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黑莓中含有一定量的果膠和纖維素，果膠是由半乳糖及糖醛酸組成的直鏈多糖,，能溶于水成為膠體溶液,，這是導(dǎo)致漿料粘度增大的主要原因。

在噴霧干燥中,，適當添加酶制劑可以降低對黑莓漿料粘度的影響,。

果膠酶在一定的條件下，可作用于果膠分子中的糖甘鍵,、酯鍵等,，切斷果膠長鏈分子，使果膠轉(zhuǎn)變?yōu)楣z酸,，果膠酸無粘性且溶于水,，漿料的粘度也就隨之下降。

纖維素是由葡萄糖以β-1,，4糖甘鍵組成的多糖類,，纖維素酶可使纖維素部分水解成纖維素分子、纖維二糖和葡萄糖,，在使纖維素增溶和部分糖化的同時,，也可起到降低漿料粘度的作用。

試驗結(jié)果表明：在黑莓漿料中添加0.3%果膠酶,、0.15%纖維素酶,，酶角時間120min、酶解溫度45℃,、PH4.5時,，測得的粘度為1.08pa.s。

這是由于果膠酶和纖維素酶同時作用于黑莓的細胞壁和細胞膜,，增加果膠物質(zhì)及纖維素與各自酶接觸的機會 ,，從而達到更好的降解效果，使?jié){料粘度明顯下降,。