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現(xiàn)今消費者對于低熱量食品具有濃厚興趣 ,這促使食品工業(yè)大力發(fā)展低脂食品 ,并努力使傳統(tǒng)食品具有更少的脂肪,。

脂肪除提供熱能外 ,還對于多種食品的風味、 汁液度,、質(zhì)構(gòu)和口感起到重要的作用,。食品中如想減少脂肪含量都應(yīng)首先對脂肪在這種食品中所起的作用有全面的了解,。

在肉制品中,脂肪有助于風味和口感的形成,減少脂肪有可能影響到產(chǎn)品的接受性。20 世紀 80年代以前,因為肉制品中添加水量不得超過10 % , 那時研究焦點只是集中在產(chǎn)品中減少脂肪含量的效果而沒有涉及到添加水的量,。

有學者在研究中發(fā)現(xiàn),，降低脂肪含量形成的產(chǎn)品就會更硬、 更有彈力,、 汁液感差,。1988年美國農(nóng)業(yè)部 (USDA)允許在香腸制品中用水來代替脂肪。要求添加水和脂肪含量加起來不超過 40 % ,并且脂肪含量小于30 %,。這就是現(xiàn)在通行的“40 規(guī)則” ,。這種改變方便了低脂肉制品的生產(chǎn)。學者發(fā)現(xiàn)以水分替代脂肪是一種有效防止低脂產(chǎn)品感*面不利因素的方法,，肉糜制品中脂肪被水取代后,產(chǎn)品具有高水分和糊狀口感,。這樣淀粉、大豆蛋白白的應(yīng)用有助于改善低脂肉制品的各種性質(zhì),。

對于香腸類肉糜制品 ,各種研究試驗的結(jié)果不盡相同 ,這可能是由于肉糜乳狀液的復(fù)雜性 和加工條件的不同造成的,。