強的后味感”。有的產(chǎn)品,，如“*魔精”的建議用量是0.5%—1%,。何計國根據(jù)用量推斷，其成分應該是合成添加劑,，以香精居多,。因為只有合成香精才會用一點就具有強大的增香作用，天然香料沒那么香,。

　　何計國認為,，這些成分不明確的添加劑zen大的問題是，很容易被多用,、濫用甚至用于食品造假,。它們的主要作用應該是在原有食品的基礎(chǔ)上增加一點香味，如果使用符合國家規(guī)定,，本無可厚非,，比如牛肉湯里再放點牛肉香精，起到調(diào)味的作用,。“但有些餐館根本就拿它們當作了造假的工具,，沒有任何貨真價實的原料，只靠香精調(diào)出牛肉味,、雞肉味來，*是在欺騙消費者,。”

　　專家解密“zen火添加劑”

　　“餐飲行業(yè)使用食物添加劑的現(xiàn)象非常普遍,，幾乎90%的菜肴都會用到，其中小餐館,、大排檔、熟食小作坊用得zen多,，一些中型餐館,，甚至賓館可能也有。”國家烹調(diào)技師,、山東旅游職業(yè)學院烹飪技師張亮告訴《生命時報》記者,，商家沒空天天用那么多食材煮湯底,，熬各種湯底的成本也會很高。所以,，大街上你聞到的各種撲鼻菜香味,，很多都是使用飄香劑調(diào)配出來的。北京烹飪協(xié)會會長石萬榮表示,，餐館里的紅燒肉,、丸子、肉制品,、濃湯這幾類菜屬于添加劑“大戶”,。此次《生命時報》記者調(diào)查也發(fā)現(xiàn)，市場上有以下五類添加劑銷路,。

　　燒烤類香精,。比如飄香油、羊肉膏等,，許多燒烤攤販都知道這些是讓燒烤“香飄*”的秘訣,。它們的特點是肉味逼真、香氣濃,、耐高溫,。以飄香油為例，一瓶油35元,，按千分之一的比例兌到燒烤用的油里面去,，抹上以后烤，保證香味能一下子飄出十多米,。張亮告訴記者,，還有一種燒烤復合調(diào)味料，其中含有亞硝酸鹽,、乙基麥芽,、肉彈素、羊肉精,、豬肉精等,，把肉放在勾兌出的調(diào)味水里腌制，一般一公斤調(diào)味料可腌制100公斤肉制品,。
色素,。“如果想給紅燒肉等肉類添色，就用橙紅色素,；要是做三黃雞等腌鹵的雞鴨類,，就用合成色素檸檬黃；做糕點上那些綠色點綴,，或者涼菜等,，可以用綠色素,。”張亮告訴記者，化學合成色素是有一定毒性的,，使用時量控制在一定范圍內(nèi),。比如亞硝酸鹽，經(jīng)常用在肉品中,，實際上它是一種發(fā)色劑,，如果用量較大的話可能致癌。

火鍋飄香劑,。熱騰騰的火鍋是很多人的zen愛,，但現(xiàn)在，不僅很多涮品用了添加劑,，火鍋底料里更是包含了多種化學添加劑,。比如“一滴香”、“飄香劑”,、“辣椒精”,、“火鍋紅”等。“你用鼻子聞,，會頭暈10秒左右,，腦子一片空白，鼻子短時間內(nèi)什么都聞不到,。”這是網(wǎng)上一名廚師對“火鍋飄香劑”的文字描述,，他表示“與其說這是燒菜的用料，還不如說這是化學用品,。”

　　肉類“改良劑”,。比如肉寶王、濃縮雞汁,、鮑魚汁,、火腿汁等。飯店zen常用的是肉香王,，其主要作用是增香,，以化學成分居多，它的香氣類似火腿,，主要用在烤肉,、醬肉菜系中。還有一類添加劑可以改變食物口感,，要肉丸有彈性,，只需加入“高彈素”或“肉爽彈牙素”；若想讓肉丸在煮的過程中不散開，可加入明膠,；若想令肉丸咬起來更鮮味，可加入“特麗素”等,。還有大家熟知的嫩肉粉,，張亮曾到市場做過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)很多嫩肉粉中的亞硝酸鹽竟超了40倍,，用它們做出來的菜顏色漂亮,、口感好，但卻有一種煙熏的味道,。“這種調(diào)味料還能增加重量,，如果做肉餡的話，能讓一斤牛肉絞出兩三斤來,。”張亮說,，還有一種增鮮護色劑。如果當天的豬蹄沒賣完,，用它泡一泡不但不會變壞,，顏色還能更鮮亮，能延長存放一個禮拜以上,。

　　湯類香精,。市場上有 “米粉米線高湯”、“云吞高湯”,、“牛骨白湯”,、“大骨肉湯”、“火鍋高湯”,、“鹵水高湯”等很多湯類添加劑,，商家不需要購買湯中的原材料,，拿少量添加劑一沖,，即可制造同樣味道。張亮說,，有些飯店在做羊肉湯時放點羊肉精,，即使不放羊肉,，也能做出羊肉味來，喝著很鮮,，其實里面什么東西都沒有,。

