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測(cè)量肉類(lèi)中的脂肪有哪些方式
全自動(dòng)脂肪測(cè)定儀不是測(cè)量人體脂肪含量的儀器,，而是主要用來(lái)測(cè)定糧食(包括玉米,、稻谷)品質(zhì)判定指標(biāo)----脂肪酸值的專(zhuān)用設(shè)備，同時(shí)適用于其他糧食及糧食制品脂肪酸值測(cè)定,。
肉及其制品中除游離脂肪外,，肌肉組織中還存在一些結(jié)合脂類(lèi)，因此脂肪測(cè)定分兩類(lèi),，即總脂肪(包括結(jié)合脂在內(nèi))和游離脂肪,。
1、氯仿-甲醇提取法
1)原理：將試樣分散于氯仿-甲醇混合液中,，于水浴上輕微沸騰,，氯仿-甲醇混合液與一定的水分形成提取脂類(lèi)的有效溶劑，在使試樣組織中結(jié)合態(tài)脂類(lèi)游離出來(lái)的同時(shí)增大了與磷脂等極性脂類(lèi)的親和性,，從而有效地提取出全部脂類(lèi),。再經(jīng)過(guò)濾除去非脂成分，然后回收溶劑,，對(duì)于殘留脂類(lèi)要用石油醚提取,，定量。
2)儀器
?、倬呷瞧?/div>
?、陔姛岷銣厮″仯?0~100℃
③提取裝置
?、懿际下┒罚?1G-3,、過(guò)濾板直徑40mm，容量60~100ml
?、菥呷x心管
?、揠x心機(jī)：3000轉(zhuǎn)/min
⑦組織搗碎機(jī)
3)試劑
①氯仿：體積分?jǐn)?shù)為97%以上
?、诩状迹后w積分?jǐn)?shù)為96%以上
?、勐确?甲醇混合液：按2：1體積比混合
④石油醚
?、轃o(wú)水Na2SO4：以120~135℃干燥1~2h
4)操作方法
?、偬崛。簻?zhǔn)確稱(chēng)取均勻樣品5g置于具塞三角瓶?jī)?nèi)(高水分食品可加適量硅藻土使其分散),，加入60ml氯仿-乙醇混合液(對(duì)于干燥食品,，可加入2~3ml水)。連接提取裝置,，將其置于65℃水浴中,，由輕微沸騰開(kāi)始，加熱1h進(jìn)行提取,。
?、诨厥杖軇禾崛〗Y(jié)束后，取下燒瓶用布氏漏斗過(guò)濾,，并且用氯仿-甲醇混合液洗滌濾器,、燒瓶及濾器中試樣殘?jiān)瑸V液,、洗滌液一并收集于具塞三角瓶?jī)?nèi),，置65~70℃水浴中回收溶劑，至燒瓶?jī)?nèi)物料呈濃稠狀,，而不能使其干涸,，然后冷卻。
?、凼兔演腿?、定量：用移液管加入25ml石油醚，然后加入15g無(wú)水無(wú)水Na2SO4,，立即加塞混搖1min,，將醚層移入具塞離心沉淀管進(jìn)行離心分離(3000r/min)5min。用10ml移液管迅速吸取離心管中澄清的石油醚10ml,，置于已稱(chēng)量至恒重的干燥稱(chēng)量瓶?jī)?nèi),，蒸發(fā)去除石油醚，于100~105℃烘箱中烘至恒量(約30min),。
5)結(jié)果計(jì)算
6)注意事項(xiàng)
?、偬崛〗Y(jié)束后先用玻璃過(guò)濾器過(guò)濾，再用溶劑洗滌燒瓶,，每次用5ml洗3次,，然后用30ml洗滌殘?jiān)盀V器,，洗滌殘?jiān)鼤r(shí)可用玻璃棒一邊攪拌試樣殘?jiān)?，一邊用溶劑洗滌?/div>
?、诨厥杖軇┮部衫盟魇铣樘崞鳎橹啃枋孪群阒睾?，再把提取液移入提脂瓶,。
③溶劑回收殘留物應(yīng)具有一定流動(dòng)性,，不能全部干涸,，否則脂類(lèi)難以溶解于石油醚而使測(cè)定值偏低。故最好在殘留有適量水分時(shí)停止蒸發(fā),。
4)在用石油醚萃取時(shí),，應(yīng)先加石油醚再加無(wú)水無(wú)水Na2SO4，以免影響脂肪的溶解,。
2,、酸水解法
