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味噌的發(fā)展的現(xiàn)狀

味噌是日本傳統(tǒng)的調(diào)味品，消費(fèi)量非常大,。在日本有1400多家味噌的生產(chǎn)廠家,，每年的產(chǎn)量有50~60萬噸，每人每天平均消耗25g,，日本人的早餐離不開醬湯,，而味噌加熱水是制備“醬湯"的基本配料，還經(jīng)常加入一些蔬菜及其它配料,。

在我國的大連,、內(nèi)蒙、浙江等地已有許多中日合資或獨(dú)資的味噌生產(chǎn)企業(yè)。味噌風(fēng)味也逐漸為中國消費(fèi)者所接觸,。開發(fā)味噌制品在中國是一個新的市場增長點(diǎn),。但味噌醬為半固體發(fā)酵食品，在儲存,、運(yùn)輸及應(yīng)用上有諸多不便,，這就使得應(yīng)用方便、便于調(diào)配,、各項指標(biāo)易于控制的味噌粉的開發(fā)成為必然,。

過去噴霧干燥法生產(chǎn)的味噌粉由于工藝及原料上的缺陷，使得香氣保持不夠充分,，集粉率較低而不能大量生產(chǎn),。在日本，為了保持味噌醬的原始風(fēng)味,，采用了冷凍干燥法,，但由于成本過高，產(chǎn)量無法擴(kuò)大,。以上狀況導(dǎo)致味噌粉在使用量上無法與味噌醬相比擬,。

在國內(nèi)，味噌醬雖已開始被國人接觸,，但也只限于日本餐館等有限的領(lǐng)域,，在食品工業(yè)上的應(yīng)用尚末大批量開始，尤其味噌粉,，由于其生產(chǎn)上的難度,，在國內(nèi)尚末生產(chǎn)先例。傳統(tǒng)的味噌粉制造工藝或多或少都存在一些缺陷,，使其在具體的工業(yè)生產(chǎn)應(yīng)用中受到很大的限制,。

目前味噌粉的干燥形式主要有噴霧干燥、真空干燥,、滾筒干燥等多種干燥方式,，味噌粉干燥方式不同其品種也多樣化。味噌粉主要應(yīng)用在速食湯料,、休閑食品中,。

4味噌粉各種干燥方法的優(yōu)缺點(diǎn)

味噌粉發(fā)展到今，有多種方法如冷凍干燥法,、噴霧干燥法,、滾筒干燥法、真空干燥法等,。

冷凍干燥法

產(chǎn)品特點(diǎn)：風(fēng)味,、營養(yǎng)成分可得到充分保存

主要優(yōu)缺點(diǎn)：不能大批量連續(xù)生產(chǎn),，成本高，投資大,，生產(chǎn)過程中無法滅菌,。

噴霧干燥法

干燥產(chǎn)品特點(diǎn)：瞬間熱風(fēng)干燥、風(fēng)味,、營養(yǎng)成分有一定的損失,，但采用包埋技術(shù)，此類成分可得到較好保存,。

主要優(yōu)缺點(diǎn)：工藝簡單,，可連續(xù)生產(chǎn)，若解決集粉率低,，香氣損失大及衛(wèi)生指標(biāo)問題，則可大批量生產(chǎn),，成本較低,。

滾筒干燥法

干燥產(chǎn)品特點(diǎn)：風(fēng)味、營養(yǎng)成分損失較大,。

主要優(yōu)缺點(diǎn)：產(chǎn)量小,，成本較低，產(chǎn)品因受熱不均勻易造成過熱而致焦糊,，或干燥不足而致黏結(jié),。后期需增加磨粉等工序，產(chǎn)品多暴露于空氣中,，易造成產(chǎn)品污染,。

真空干燥法

干燥產(chǎn)品特點(diǎn)：風(fēng)味、營養(yǎng)成分可得到較好保存,。

主要優(yōu)缺點(diǎn)：根據(jù)味噌醬的特性,，多采用托盤式干燥，產(chǎn)量小,，周期長,，成本較高，產(chǎn)品在盤中易黏結(jié),，需特殊粉碎設(shè)備,，產(chǎn)品生產(chǎn)過程中雖可滅菌，但后期需有磨粉工藝,，易造成二次污染,。

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