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一,、護色問題

多酚氧化酶是果蔬中廣泛存在的一種酶,， 打漿加工過程中，果肉直接暴露在空氣中,，其中的多酚類物質,，在多酚氧化酶的作用下，氧化褐變成黃褐色物質,，使加工的產(chǎn)品顏色變深,，影響產(chǎn)品的外觀。

在原料前處理時加入一定量的抗壞血酸鈉可以有效的解決變色問題,。

二,、噴霧干燥過程中玻璃態(tài)溫度的轉變與控制

在正常的噴霧干燥過程中，隨著干燥的進行,，物料會發(fā)生液態(tài)向橡膠態(tài),，再到玻璃態(tài)的轉變，即玻璃化轉變,，玻璃化轉變時的溫度稱之為玻璃化轉變溫度,，用Tg表示。

添加具有高Tg的大分子助干劑,，可顯著提高物料的Tg,，使呀霧干燥在合理的溫度條件下順利進行。麥芽糊精因其溶解度高,，價格低，是目前zui常用的助干劑,。