一、護色問題
多酚氧化酶是果蔬中廣泛存在的一種酶,， 打漿加工過程中,，果肉直接暴露在空氣中，其中的多酚類物質(zhì),，在多酚氧化酶的作用下,，氧化褐變成黃褐色物質(zhì)，使加工的產(chǎn)品顏色變深,，影響產(chǎn)品的外觀,。
在原料前處理時加入一定量的抗壞血酸鈉可以有效的解決變色問題。
二,、噴霧干燥過程中玻璃態(tài)溫度的轉(zhuǎn)變與控制
在正常的噴霧干燥過程中,，隨著干燥的進行，物料會發(fā)生液態(tài)向橡膠態(tài),，再到玻璃態(tài)的轉(zhuǎn)變,，即玻璃化轉(zhuǎn)變，玻璃化轉(zhuǎn)變時的溫度稱之為玻璃化轉(zhuǎn)變溫度,，用Tg表示,。
添加具有高Tg的大分子助干劑，可顯著提高物料的Tg,，使呀霧干燥在合理的溫度條件下順利進行,。麥芽糊精因其溶解度高，價格低,，是目前zui常用的助干劑。
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