1)原理：試樣與稀HCl共同煮沸，試樣中蛋白質(zhì)及碳水化合物被水解,，細(xì)胞壁被破壞,，游離出包含的和結(jié)合的脂類(lèi)部分，過(guò)濾得到的物質(zhì),，干燥,，然后用正己烷或石油醚抽提留在濾器上的脂肪，除去溶劑,，即得脂肪總量,。
2)試劑
①抽提劑：正己烷或30~60℃沸程的石油醚
?、?mol/l的HCl溶液
?、鬯{(lán)色石蕊試紙
④玻璃珠
3)儀器及用具
?、賹?shí)驗(yàn)室常規(guī)儀器和設(shè)備
?、诮g肉機(jī)：孔徑不超過(guò)4mm
③索氏抽提器
4)的制備：取有代表性的試樣至少200g,，于絞肉機(jī)中使其均質(zhì)化(至少絞兩次)并混勻,，封閉儲(chǔ)存于一盛滿(mǎn)的容器中(防止其腐爛和成分變化)，并盡可能提早分析試樣,。
5)操作方法
?、偎崴猓悍Q(chēng)取試樣3~5g，精確至0.001g,，置于250ml錐形瓶中,，加入2mol/LHCl溶液50ml，蓋上小表面皿，于石棉網(wǎng)上用火加熱至沸騰,，繼續(xù)用小火煮沸1h并不時(shí)振搖,，取下，加入熱水150ml,，混勻,，過(guò)濾。錐形瓶和小表面皿用熱水洗凈,，一并過(guò)濾,。沉淀用熱水洗至中性(用藍(lán)色石蕊試紙檢驗(yàn))。將沉淀與濾紙置于大表面皿上,，連同錐形瓶和小表面皿一起于(103±2)℃干燥箱內(nèi)干燥1h,，冷卻。
?、诔樘嶂荆簩⒑娓傻臑V紙放入襯有脫脂棉的濾紙筒中,，用經(jīng)抽提劑潤(rùn)濕的脫脂棉擦凈錐形瓶、小表面皿和大表面皿上遺留的脂肪,，放入濾紙筒中,。將濾紙筒放入索氏抽提器的抽提筒內(nèi)，連接內(nèi)裝少量玻璃珠并已干燥至恒重的接受瓶,，加入抽提劑至瓶?jī)?nèi)容積的2/3處,，于水浴上加熱，使抽提劑每5~6min回流一次,，抽提4h,。
③稱(chēng)量：取下接受瓶,，回收抽提劑,，待瓶中抽提劑剩1~2ml時(shí)，在水浴上蒸干,，于(103±2)℃干燥箱內(nèi)干燥30min,，置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫，稱(chēng)量,。重復(fù)以上烘干,、冷卻和稱(chēng)量過(guò)程，直至相繼兩次稱(chēng)量結(jié)果之差不超過(guò)試樣質(zhì)量的0.1%,。
?、艹樘岢潭鹊尿?yàn)證：用第二個(gè)內(nèi)裝玻璃珠、已干燥至恒重的接受瓶,，用新的抽提劑繼續(xù)抽提1h,，增量不得超過(guò)試樣質(zhì)量的0.1%,。同一試樣進(jìn)行兩次測(cè)定。
6)結(jié)果計(jì)算
7)允許誤差：由同一分析者同時(shí)或相繼進(jìn)行的兩次測(cè)定結(jié)果之差不得超過(guò)0.5%,。
8)注意事項(xiàng)
?、俜湃霝V紙筒時(shí)高度不要超過(guò)回流彎管，否則超過(guò)回流彎管以上部分樣品中的脂肪不能提盡造成誤差,。
?、谔崛r(shí)水浴溫度不可過(guò)高,，回流速度控制在5~6min回流一次為宜,。
③在抽提時(shí)冷卻管上端最好連接一個(gè)CaCl2管,，這不僅可以防止空氣中水分的進(jìn)入,，還可避免抽提劑的揮發(fā)。若無(wú)此裝置,，可松松地塞一團(tuán)干燥的脫脂棉球,。
④浸出物在烘箱內(nèi)干燥時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng),，因?yàn)闃O不飽和脂肪酸會(huì)受熱氧化而增加質(zhì)量,。
⑤抽提瓶干燥時(shí),，瓶口應(yīng)側(cè)倒放置,，使揮發(fā)物易與空氣形成對(duì)流，干燥較快,。
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