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黑莓中含有一定量的果膠和纖維素,，果膠是由半乳糖及糖醛酸組成的直鏈多糖，能溶于水成為膠體溶液,，這是導(dǎo)致漿料粘度增大的主要原因,。

在噴霧干燥中，適當(dāng)添加酶制劑可以降低對(duì)黑莓漿料粘度的影響,。

果膠酶在一定的條件下,，可作用于果膠分子中的糖甘鍵、酯鍵等,，切斷果膠長(zhǎng)鏈分子,，使果膠轉(zhuǎn)變?yōu)楣z酸，果膠酸無(wú)粘性且溶于水,，漿料的粘度也就隨之下降,。

纖維素是由葡萄糖以β-1，4糖甘鍵組成的多糖類,，纖維素酶可使纖維素部分水解成纖維素分子,、纖維二糖和葡萄糖，在使纖維素增溶和部分糖化的同時(shí),，也可起到降低漿料粘度的作用,。

試驗(yàn)結(jié)果表明：在黑莓漿料中添加0.3%果膠酶,、0.15%纖維素酶，酶角時(shí)間120min,、酶解溫度45℃,、PH4.5時(shí)，測(cè)得的粘度為1.08pa.s,。

這是由于果膠酶和纖維素酶同時(shí)作用于黑莓的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜,，增加果膠物質(zhì)及纖維素與各自酶接觸的機(jī)會(huì) ，從而達(dá)到更好的降解效果,，使?jié){料粘度明顯下降,。