摘要：【目的】探討pH 對豬肉肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保水性及水的移動性影響,。【方法】從豬肉中提取肌

原纖維蛋白,，用低場NMR（nuclear magnetic resonance）研究pH 對肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠中水的T2 弛豫性質(zhì)

的影響,。同時(shí)用離心法測量pH 對肌原纖維蛋白凝膠保水性（water holding capacity，WHC）影響,?！窘Y(jié)果】NMR

結(jié)果擬合后得到水有4 個(gè)組分，合并為對應(yīng)水的3 種狀態(tài)即不可移動水,、可移動水和自由水,。隨著pH 升高，pH

偏離肌原纖維蛋白的等電點(diǎn)（pI）,，代表可移動水的T2 弛豫時(shí)間顯著增加,，其所占峰的面積和凝膠的WHC 也隨之增

加。主成分分析結(jié)果發(fā)現(xiàn),，處于等電點(diǎn)附近的樣品在樣品評分圖上與其它pH 樣品顯著不同,。【結(jié)論】凝膠保水性

的增加主要是可移動水的增加,，凝膠WHC 增加的原因可能是肌原纖維凝膠后孔徑增加,，從而可以容納更多的水,。

關(guān)鍵詞：豬肉肌原纖維蛋白凝膠；保水性,；弛豫,；pH