魯氏酵母是傳統(tǒng)豆醬中增香的微生物,。作為zui常見的嗜高滲透壓酵母菌,在豆醬的后期發(fā)酵過程中,,協(xié)同球擬酵母,、假絲酵母、對風味物質(zhì)的產(chǎn)生起到重要作用,。
豆醬的釀造過程中離不開酵母菌的作用,,自然條件下發(fā)酵的酵母菌含量有限,而且豆醬發(fā)酵周期長,,魯氏酵母發(fā)酵劑如果能夠大量的應用到豆醬后熟發(fā)酵階段中,,可縮短周期、增加風味物質(zhì),、提高企業(yè)經(jīng)濟效益,。
研究發(fā)現(xiàn),用噴霧干燥技術(shù)制備益生菌,、乳酸雙歧桿菌,、醋酸菌發(fā)酵劑,zui終獲得發(fā)酵劑存活率均可達到83%以上,。在噴霧干燥過程中進口溫度過高,,使發(fā)酵劑內(nèi)細胞脫水導致熱滅活,為使魯氏酵母生存的zui大化,,合理的優(yōu)化噴霧干燥工藝是提高發(fā)酵劑存活率的關鍵,。
因此研究以制作傳統(tǒng)豆醬應用的魯氏酵母為發(fā)酵劑,研究保護劑優(yōu)化及噴霧干燥法制備魯氏酵母的工藝,,為工業(yè)化制備魯氏酵母發(fā)酵劑提供理論基礎,。
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