噴霧干燥抽取味噌粉時為什么會選擇微膠囊壁材呢,？通過酶解實驗，味噌醬的集粉率只能提高到82.3%,，分析可能的原因為：
1,、雖然酶解大大降低了味噌醬的粘度，但是酶解生成的小分子肽同樣具有一定的保水性,，仍比較容易粘于塔壁,，造成集粉率的降低,。
2、味噌中的淀粉被酶解成小分子糖,，可使味噌醬的DE值升高至15%以上,，小分子糖在高溫時易發(fā)粘，造成粉體間的互相粘連,，不易收集,。
因此，選擇適合味噌醬噴霧干燥的微膠囊壁材,，對其中的大分子物質(zhì)進(jìn)行包埋,，阻止味噌醬分子間粘連，是提高集粉率的另一重要途徑,。
介質(zhì)的選擇要求溶于水后,，能對這些大分子形成包裹，或自身能很快膠水,，干燥后流動性好，帶動味噌粉快速下落,。但為保證味噌粉的風(fēng)味更接近味噌醬的風(fēng)味,，介質(zhì)的量不能超過20%。
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