噴霧干燥抽取味噌粉時為什么會選擇微膠囊壁材呢,？通過酶解實驗,，味噌醬的集粉率只能提高到82.3%，分析可能的原因為：
1,、雖然酶解大大降低了味噌醬的粘度,，但是酶解生成的小分子肽同樣具有一定的保水性，仍比較容易粘于塔壁,，造成集粉率的降低,。
2,、味噌中的淀粉被酶解成小分子糖，可使味噌醬的DE值升高至15%以上,，小分子糖在高溫時易發(fā)粘,，造成粉體間的互相粘連，不易收集,。
因此,，選擇味噌醬噴霧干燥的微膠囊壁材，對其中的大分子物質(zhì)進行包埋,，阻止味噌醬分子間粘連,，是提高集粉率的另一重要途徑。
介質(zhì)的選擇要求溶于水后,，能對這些大分子形成包裹,，或自身能很快膠水，干燥后流動性好,，帶動味噌粉快速下落,。但為保證味噌粉的風味更接近味噌醬的風味，介質(zhì)的量不能超過20%,。
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