在水果和蔬菜中,，利用噴霧干燥法加工成粉的,，用的多的是番茄。番茄紅素是番茄內(nèi)主要的類胡蘿卜素,，是一種不飽和碳氫化合物，是人體血清中存在主要的類胡蘿卜素,。它通過單線態(tài)氧和過氧化自由基發(fā)揮抗氧化作用,。但番茄紅素的穩(wěn)定性很差，易發(fā)生順返異構(gòu)化和氧化降解,。
果蔬漿含有大師的小分子糖,，主要有葡萄糖和果糖，其粘性大,，很難進行噴霧干燥,，且在噴霧干燥過程中，果蔬粉會因它的熱塑性和吸濕性而出現(xiàn)結(jié)塊問題,。
有學(xué)者以明膠和蔗糖為壁材,，研究了番茄紅素微膠囊化工藝技術(shù)，將番茄紅素封閉在囊膜內(nèi)與外界環(huán)境隔離,，提高了對光和氧的穩(wěn)定性,，從而起到保護營養(yǎng)素的作用，可減少損失,，也有利于產(chǎn)品的包裝和運輸,。
番茄紅素的功能：
1、番茄紅素具有抗氧化性,；
2,、番茄紅素對細胞生長代謝起調(diào)控作用；
3,、番茄紅素可以調(diào)節(jié)膽固醇的代謝,；
4、番茄紅素的保健作用：它具有抗氧化,、抑制突變,、降低核酸損傷、減少心血管疾病及預(yù)防癌癥等多種保健功能,。
5,、預(yù)防和抑制腫瘤的作用。
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