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低場(chǎng)核磁共振探測(cè)宰后肌肉內(nèi)水分的移動(dòng)和分布
肉與肉制品的系水力(持水力)即保水性,，是指宰后肉品在自然狀態(tài)下或在加工過(guò)程中，對(duì)肉本身的水分及外加水分的保持能力,。系水力和含水量與肉和肉制品特別是宰后生鮮肉品的質(zhì)量及食用價(jià)值密切相關(guān),。水是肉中zui主要的成分，占到肉質(zhì)量的75%左右,，宰后肉品的系水性能不僅影響肉的感官和食用品質(zhì),，而且嚴(yán)重導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)損失。
目前研究肉持水力的傳統(tǒng)方法主要有壓力法和離心法,。壓力法是采用外加壓力即在35kg壓力下壓5分鐘,，再通過(guò)稱(chēng)量、計(jì)算得出失水率和持水力的,；離心法是將肉絞碎后放入離心管中離心,，后經(jīng)稱(chēng)重計(jì)算出失水率和持水力。這兩種方法都通過(guò)對(duì)肉品施加外力,，所得結(jié)果其實(shí)不能當(dāng)然也不可能得出肉中水分存在狀態(tài)的變化及機(jī)理,。
重新認(rèn)識(shí)和控制宰后生鮮肉品品質(zhì)的變化、新鮮度控制等是肉品科學(xué)相關(guān)研究的焦點(diǎn)。用低場(chǎng)核磁共振分析研究方法則可以成功地探測(cè)宰后肌肉內(nèi)水分的移動(dòng)和分布,。
現(xiàn)代畜牧養(yǎng)殖業(yè)和飼料工業(yè)的發(fā)展,，雖然為人們提供了大量肉類(lèi)等動(dòng)物性產(chǎn)品，但是,，畜產(chǎn)品的風(fēng)味與食用品質(zhì)卻大幅下降。對(duì)宰后生鮮肉品持水性能及其變化規(guī)律的研究,，對(duì)于zui終通過(guò)指導(dǎo)畜禽飼養(yǎng)和營(yíng)養(yǎng)管理來(lái)控制滴水損失,，保持呈味物質(zhì)，從而改善生鮮肉品的食用品質(zhì)提高經(jīng)濟(jì)效益無(wú)疑具有重要意義,。