味噌是一種以大豆和谷物為原料,，經(jīng)浸泡、蒸煮,、接種,、發(fā)酵、成熟,、粉碎等一系列工序制成的半固態(tài)發(fā)酵制品,。
味噌作為調(diào)味品不但味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富,，而且還具有抗腫瘤性,、降血壓、抗氧化的作用,。但是味噌一般含有量為50%,，在儲(chǔ)存、運(yùn)輸及應(yīng)用上有諸多不便,，例如,，許多休閑食品，需要使用味噌風(fēng)味的粉末調(diào)料,，而味噌醬主要原料為大豆,、小麥,、米等，多為整粒投料,，味噌醬在發(fā)酵過(guò)程中屬于生物分解,，固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵周期一般為7~60天,，時(shí)間較短,，這使得醬中大分子較多，尤其蛋白質(zhì),、纖維素,、淀粉、脂肪等長(zhǎng)鏈分子得不到有效分解,，使得醬黏度大,，還原糖含量高，保水性好,，在干燥過(guò)程中水份很難蒸發(fā),，造成粉體水分高，流動(dòng)性差,，易粘壁,，嚴(yán)重影響集粉效率，很難工業(yè)化應(yīng)用,。
為適應(yīng)現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)及人們生活方便,、快捷的要求，味噌醬就要改變目前形態(tài),，這就使味噌粉的研發(fā)和生產(chǎn)成為必然,。
1味噌的分類
味噌醬主要是以酶解方式生產(chǎn)的，根據(jù)制曲時(shí)所用的原料種類大致可分為如下幾種：
1.米味噌
米味噌的生產(chǎn)工藝主要有原料處理,、制曲,、混合拌料、發(fā)酵熟成和調(diào)整等,，產(chǎn)品在風(fēng)味上具有*性,。它是由米、麥蒸熟悉后,，通過(guò)霉菌繁殖,，再與蒸煮的大豆、鹽混合制得,。米味噌的產(chǎn)量多,，占味噌總產(chǎn)量的八成。
2.麥味噌
麥味噌的原料是麥類（麥曲）,、大豆和食鹽,。其工藝與米味噌基本相同,，不同的是以制麥曲代替制米曲，其還原糖的含量約為24%,。與米味噌相比,，麥味噌的曲子配率較高。
3.豆味噌
豆味噌相比其他兩種,，豆味噌制作相對(duì)來(lái)說(shuō)比較容易,，它是直接在蒸大豆上使霉菌生長(zhǎng)而制得。傳統(tǒng)的豆味噌以含鹽11%,、水分45%為標(biāo)準(zhǔn),，加水量約為原料的60%。
2味噌的功能
味噌不但味道鮮美,、營(yíng)養(yǎng)豐富,，而且還有健體防病的作用。是生活中*的,，素有味噌可以解煙毒,，可以刺激食欲，大蔥醬湯可以治感冒,，可以治放射性病等等,。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，有關(guān)學(xué)者進(jìn)行了大量關(guān)于味噌功能性的研究,。
1.抗腫瘤性
味噌中含有大豆異黃酮及其衍生物,，主要有染料本苷、大豆苷源和染料木黃酮等,。惡性腫瘤的生產(chǎn)須賴新生血管輸送養(yǎng)分，大豆異黃酮能防止新生血管生成,，使腫瘤生長(zhǎng)受阻,。
2.降壓作用
人體血壓的調(diào)節(jié)機(jī)制較為復(fù)雜，其中以腎素-血管緊張肽系（升壓系）及激肽釋放酶.激肽系（降壓系）較為重要,。許多食品中(鰹魚(yú),、大豆、蕎麥等)中發(fā)現(xiàn)了抑制血管緊張肽轉(zhuǎn)變酶（ACE）的物質(zhì),，所以近年來(lái)利用ACE抑制物質(zhì)來(lái)掏血管緊張肽轉(zhuǎn)變酶作用的方法,，作為降低高血壓的手段。大豆,、大米等都含有這種ACE抑制物質(zhì),，尤其是由大豆及大米為主要原料的米豆醬含有抑制血管緊張肽轉(zhuǎn)換酶的物質(zhì)。
3.抗氧化作用
味噌的抗氧化作用是多種抗氧化性物質(zhì)的綜合及其相乘性所致,。味噌中含有大量不同水解程度程度的氨基化合物（肽類及氨基酸）和碳水化全物原料水解成的羰基化合物（葡萄糖,、麥芽糖等）,。這兩類化合物進(jìn)行美拉德氏反應(yīng)，生成褐色物質(zhì),，香氣及呈味成分,，更生成抗氧化性的類黑精。肽類,、氨基酸,、蛋白質(zhì)的氨基化全物都有一定的抗氧化作用。
另外,，大豆發(fā)酵食品中所含有生育酚（維生素E）也具有一定的抗氧化作用,，這些抗氧化物質(zhì)的共同存在，發(fā)揮了抗氧化能的相乘性,，防止了油脂的氧化而生成具有毒性的過(guò)氧化物,。
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