核磁共振肉品食品持水性研究應(yīng)用技術(shù)解決方案

肉品持水性的核磁共振研究

持水性

低場(chǎng)核磁T2弛豫分析,，各個(gè)峰反映的是肌原纖維細(xì)胞內(nèi)/外及其間隙中的水分,、纖維束外部的水分等。水分的遷移,、轉(zhuǎn)化反映出細(xì)胞通透性,、蛋白凝膠結(jié)構(gòu)、肌肉纖維等組織的改變,。大量研究表明：肉品的T2弛豫參數(shù),，與其持水性（蒸煮損失、離心損失等）高度相關(guān),。

應(yīng)用T2弛豫研究體系中的持水性能同樣適用于以下：

凝膠類,、網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)類體系

針對(duì)添加不同凝固劑的豆腐，在逐步離心和微波干燥過程中,，利用T2弛豫建立10個(gè)有效的線性公 式，用于豆腐持水力的快速預(yù)測(cè),。