　　對于以上幾種添加劑，張亮表示,，如果是正規(guī)廠家生產(chǎn)的,，正常使用沒有問題，就怕有些廚師對使用量概念不明確或者責任心不夠,，超標多放,。中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅告訴《生命時報》記者,，國家對于中小餐飲企業(yè)僅僅在衛(wèi)生方面進行監(jiān)管，至于食品安全方面的監(jiān)測則是個空白,。在添加劑的配料,、使用范圍里都沒有餐飲業(yè)這一項。按照國家相關(guān)規(guī)定,，凡是經(jīng)過國家有關(guān)部門審批,、監(jiān)管的食品添加劑是可以使用的，但每種添加劑在使用范圍和用量上有嚴格規(guī)定,。更不能用于造假,、掩蓋產(chǎn)品屬性，甚至改變產(chǎn)品性質(zhì)等,。如果食品添加劑長期,、超量使用，甚至被濫用的話,，可能會引起慢性中毒,，甚至致癌。

　　烹飪專家不點四道菜

　　在采訪中,，張亮告訴記者,，他去飯店通常很少點四道菜：杭椒牛柳、水煮魚,、水晶蝦仁,、蒜香排骨。因為這些菜用添加劑的可能性都很高,。在外面買熟食時,，他也很少吃灌腸、培根等,。“大家往往以為培根是腌肉,，其實根本沒經(jīng)過腌這道工序，是因為加了硝酸鈉,，才有煙熏的味道,。”為了讓百姓盡可能吃得安全放心，幾位專家支了幾招,。

　　多點原色原味的菜,。范志紅建議，在飯館吃飯,，先翻翻菜單或者掃視左鄰右舍的桌面,，顏色太漂亮的或者不正常的菜，比如粉紅色的肉菜、翠綠的青菜,、亮紫色的紫薯泥,，十有八九是染色劑染的。其實,，牛肉炒后就是褐色的,，豬里脊就該是灰白色的。

　　口感太好有問題,。口感太軟的肉很可能加了嫩肉粉,，家里廚房是做不出來的,。有些面條、粉條很有韌性,，熟了但嚼不爛,，肯定也不正常。
火鍋不能聞著太香,?；疱伆局频南阄抖际亲匀簧l(fā)的，應該是越煮越香,，所以,，盡量少去那些一進門就香氣逼人的火鍋店。而一端上來的火鍋就香氣四溢,，絕大部分可能就是被加了增香劑,。或者觀察一下店員端上來的麻辣鍋底,。正常情況下熬制的麻辣鍋底,，應該略有渾濁，如果是透亮的麻辣鍋,，很明顯是加了辣椒精或者火鍋紅,。
　　異常氣味要當心。張亮提醒,，如果添加劑超標到一定程度,，菜就會有“怪味”，比如辣椒精放多了辣嗓子,，肉香王放多了氣味就會沖鼻子,。

　　多在家吃飯。要避免攝入大量食品添加劑,，zen有效的方法就是自己購買新鮮食品原料,，多花些時間親自動手做飯，可享受食品的天然特性，還能攝取更平衡的營養(yǎng)成分,。

飲食避免太單一,。比如有些上班族，早餐習慣于吃面包,，而面包中添加的食品添加劑品種較多,，如面粉改良劑、乳化劑,、防腐劑,、色素、香精等多達10幾種,。如果吃飯經(jīng)常變換花樣,，可少攝入部分食品添加劑。

　　范志紅強調(diào),，對廚師而言,，放添加劑全憑感覺和良心，很多餐館把菜做的香也是為了迎合顧客喜好,。所以,，消費者一定要有維權(quán)意識，不能怕麻煩或隨便將就,，一旦覺得菜吃著不正常,，就要提出來。如果人人都這樣做,，濫用添加劑的現(xiàn)象就會日益減少,。

　　不該“哪都能賣、誰都能用”

　　幾位專家還表示,，要想讓百姓吃上“定心丸”,，國家應在食品安全領(lǐng)域設立“黑名單”制度，對造假行為施以重罰以警示社會,，或者應通過媒體建立群眾舉報重獎機制,，以完善市場監(jiān)督機制，才能zen終避免食品安全事件不斷發(fā)生,。此外,，作為消費者，無需過度恐慌,，應該加強自我保護意識,，多了解食品安全相關(guān)知識，尤其不要購買顏色過艷,、味道過濃,、口感異常的食品,。

　　針對目前食品添加劑引發(fā)的問題，何計國說,，這些添加劑就不該“哪都能賣,，誰都能用”。就拿這次國家公布的非法添加物來說,，如果能在銷售渠道上進行更嚴格的監(jiān)管,，就能在很大程度上解決“濫用”這一問題。監(jiān)管的內(nèi)容應該包括：經(jīng)常濫用的食品添加劑應查清多少廠家生產(chǎn),，廠家是否有生產(chǎn)資質(zhì),，生產(chǎn)后都賣給誰了。如果賣給個體用戶,，規(guī)定,，有相關(guān)部門批示他們才能購買，用多少買多少,。一旦有人濫用，就能順藤摸瓜倒查出購買渠道,。對于濫用的人,，應該嚴格處罰，取消購買資格,。對于非法添加物,，如果生產(chǎn)廠家將非食品用的化學品賣給食品生產(chǎn)企業(yè)，應取消這些化工廠的生產(chǎn)資格,。