早在幾十年前就已知道乳清是一種具有較高營養(yǎng)價值的產(chǎn)品,，但是卻一直認(rèn)為它也是一種難以處理的副產(chǎn)品而排放掉。近年來才重視起來加以處理,，作為人類食品和動物飼料的一種組成部分,，從而發(fā)展了奶制品和干酪制造工業(yè)。
乳清分為兩大類：甜乳清和酸乳清,。
甜乳清又稱為干酪乳清,，是采用粗制凝乳酶于乳酪制造時生成的。甜乳清的PH值范圍為5.2~6.7,。
酸乳清又成為酪朊乳清,，是用乳酸和鹽酸制造酪阮（又稱酪素）時而得的一種產(chǎn)品。通過自然發(fā)酵而產(chǎn)生的乳酸也能生成乳清,，但酸度較高,。這一類乳清的正常PH值為4.6.對自然發(fā)酵控制不好時將會繼續(xù)發(fā)酵，生成不需要的酸化乳清,，不能視為天然產(chǎn)品,。
各種類型的乳清都可以進(jìn)行噴霧干燥，只是類型不同各有其處理方法,，它們的生產(chǎn)流程有簡單的也有復(fù)雜的,。一般來說，甜乳清比酸乳清更容易干燥,。處理不同類型的乳清有5種重要的生產(chǎn)流程,。
在前結(jié)晶階段中,，有70%~75%的乳糖從乳清濃縮液中結(jié)晶出來，其余的乳糖也能轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定的結(jié)晶形態(tài),。此法的優(yōu)點(diǎn)是對于甜干酪乳清和酸乳清兩者均適用,。
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