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水浴恒溫振蕩器測定糊化度的方法
在不同的單元操作中,，糊化度依次為：擠壓（糊化度80%～95%以上）,，膨脹（糊化度為80%左右）,，蒸煮（糊化度為70%～80%）壓縮（估計糊化度為60%～70%）,，加工成本的排列順序則相反,。所以,，在谷物食品的工業(yè)生產(chǎn)中,，糊化度的測量確定和控制是至關(guān)重要的。水浴恒溫振蕩器的好壞起了至關(guān)的作用,。淀粉糊化后,，其物理、化學(xué)特性會發(fā)生很大變化,，如雙折射現(xiàn)象消失,、顆粒膨脹,、透光率和粘度上升等，所以糊化度的測定方法也有多種,，如雙折射法,、膨脹法、酶水解法和粘度測量法等,。不同的測定方法,，得到的糊化度值會有相當(dāng)大的差異，這是由于測定基礎(chǔ)和基準(zhǔn)等不同,，產(chǎn)生差異是必然的,。當(dāng)前比較認(rèn)同的方法是酶法，其次是染料吸收法中的碘電流滴定法,。酶法又分為淀粉糖化酶法,、葡萄糖淀粉酶法及β-淀粉酶法等，其基本原理都是利用各種酶對糊化淀粉和原淀粉有選擇性的分解,，通過對生成物的測量得到準(zhǔn)確的糊化度,。
葡萄糖淀粉酶法
通常，糊化淀粉容易被淀粉酶消化,，因此可用消化相對百分率來準(zhǔn)確計算糊化度,。
儀器與試劑
攪拌器，玻璃均質(zhì)器,，l～2ml移液管,，水浴恒溫振蕩器，臺式離心機,。
99%乙醇,，2mol/L醋酸緩沖液（pH4.8），10mol/L氫氧化鈉,，2mol/L醋酸,，2.63μ/ml葡萄糖淀粉酶液，0.025mol/L鹽酸,。