味噌作為調(diào)味品不但味道鮮美,、營養(yǎng)豐富，而且還具有抗腫瘤性,、降血壓,、抗氧化的作用。
但是味噌一般含有量為50%,，在儲存,、運(yùn)輸及應(yīng)用上有諸多不便，例如,，許多休閑食品,，需要使用味噌風(fēng)味的粉末調(diào)料，而味噌醬主要原料為大豆,、小麥,、米等，多為整粒投料,，味噌醬在發(fā)酵過程中屬于生物分解,，固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵周期一般為7~60天,，時間較短,，這使得醬中大分子較多，尤其蛋白質(zhì),、纖維素,、淀粉、脂肪等長鏈分子得不到有效分解,，使得醬黏度大,，還原糖含量高，保水性好,，在干燥過程中水份很難蒸發(fā),，造成粉體水分高，流動性差,，易粘壁,，嚴(yán)重影響集粉效率，很難工業(yè)化應(yīng)用,。
為適應(yīng)現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)及人們生活方便,、快捷的要求，味噌醬就要改變目前形態(tài),，這就使味噌粉的研發(fā)和生產(chǎn)成為必然,。
實(shí)驗(yàn)得出：25%的味噌醬濃度為適宜濃度,，且該濃度配制出的味噌醬待噴液利于噴霧干燥。
操作步聚如下：
1.檢測味噌醬的水分,、總氮,、食鹽含量、氨基酸態(tài)氮指標(biāo),，根據(jù)指標(biāo)核算味噌醬待噴液配方,。
2.根據(jù)待噴液配方，在反應(yīng)器中先加入適量的水,，邊攪拌邊加入味噌醬，使味噌醬充分溶解,，
配制成25%的味噌醬溶液,。
3.將味噌醬溶液經(jīng)過膠體磨研磨，打碎味噌醬中大顆粒物質(zhì),，再過40目篩網(wǎng)進(jìn)行過濾,。
4.將味噌醬溶液經(jīng)過高壓進(jìn)行均質(zhì)，采用低壓10Mpa,，均質(zhì)一遍,，得到上下均一的味噌醬溶液。
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