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魯氏酵母是傳統(tǒng)豆醬中增香的微生物,。作為zui常見(jiàn)的嗜高滲透壓酵母菌，在豆醬的后期發(fā)酵過(guò)程中,，協(xié)同球擬酵母,、假絲酵母、對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生起到重要作用,。

豆醬的釀造過(guò)程中離不開(kāi)酵母菌的作用,，自然條件下發(fā)酵的酵母菌含量有限，而且豆醬發(fā)酵周期長(zhǎng),，魯氏酵母發(fā)酵劑如果能夠大量的應(yīng)用到豆醬后熟發(fā)酵階段中,，可縮短周期、增加風(fēng)味物質(zhì),、提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益,。

研究發(fā)現(xiàn)，用噴霧干燥技術(shù)制備益生菌,、乳酸雙歧桿菌,、醋酸菌發(fā)酵劑，zui終獲得發(fā)酵劑存活率均可達(dá)到83%以上,。在噴霧干燥過(guò)程中進(jìn)口溫度過(guò)高,，使發(fā)酵劑內(nèi)細(xì)胞脫水導(dǎo)致熱滅活，為使魯氏酵母生存的zui大化,，合理的優(yōu)化噴霧干燥工藝是提高發(fā)酵劑存活率的關(guān)鍵,。

因此研究以制作傳統(tǒng)豆醬應(yīng)用的魯氏酵母為發(fā)酵劑，研究保護(hù)劑優(yōu)化及噴霧干燥法制備魯氏酵母的工藝,，為工業(yè)化制備魯氏酵母發(fā)酵劑提供理論基礎(chǔ),。